Glosář italského Vaření Podmínek

Abyste opravdu pochopili, italská kuchyně, musíte znát jeho základní slovní zásobu. Abychom vám pomohli orientovat se v příspěvcích na tomto blogu a italských receptech, které najdete kdekoli, tento Glosář vám vysvětluje nejběžnější italské podmínky vaření. Nejběžnější ingredience používané v italské kuchyni najdete v části „Italská spíž“.

arrosto: pečeně. Může být použit jako neměnné adjektivum, jako v patate arrosto, nebo pečené brambory, nebo podstatné jméno, jako v arrosto di maiale, pečené vepřové maso. Synonymum, více či méně, al forno (q. v .)

arrosto morto: typická technika pečení masa kombinující suché a mokré vaření. Maso je zpočátku opečené v oleji nebo másle, poté dušené v kapalině. Na rozdíl od hrnce na pečení, nicméně, dušení je dosaženo přidáním pouze malého množství kapaliny v čase, opakovat podle potřeby udržet maso vlhký.

‚ agro: termín, který popsal jídlo, které obsahuje složka, obvykle zelenina jako zelené fazole (na snímku níže), který je zbledla a pak oblečený s olivovým olejem a čerstvou citronovou šťávou nebo, méně často, ocet.

Fagiolini všechny agro

aromi: rozumí bylin a jiných aromatických surovin, jako je česnek nebo zázvor.

bollito: význam „vařený“, může být použit jako přídavné jméno nebo podstatné jméno. Populární způsob vaření masa nebo zeleniny. Správně vyrobené bollito misto, nebo smíšené vařené maso, je jednou ze slávy italského vaření.

alla brace: doslova „u uhlí“ to znamená grilované, jako v vongole alla brace, grilované škeble. Synonymum běžnější výraz, alla griglia (formy)

v brodo: doslova „ve vývaru“, jeden ze dvou hlavních způsobů podávání těstovin, zejména (ale ne výhradně) čerstvých vaječných těstovin. Naproti tomu těstoviny asciutta nebo „suché těstoviny“ se podávají s omáčkou. Termín se také používá k odlišení minestre v brodo (q. v) (tj. polévky) nebo od jiných druhů „suchých“ minestre (tj. těstovin nebo rýžových pokrmů). Snad nejznámějším pokrmem tohoto typu je tortellini v Brodě, ikonické jídlo z Emilia-Romagna.

Tortellini in brodo

al dente: Doslova „na zub“, termín používaný k popisu bodu, ve kterém jsou těstoviny správně uvařeny: pevné na kousnutí, ale ne křídové. Další podrobnosti o tomto kluzkém konceptu najdete na naší stránce „Italská kultura potravin“.

al forno: doslova „v troubě“ se jedná o pokrm, který je (samozřejmě) vařený v troubě. Odpovídající anglické výrazy mohou být pečené, pečené v troubě, pečené, pečené v troubě nebo gratinované, v závislosti na kontextu, ačkoli Italové také používají termíny arrosto a gratinato, pokud si přejí být konkrétnější.

antipasto: Doslova „před jídlem“, italské slovo pro předkrm nebo předkrm. Předkrmy jsou vždy podávány u stolu, těsně před primo piatto (q. v), zatímco stuzzichini (q. v.) lze jíst vestoje.

bianco nebo v bianco: doslova „bílá“ nebo „bílá“. Termíny používané k popisu verze misky bez rajčat, která může být vyrobena s rajčaty nebo bez nich. Například pizza bianca je pizza vyrobená pouze se sýrem. Lasagne v bianco znamená lasagne vyrobené s bešamelovou omáčkou (a obvykle zeleninou), ale ne ragù. Jedním z nejznámějších z těchto „dvojitých jídel“ jsou těstoviny alle vongole, které lze vyrobit buď s rajčaty, nebo v bianco.

battuto: Jeden nebo více aromatických zeleniny, obvykle cibuli, celer a mrkev, a někdy včetně česnek, petržel nebo pancetta, že je jemně nasekané. A battuto je obvykle vařené v oleji nebo másle jako první krok v mnoha pokrmů, po kterém to je odkazoval se na jako soffritto (formy)

condimento: trochu falešný přítel, protože to není opravdu odpovídají anglické slovo ‚koření‘. Má širší význam odkazující na cokoli, co může oblékat jinou složku pro chuť, včetně oblékání na salát nebo omáčku na těstoviny. Italské sloveso pro oblékání salátu i omáčky na těstoviny je condire.

contorno: zeleninový příkrm podávaný s secondo (formy)

crema: termín pro polévky z pyré zeleniny, jako crema di cannellini (na snímku bel0w) nebo crema di zucca. Odkazuje na krémovou texturu, nikoli na krém, který se v italštině nazývá panna. Tento druh polévky se také někdy nazývá vellutata (q. v.)

cucina povera: Kuchyně chudých), tento termín odkazuje na styl italské kuchyně zdůrazňující skromnost, skromné ingredience a jednoduché techniky vaření, v tradici rolnictva. Jídla ve stylu cucina povera, která se zrodila z nutnosti, se v poslední době paradoxně stala docela šik.

DOC: znamená denominazione di origine controllata nebo „kontrolované jméno původu“. Označení podle italského práva na ochranu názvů pravého vína, sýrů a jiných italských zemědělských produktů. Používá se také hovorově k popisu autentické verze konkrétního pokrmu.

fare la scarpetta: idiomatický výraz, doslovně znamenající „udělat malou botu“, pro namočení džusů nebo omáčky s trochou chleba. Výraz odkazuje na tvar chleba,o kterém se říká, že vypadá jako malá bota, když je prsty přitlačena k talíři.

‚filo d ‚olio‘ topy květáková polévka

un filo d ‚ olio: doslova ‚závit olej. Termín obvykle používá k popisu tenký proud oleje pokapané na vrcholu misky dokončit to technika často používá pro husté, fazole na bázi polévky. Lze také použít obecněji k popisu přidání malého množství oleje do misky nebo do pánve.

al forno: doslovně „v troubě“ se odkazuje na jakýkoli pokrm, který je pečený nebo pečený v troubě, včetně těstovin, brambor nebo jiné zeleniny nebo ryb, jakož i kuřecího nebo jiného masa.

fritto: smažené, jako v pollo fritto nebo smažené kuře. (Sloveso „smažit“ je friggere.) Talíř smíšených smažených potravin, ryb, masa a / nebo zeleniny, je v Itálii velmi oblíbeným pokrmem. Jak říkají Italové, fritte son bone anche le scarpe: i boty chutnají dobře, když jsou smažené …

gnocchi: vyslovováno „nyaw-kee“, toto je italské slovo pro knedlík. Nejběžnější typ noky je vyroben z brambor, ale noky mohou být také vyrobeny z mouky, krupice, ricotty a špenátu. Zvláštní druh noků vyrobených z chleba se nazývá canederli, také známý v němčině jako Knoedel, specialita Alto Adige. Gnocchi alla romana jsou vyrobeny s krupice vařené s mlékem, nakrájíme na disky a pečené, a ravioli nudi, nebo „nahý ravioli“ udělala se špenátem a ricottou, bez ohledu na jméno, může být také považována za druh noky.

alla griglia: nejběžnější způsob, jak říci „grilovaný“ nebo „grilovaný“,. V Itálii, stejně jako jinde, je to velmi populární způsob, jak připravit maso, ryby, zeleninu v teplém počasí měsíců. Synonymem je alla brace (Q. V.) jídlo z grilovaného jídla, často různých typů, je známé jako grigliata.

insaporire: k restování masa, zeleniny nebo jiných potravin v soffritu (q.v.), aby mohla absorbovat aromatické příchutě. Extrémně běžná technika v italském vaření.

mantecare: bít, bičovat nebo jednoduše intenzivně míchat, aby se dosáhlo hladké, krémové konzistence. To je dokončovací krok při vytváření rizoto, přičemž můžete přidat strouhaný sýr (obvykle parmazánu), a/nebo máslo nebo olej na vařené rýže, obvykle z tepla, a energicky míchejte, aby se začlenil ingredience a vytvořit krémovou texturu. Tato technika se někdy používá v jiných pokrmech, jako je baccalà mantecato. Odpovídající podstatné jméno je mantecatura.

minestra: Nejbližší věc v italština pro obecné slovo pro ‚polévka‘, i když minestra je obvykle značné, spíše než brothy, a to může být také použit způsobem, který zahrnuje „suché“ polévek (např. těstoviny), v podstatě jako synonymum pro primo piatto (formy). Aby nedošlo k záměně, termín termín minestra v Brodě lze použít k popisu skutečných polévek. Další podmínky pro polévky patří crema (formy) a v brodo (formy) Polévky často mají své vlastní jedinečné názvy, jako jsou la jota, zelí-na polévku z Terstu, a la ribollita, Toskánská minestrone.

Minestrone

minestrone: Doslova ‚velký minestra‘, nebo jen ‚velká polévka‘, tento známý termín se odkazuje na kategorii smíšené zeleninové polévky, obecně velmi husté a vydatné. Existuje mnoho typů minestrone z celé Itálie; viz náš příspěvek na minestrone pro všechny podrobnosti.

odori: doslovně znamená „vůně“. Kolektivní název pro bylinky a zeleninu, které jdou do battuto, např. cibule, mrkev, celer, česnek a petržel. Na italských trzích, často dostanete nějaké odori zdarma, když si koupíte své obvyklé nákupy-alespoň když jste se stal cliente fisso, nebo pravidelný zákazník.

v padella: Nebo více plně, ripassati v padella, termín, který odkazuje na smažení zelená listová zelenina jako špenát, mangold, čekanka nebo čekanky jednoduše v česneku a oleje, někdy s trochou peperoncino (q.v). Zelenina je obvykle předvařená nebo zvadlá před restováním. Termín se může vztahovat také na jinou zeleninu, jako jsou artyčoky a brambory, které se připravují stejným způsobem. Velmi podobné technice trifolati (q. v.).

Těstoviny all ‚uovo, ve výrobě

těstoviny all‘ uovo: termín pro čerstvé vaječné těstoviny, obvykle vyrobeny z těsta z měkké mouky známé v Itálii jako „OO“ a celá vejce. Mezi nejčastější druhy těstovin all ‚ uovo patří fettuccine, tagliatelle a pappardelle. Většina plněných těstovin, včetně cannelloni, ravioli, cappelletti a tortellini-jsou také vaječné těstoviny. Vaječné těstoviny jsou často vyrobeny čerstvé doma, v kterém případě oni jsou také známé jako pasta fatta in casa (domácí těstoviny) nebo pasta fatta a mano (ruka vyrobené těstoviny) nebo pasta fresca (formy)

pasta asciutta: Doslova, suché těstoviny, tak se to opravdu týká těstoviny oblečený s omáčkou. To je „suché“ ve vztahu k jiné hlavní způsob, jak dělat těstoviny, v brodo (formy)

pasta fresca: Čerstvě vyrobené těstoviny, více často než ne těstoviny all ‚ uovo (formy), a to zejména ve střední a severní Itálii. Ale v jižní Itálii existuje mnoho druhů pasty fresche vyrobené výhradně z krupicové mouky a vody, jako je orecchiette a cavatelli. Také známé jako těstoviny fatta v casa (domácí těstoviny) nebo těstoviny fatta mano (ručně vyráběné těstoviny).

pasta secca: také doslova „suché těstoviny“. Obecný termín pro tovární těstoviny vyrobené z tvrdé (tvrdé) pšenice a vody, které najdete v obchodech. Tam jsou téměř nekonečné množství pasty secche, mezi nimiž jsou špagety, linguine, bucatini, penne, rigatoni, ziti a farfalle. Používá se na rozdíl od termínu pasta fresca nebo čerstvě vyrobené těstoviny.

peperoncino: malá, sušená horká červená paprika používaná často ve střední a jižní italské kuchyni. Sušené Mexické feferonky, zejména chiles de árbol, jsou náhražkami. Vločky z červeného pepře, které lze snadno najít, jsou také přijatelnou náhradou pro většinu pokrmů, ale musíte být opatrní, protože při smažení v oleji rychle hoří.

primo piatto nebo primo: označuje první chod každodenního italského jídla, obvykle těstoviny, rizoto nebo polévku.

Ossobucco s risotto alla milanese, classic *piatto unico*

piatto unico: pokrm, který může sloužit jako primo a secondo, tj. jeden-jídlo jídlo. Často jídlo, které kombinuje jak carb, tak maso, jako je ossobuco s risotto alla milanese, nebo polenta s klobásami. Může se však vztahovat i na jídlo, jako je parmigiana di melanzane (Lilek parmazán), které je tak bohaté, že k dokončení jídla nepotřebujete další jídlo. V moderní době, kdy pracovní páry mají méně času věnovat se přípravě jídel, se piatti unici stávají stále běžnějšími.

quanto basta, nebo q.b., doslovně „tolik, kolik je dost“, běžný termín používaný v italských receptech víceméně znamená „ochutnat“ nebo tolik, kolik je potřeba k dosažení požadovaného výsledku.

ragú: dlouho doutnající rajče-založená omáčka, obvykle vyrobené s masem, buď v kusové nebo mleté. Dvě nejznámější jsou ragú alla bolognese z mletého hovězího masa, nebo směsi mletého hovězího a vepřového masa, známý v angličtině jako Boloňskou omáčkou a ragú alla napoletana, vyrobený s jednoho kusu hovězí chuck. Neapolská verze je předchůdcem italsko-americké „nedělní omáčky“, vyrobené z uzenin, masových kuliček a často směsi jiných kusů hovězího nebo vepřového masa. Často se překládá jako „omáčka“, je to něco nesprávného pojmenování, protože omáčka, správně řečeno, je vyrobena z kapání pečeně.

rosolare: Lehce zpěnit v oleji nebo másle, zejména soffrito, na mírném ohni. Často přeložené do angličtiny jako ‚hnědá‘, ale to dává špatný dojem, jako bod, není karamelizovat, ale pro změkčení látky a zintenzivní jeho chuť. Odpovídající podstatné jméno je rosolatura.

secondo piatto nebo secondo: označuje druhý chod každodenního italského jídla, obvykle masa nebo ryb, nebo někdy zeleninové jídlo. Můžete být v pokušení to nazvat „hlavním chodem“, ale italská jídla obvykle nemají „hlavní“ chod. První kurz, nebo primo (q. v .), je typicky jako náplň jako secondo, ne – li více. Oba jsou považovány za stejně „důležité“ části jídla.

soffritto: battuto (formy) z aromatických zeleniny, většinou cibule, mrkev a celer, restované na olej a/nebo máslo, aby se její chuť a používá se jako příchuť základna pro nespočet omáček, polévek a dušených pokrmů.

spaghettata: podnět okamžiku jídlo nebo občerstvení vyrobené z rychle vyrobených těstovin, často pozdě v noci. Snad nejtypičtějším pokrmem pro spaghettata je aglio, olio e peperoncino.

spianatoia: Dřevěná deska, obvykle s rtem obejmout desku, který se používá jako povrch, na kterém se čerstvé těstoviny.

stuzzichini: termín popisující malé věci, které se mají okusovat na večírku nebo jako občerstvení.

Sugo di carne, maso omáčka,

sugo: nejčastější termín k popisu rajče-založená omáčka na těstoviny. Ragú (formy) je zvláštní druh sugo.

trifolati: Termín, který popisuje jednoduchou techniku sautéing zelenina—nejčastěji houby—v česneku a oleje, pak koření se solí, pepřem a jemně nasekanou petrželkou. Termín doslovně znamená „truffled“, protože takto nakrájená houba vypadá a chutná jako ta elegantní hlíza. Stejnou techniku lze použít i pro jinou zeleninu, jako jsou artyčoky nebo dokonce některé kusy masa, jako jsou ledviny. Stejné základní technika může být také použita pro listové zeleniny, ale i pokrmů z tímto způsobem, jsou označovány jako ripassati v padella nebo jednoduše v padella (formy)

v umido: termín se odkazovat na jídlo, které je vařené, obvykle v rajčatové omáčce. Může se vztahovat na ryby, maso nebo zeleninu. Zelené fazole jsou tímto způsobem obzvláště pěkné. Vejce vyrobená tímto způsobem se někdy nazývají uova v purgatoriu nebo vejce v očistci.

al vapore: dušené. Není to tradiční technika v italském vaření, ale technika, která je v moderní době stále populárnější.

vellutata: polévka obvykle vyrobeny z pyré zeleniny, jako vellutata di cavolfiore (Krémová Květáková Polévka), tak pojmenovaný pro jeho hladký a sametová textura. Crema (Q. V.) je blízké synonymum.

v zimino: termín používaný v Toskánské vaření se odkazovat na jídlo, ve kterém hlavní složkou (klasicky, mořské plody), je vřelo v špenát nebo mangold, například banánová placka s čerstvým ovocem v zimino (squid) nebo baccala v zimino (solené tresky). Poznámka: na rozdíl od jejich anglických nebo francouzských ekvivalentů nemusí jídlo zvané „alla fiorentina“ nutně znamenat, že jídlo je vyrobeno ze špenátu. Znamená to pouze, že jídlo je ve stylu Florencie. Například Trippa alla fiorentina neobsahuje vůbec žádný špenát, stejně jako slavná bistecca alla fiorentina(steak ve florentském stylu).

Zuppa pavese

zuppa: jedno ze slov pro ‚polévka‘ v italštině. To se odkazuje rustikální polévky, které jsou obvykle určeny ke konzumaci s chlebem, buď pro namáčení (jako v Neapolské zuppa di pesce) nebo položen na dně misky (jako v Lombard zuppa pavese nebo Toskánské zuppa di porri). A málo známá zuppa dei valdesi z Piemontu je většinou chléb. Sloveso inzuppare znamená ‚namočit‘ ve smyslu impregnační chleba (nebo jiný porézní pevné) s kapalinou, aby se změkčit, stejně jako v slavný dezert zuppa inglese, vyrobený z piškotový dort namočené v bylinkové alkohol. Existují však zuppe, které jsou vyrobeny z luštěnin nebo zrn, jako je zuppa di orzo(vyrobené z ječmene). Další podmínky v italština pro ‚polévka‘ jsou minestra (formy), crema (formy) a minestrone (formy).

Aktualizováno od 13. ledna 2017

SaveSave

You might also like

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.