Vanilka Příběh

vysoce zpracované historii mnohem přehlížena ovoce

Abbey
Abbey

Sledovat

27. Září 2019 · 10 min číst

Když je něco ošklivé a nudné, říkáme, že vanilka. „Vanilková zmrzlina“, říkáme, a přemýšlejte o „výchozí chuti“: trochu nudné a nic příliš vzrušujícího. „Vanilkový software“, říkáme, s odkazem na standardní výpočetní systém: nic příliš honosné, jen základní verze bez zvonů a píšťal.

Nebo, pokud jste stoupenec anglické královské rodiny, možná si pamatujete, když Princ Charles je ne-tak-populární přítelkyně Camilla byla přezdíval „Plain Vanilla Camilla“, což není míněno jako kompliment. Vanilka nějak přišla reprezentovat obyčejné a nevýrazné.

pro chuť, kterou považujeme za samozřejmost, byla vanilka nějakým způsobem začleněna do tolika různých druhů potravin – od zmrzliny a jogurtu až po nealkoholické nápoje a kávu. Vanilka není exkluzivní ani pro potraviny: Nachází se ve vůni, mýdlech a parfémech.

ale zatímco vanilka infiltrovala tolik částí života, co o tom opravdu víte? Víte například o náročném pěstování, které vyžaduje? Nebo že jeho lusky jsou sklizeny z kvetoucí orchideje?

tak často dochází k odpojení mezi jídlem, které jíme, a odkud pochází. I když většina lidí kupuje výrobky vonící vanilkou, nemusí si uvědomit, že vanilka pochází z fazole nebo lusku. Ve skutečnosti to obvykle není. „Vanilková esence“ tak běžná v dnešní době není vůbec vyrobena z vanilky, ale syntetizována z věcí, jako je dřevitá buničina jako vedlejší produkt výroby papíru.

je zřejmé, že je čas přezkoumat historii vanilky.

Představte si sami sebe v Mexiku, v 1520s. Hernando Cortés, španělský Conquistador, který právě přistál na břehu Aztécké Říše.

navzdory tomu, co říkali Španělé té doby, byli Aztékové velmi vyspělou civilizací. Takzvaná „říše“ byla tvořena mnoha různými druhy lidí žijících společně, a jsou stále známí svými skvěle podrobnými astronomickými pozorováními. Možná nevíte, že měli také svou vlastní filozofii, která je zapsána v několika svazcích aztéckého kodexu. A už dlouho používali ovoce malé, žlutokvěté orchideje, aby vylepšili své nápoje.

existuje sto deset druhů vanilkové orchideje, ale pouze jeden z nich, Vanilla planifolia, produkuje dostatek aroma, aby byl ekonomicky významný . Původně původem z Mexika, vanilková orchidej roste nejlépe v tropickém podnebí, kde je teplá a vlhká.

Když Cortés dobyvatel přistál, byl přivítán aztéckým císařem Montezumou nápojem „xocolatl“. To je v podstatě aztécká verze horké čokolády, kde se vanilka mísí s mletým kakaem a medem. Cortés nikdy předtím neochutnal vanilku, byl velmi zvědavý na tajnou složku nápoje. Nadšený novým kořením se Cortes vrátil do Španělska s prvními vanilkovými fazolemi. Ačkoli původně známý jako „tlilxochitl“ Aztéky, Francouzi jej přejmenovali na „vaynilla“.

zajímavé je, že Francouzi nezahrnovali vanilku do nápojů. Místo toho ji používali převážně pro výrobu čokolády.

Když Aztékové dali španělští průzkumníci jejich první chuť vanilky, Cortés byl horlivý, aby některé z orchideje zpět pěstovat ve Francii. Pamatujte, že to bylo kolem roku 1520, ale až do roku 1836 by vanilková orchidej úspěšně nesla vanilkové fazole mimo Mexiko . Ačkoli některé orchideje by vzkvétaly a kvetly, o den později by byly zvadlé. Žádné vanilkové lusky se nikdy nevytvořily.

vanilkové květy jsou hermafroditické, což znamená, že mají jak samčí, tak samičí složku. Ale nemohou se oplodnit kvůli tyčinkové čepici, která obklopuje pyl . Struktura květu činí samoopylení téměř nemožným.

co si lidé neuvědomili, bylo, že jediné přirozené opylovače vanilky, včely Melipona bez bodnutí a určitý místní kolibřík, byly původem z Mexika a byly nalezeny pouze v Mexiku. Bez tvorů, kteří přirozeně opylují květy orchidejí, by se nikdy neobjevily žádné vanilkové boby.

i dnes není pěstování a sklizeň vanilkových bobů snadný úkol. Musíte počkat několik let, než rostlina dozraje-do té doby žádné vanilkové fazole! Po čekání dva-tři roky, rostlina bude konečně uhasit své malé, žluté pupeny, které později kvetou do květů.

ale jakmile čekání skončí, musíte být rychlí. Když se objeví malé květy, kvetou méně než 24 hodin.

to znamená, že přírodní opylovači mají jen asi den, aby dosáhli nově rozkvetlých květin: velmi neefektivní proces. Pokud by opylení orchidejí bylo ponecháno pouze přirozeným opylovačům, opylovalo by se asi 1% vanilkových orchidejí . To není dost fazolí na sklizeň velké plodiny, takže musely být vynalezeny další metody, jak se zvýšila poptávka po vanilce.

S většinou světa stále bojuje produkovat vanilka fazole, Belgický botanik jménem Charles Moren vzal na výlet do Mexika. Chtěl prozkoumat orchideje v jejich rodném prostředí.

během své cesty si Moren uvědomil, že včely jsou klíčem k opylování orchidejí a pěstování fazolí. Ale to neznamená, že se musel vzdát. Po návratu domů vyvinul první metodu ručního opylování vanilkových orchidejí . Morenova metoda úspěšně produkovala vanilkové boby, ale byla pomalá a pečlivá; nemožné provádět v měřítku podobném farmě. Metoda nebyla nikdy skutečně popularizována.

opylení však není jediným problémem. Když jsou vanilkové boby plně vyvinuty, musí ještě projít dlouhým procesem „vytvrzování“, než budou připraveny k použití.

samy o sobě jsou zralé vanilkové boby zelenožluté a jejich vůně je ve skutečnosti trochu nepříjemná . Vůbec ne jako charakteristická „vanilková vůně“ a tmavě hnědá barva, kterou spojujeme s vanilkovými výrobky z obchodu! Klíčem je proces známý jako vytvrzování, který zahrnuje mnoho různých chemických a enzymatických reakcí — v podstatě, fazole jsou důkladně zpracovány, takže můžete získat požadovanou barvu, chuť a aroma sloučeniny všichni víme, v našich myslích jako „vanilla“ .

i když vytvrzovací proces se liší region od regionu, to obvykle trvá 6-8 měsíců a obsahuje čtyři kroky: zabíjení, pocení, sušení a klimatizace .

„zabíjení“ jednoduše odkazuje na fyziologickou smrt fazole. Musí přestat žít, než budou zpracovány. Obvykle jsou vystaveny horké vodě pro opaření nebo zahřívány v troubě. To ničí buněčnou strukturu fazolí a uvolňuje substráty, které budou použity různými enzymy k výrobě aromatických a aromatických sloučenin.

po „zabíjení“ se zastaví všechny fyziologické funkce vanilkových bobů. Nyní je třeba je „potit“, aby získali správnou strukturu a ohebnost.

pocení obvykle trvá déle než týden. Fazole jsou položeny na slunci na polovinu dne, pak pokryté vlněnými přikrývkami pro zbytek. Alternativně lze fazole zahřívat v peci při 45°C (to je 113°F). Během tohoto kroku bean enzymy jsou zaneprázdněni oxidační a reakcí s prekurzorem molekuly, tvoří nové čokoládově hnědé barvy a chuti sloučenin. Jakmile mají fazole správnou flexibilitu-ne příliš ohebné, ne příliš tuhé-znamená to, že je proveden krok pocení.

po pocení mají fazole stále asi dvě třetiny vlhkosti. Chcete-li se zbavit této vody, fazole jsou posílány pomalým krokem sušení, těsně nad pokojovou teplotou. Jel více vlhkosti je důležité zastavit mikroby z kažení fazole, stejně jako prevenci nežádoucích chemických a biochemických interakcí.

jakmile je dosaženo obsahu vody 25%, provede se krok sušení a je čas je poslat k kondicionování .

Pět let poté, co Charles Moren je neúspěšný vynález, na malý francouzský ostrov Réunion, 12-rok-starý otrok jménem Edmond Albius byla k prasknutí vanilkový trhu dokořán.

Albius‘ mistr byl fascinován rostliny, a ukázal Albius jeho vanilková orchidej, která vždy květovaný ale nikdy nesla ovoce. Albius dříve pracoval na plantáži melounu, kde rostliny vyžadovaly ruční hnojení, a tak zkoumal orchidej pro její ženské a mužské části. Uvědomil si, že malá čepice brání samoopylení, a přišel s jednoduchou DIY metodou, jak ji obejít.

k odstranění uzávěru bariéry z rostliny použijte malou bambusovou tyčinku o velikosti párátka. Poté mohou být mužské a ženské části přivedeny do kontaktu. Nechte hnojení začít!

Albiův systém ručního opylování byl první praktickou metodou, kterou bylo možné provést ve velkém měřítku. Pomocí techniky mladého chlapce je možné ručně opylovat až dva tisíce květin denně .

dnes je ruční opylování každé vanilkové orchideje pomocí malé bambusové tyčinky stále hlavní metodou používanou pro pěstování vanilkových bobů, což je extrémně náročné na práci. A co víc, během krátkého 24hodinového období, kdy kvete vanilková orchidej, musí dojít k umělému opylení mezi 8 a 11 ráno, aby došlo k oplodnění a plodu. Asi 10-12 měsíců po oplodnění budou vanilkové boby plně zralé a mohou být sklizeny ručně .

Pokud opylování je stručný, spěchal proces, klimatizace je dlouhý, pomalý, měsíc-dlouho čekat. A co víc, je to něco jiného než standardizované.

Toto je poslední krok zpracování po vysušení vanilkových bobů. Převezou se do uzavřených krabic a skladují se jeden až tři měsíce. To je, když dojde k fermentaci, zaokrouhlení již složitých chutí a pachů, které byly vyvinuty. Ale to je jen základní způsob kondicionování; metoda „vanilky“, pokud chcete. Různé regiony mají obvykle rozdíly.

Mexiko například postupuje metodou“ slunce“. Fazole jsou nejprve umístěny v přístřešcích, poté přesunuty do mahagonových potních boxů. Jdou tam a zpět několikrát, po dobu 2-3 týdnů. Jakmile je hotovo, přecházejí na svůj 2-3 měsíční pobyt ve stárnoucích boxech.

metoda Madagaskaru nebo bourbonu začíná ponořením vanilkových bobů do horké vody po dobu deseti minut a poté je položením na přikrývky. Přes noc jsou přikrývky srolovány, aby umožnily fermentaci. Tento proces se opakuje až deset dnů, po které fazole jsou převedeny do velkých zásobníků a dále dehydratován na slunci pro další měsíc .

bez ohledu na specifika jsou na konci kondicionování vanilkové lusky připraveny k zabalení a odeslání.

Vanilka je jedním z nejdražších koření, vzhledem k pracovní náročnosti ruční opylování každého květu a dlouhého procesu sušení, než případný zisk je obnovit. Jediným kořením, které je stále dražší než vanilka, je šafrán.

S více než 170 aromatickými sloučeninami obsahujícími chuť vanilkových bobů bylo těžké vymyslet syntetickou shodu. Ačkoli molekula „vanilin“ tvoří třetinu chuť, podporuje aromatické molekuly, které završují charakteristické „vanilla“, jsou stále trochu záhadou . To je důvod, proč „vanilková esence“, kterou dostanete na trh, kde je vanilin uměle syntetizován, nikdy nedosáhne plné zaoblení původní vanilky.

pro chuť, kterou často považujeme za samozřejmost, považujeme za nezajímavou nebo zcela ignorujeme, je vanilka ve skutečnosti docela složitý produkt. Po stovky let se lidé zoufale snažili pěstovat vanilkové boby Zpět ve svých domovinách bez absolutně štěstí. Teprve v roce 1841, kdy intelektuální zdatnost mladého otroka vedla k první životaschopné metodě umělého opylování, mohla dojít k produkci vanilky ve velkém měřítku. Je to asi Edmond Albius‘ pokrok sám, který umožnil vanilkový průmyslu, aby explodoval v popularitě stále má dnes.

většina z nás je velmi dobře obeznámena s vanilkovou příchutí — ať už je to v potravinách, parfémech nebo mýdlech. Vanilka je univerzální.

co většina z nás nemyslí, je pot, energie a péče, kterou je třeba věnovat pěstování vanilkových orchidejí a vyléčení jejich fazolí. Jakýkoli chybný krok během tohoto časově náročného procesu a dostanete zkažený nebo ochucený konečný produkt. U chuti, kterou považujeme za jednoduchou, je proces pěstování a stárnutí opravdu pravý opak.

takže až budete příště jíst vanilkovou zmrzlinu nebo pít vanilkovou kávu, věnujte chvíli zvážení veškeré práce, která šla do výroby tohoto složitého koření. Vanilka přece jen není tak „vanilková“.

Chcete psát s námi? Abychom diverzifikovali náš obsah, hledáme nové autory, kteří budou psát na Snipette. To znamená tebe! Ctižádostiví spisovatelé: pomůžeme vám tvarovat váš kus. Založení spisovatelé: Začněte kliknutím sem.

You might also like

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.