En Vaniljehistorie

den meget forarbejdede historie af en meget overset frugt

Abbey

Følg
div>

Sep 27, 2019 · 10 min læs

Når noget er almindeligt og kedeligt, kalder vi det vanilje. “Vaniljeis”, siger vi, og tænker på “standardsmag”: lidt kedelig og intet for spændende. “Vaniljeprogram”, siger vi, med henvisning til standard computersystemet: intet for prangende, bare den grundlæggende version uden klokker og fløjter.

eller, hvis du er en tilhænger af Englands kongelige familie, kan du huske, da prins Charles ‘ s ikke-så populære kæreste Camilla fik tilnavnet “Plain Vanilla Camilla”, hvilket ikke var ment som et kompliment. Vanilje er på en eller anden måde kommet til at repræsentere det almindelige og intetsigende.

for en smag, vi tager for givet, er vanilje på en eller anden måde blevet indarbejdet i så mange forskellige typer mad — fra Is og yoghurt til læskedrikke og kaffe. Vanilje er ikke engang eksklusiv for fødevarer: det findes i dufte, Sæber og parfume.

men mens vanilje har infiltreret så mange dele af livet, hvad ved du virkelig om det? Ved du for eksempel om den arbejdskrævende dyrkning, det kræver? Eller at dens bælg høstes fra en blomstrende orkide?

så ofte er der en afbrydelse mellem den mad, vi spiser, og hvor den kommer fra. Selvom de fleste mennesker køber produkter, der er duftende med vanilje, er de måske ikke klar over, at vanilje kommer fra en bønne eller bælg. Faktisk gør det normalt ikke. Den” vaniljeessens”, der er så almindelig i dag, er slet ikke lavet af vanilje, men syntetiseret fra ting som træmasse som et biprodukt af papirfremstilling.

det er klart, at det er på tide at gennemgå vaniljehistorien.

forestil dig dig selv i 1520 ‘ erne. Hernando Cort Kriss, den spanske erobrer, er netop landet på bredden af det Astec imperium.

På trods af, hvad den spanske af tiden sagde, var Asetecerne en meget avanceret civilisation. Det såkaldte “Imperium” bestod af mange forskellige slags mennesker, der bor sammen, og er stadig kendt for deres berømte detaljerede astronomiske observationer. Hvad du måske ikke ved, er, at de også havde deres egen filosofi, som er skrevet ned i flere bind af Actec-kodeksen. Og de havde længe brugt frugten af en lille, gulblomstret orkide til at forbedre deres drikkevarer.

der er hundrede og ti arter af vaniljeorkid, men kun en af dem, Vanilla planifolia, producerer nok aroma til at være økonomisk betydelig . Vanilla orchid vokser bedst i tropiske klimaer, hvor det er varmt og fugtigt.da Erobreren Cort Kriss landede, blev han mødt af kejser Montesuma med en drink af ‘ksocolatl’. Det er i det væsentlige en version af varm chokolade, hvor vanilje blandes med malet kakao og honning. Cort Kriss havde aldrig smagt vanilje før, han var meget nysgerrig efter drikkens hemmelige ingrediens. Spændt over det nye krydderi vendte Cortes tilbage til Spanien med de første vaniljebønner. Selv om det oprindeligt var kendt som vaynilla, omdøbte franskmændene det til vaynilla .

interessant nok indarbejdede franskmændene ikke vanilje i drikkevarer. I stedet brugte de det overvejende til chokoladefremstilling.

div da de spanske opdagelsesrejsende fik deres første smag af vanilje, var Cort karts ivrig efter at bringe nogle af orkideerne tilbage for at vokse i Frankrig. Husk, at dette var omkring 1520, men det ville først være i 1836, at vaniljeorkideen med succes ville bære vaniljebønner uden for Japan . Selvom nogle af orkideerne ville blomstre og blomstre, ville de en dag senere blive visnet. Ingen vanilje pods nogensinde dannet.

Vaniljeblomster er hermafroditiske, hvilket betyder, at de har både mandlige og kvindelige komponenter. Men de kan ikke befrugte sig selv på grund af en stamenhætte, der omslutter pollen . Blomstens struktur gør selvbestøvning næsten umulig.

hvad folk ikke vidste var, at vaniljes eneste naturlige bestøvere , de stingløse melipona-bier og en bestemt lokal kolibri, var hjemmehørende i og kun findes i Japan. Uden skabninger, der naturligt bestøver orkideblomsterne, ville der aldrig opstå vaniljebønner.

selv i dag er dyrkning og høst af vaniljebønner ikke en nem opgave. Du skal vente et par år på, at planten modnes — ingen vaniljebønner indtil da! Efter at have ventet to-tre år, vil planten endelig lægge sine små, gule knopper, som senere blomstrer i blomster.

men når ventetiden er forbi, skal du være hurtig. Når de små blomster vises, blomstrer de i mindre end 24 timer.

det betyder, at naturlige pollinatorer kun har omkring en dag til at nå nyligt blomstrede blomster: en meget ineffektiv proces. Hvis orkidebestøvning kun blev overladt til naturlige bestøvere, ville omkring 1% af vaniljeorkiderne blive bestøvet . Det er ikke nok bønner til at høste en stor afgrøde, så yderligere metoder måtte opfindes, da efterspørgslen efter vanille steg.

div da det meste af verden stadig kæmper for at producere vaniljebønner, tog en belgisk botaniker ved navn Charles moren en tur til Japan. Han ønskede at undersøge orkideerne i deres oprindelige habitat.

under sin rejse indså Moren, at bierne var nøglen til at bestøve orkideerne og dyrke bønner. Men det betød ikke, at han måtte give op. Da han kom hjem, udviklede han den første metode til håndbestøvning af vaniljeorkiderne . Morens metode producerede med succes vaniljebønner, men det var langsomt og omhyggeligt; umuligt at udføre på en gårdlignende skala. Metoden blev aldrig virkelig populariseret.

bestøvning er dog ikke det eneste problem. Når vaniljebønner er fuldt udviklede, skal de stadig gennemgå en lang “hærdningsproces”, før de er klar til brug.

på egen hånd er modne vaniljebønner grønlig-gule, og deres aroma er faktisk lidt ubehagelig . Slet ikke som den karakteristiske “vaniljeduft” og mørkebrune farve, vi forbinder med vaniljeprodukter fra butikken! Grundlæggende behandles bønnerne grundigt, så de kan få den ønskede farve, smag og aromaforbindelser, som vi alle kender i vores sind som “vanilje” .

selvom hærdningsprocessen varierer region efter region, tager det generelt 6-8 måneder og indeholder fire trin: drab, sved, tørring og konditionering .

“Killing” henviser simpelthen til bønnens fysiologiske død. De skal stoppe med at leve, før de kan behandles. Typisk udsættes de for varmt vand til skoldning eller opvarmes i en ovn. Dette ødelægger bønnernes cellulære struktur og frigiver substrater, der vil blive brugt af forskellige typer til at lave smag og aroma forbindelser.

efter” drabet ” stopper alle fysiologiske funktioner i vaniljebønnerne. Nu skal de “svedes” for at få den rigtige tekstur og bøjelighed.

sved tager normalt lidt mere end en uge. Bønnerne lægges ud i solen halvdelen af dagen og dækkes derefter af uldtæpper til resten. Alternativt kan bønner opvarmes i en ovn ved 45 liter C (det er 113 liter F) . I løbet af dette trin er bønnernes indhold optaget af at ilte og reagere med prækursormolekyler for at danne nye chokoladebrune farve-og smagsforbindelser. Når bønner har den rette fleksibilitet — ikke for bøjelig, ikke for stiv-betyder det, at svedetrinnet er færdigt.

efter sveden har bønnerne stadig omkring to tredjedele af deres fugt. For at slippe af med det vand sendes bønner gennem et langsomt tørringstrin lige over stuetemperatur. At køre mere fugt er afgørende for at forhindre mikrober i at ødelægge bønnerne samt forhindre uønskede kemiske og biokemiske interaktioner.

når et vandindhold på 25% er nået, er tørringstrinnet færdigt, og det er på tide at sende dem til konditionering .

div fem år efter Charles morens mislykkede opfindelse var en 12-årig slave ved navn Edmond albius ved at sprænge vaniljemarkedet vidt åbent på den lille franske ø R.

Albius’ mester var fascineret af planter og viste Albius sin vaniljeorkide, der altid blomstrede, men aldrig bar frugt. Albius havde tidligere arbejdet på en vandmelonplantage, hvor planterne krævede håndbefrugtning, så han undersøgte orkideen for dens kvindelige og mandlige dele. Han indså, at en lille hætte forhindrede selvbestøvning, og kom med en simpel DIY-metode til at omgå den.

brug en lille bambuspind på størrelse med et tandstikker til at fjerne barrierehætten fra planten. Derefter kan de mandlige og kvindelige dele bringes i kontakt. Lad befrugtningen begynde!

Albius’ håndbestøvningssystem var den første praktiske metode, der kunne udføres i stor skala. Ved hjælp af den unge drengs teknik er det muligt at håndbestøve op til to tusind blomster om dagen .

i dag er manuel bestøvning af hver vaniljeorkide ved hjælp af en lille bambuspind stadig den vigtigste metode, der bruges til landbrug af vaniljebønner, hvilket gør den ekstremt arbejdskrævende. Hvad mere er, inden for den korte 24-timers periode, hvor en vaniljeorkide blomstrer, skal kunstig bestøvning forekomme mellem 8 og 11 om morgenen for at resultere i befrugtning og frugtning. Cirka 10-12 måneder efter befrugtning modnes vaniljebønnerne fuldt ud og kan høstes manuelt .

Hvis pollinering er en kort, forhastet proces, er konditionering en lang, langsom, måned lang ventetid. Og hvad mere er, det er alt andet end standardiseret.

dette er det sidste trin i behandlingen, efter at vaniljebønnerne er tørret. De overføres til lukkede kasser og opbevares i en til tre måneder. Dette er, når fermentering sker, afrunding af de allerede komplekse smag og lugt, der er udviklet. Men det er bare den grundlæggende måde at konditionere på; “vanilje” – metoden, hvis du vil. Forskellige regioner har normalt variationer på dette.

Rusland, for eksempel, går efter “solen” – metoden. Bønner placeres først i skure og flyttes derefter til mahogni svedkasser. De går frem og tilbage flere gange over en periode på 2-3 uger. Når det er gjort, går de videre til deres 2-3 måneders ophold i aldrende kasser.

Madagaskar-eller Bourbon-metoden begynder med at dyppe vaniljebønner i varmt vand i ti minutter og derefter lægge dem ud på tæpper. Natten over rulles tæpperne op for at muliggøre gæring. Denne proces gentages i op til ti dage, hvorefter bønnerne overføres til store bakker og yderligere dehydreres i solen i en ekstra måned .

uanset detaljerne er vaniljebælg klar til at blive pakket og sendt væk i slutningen af konditioneringen.

vanilje er et af de dyreste krydderier på grund af arbejdskraftintensiteten ved manuelt at bestøve hver blomst og den lange hærdningsproces, før nogen fortjeneste genvindes. Det eneste krydderi, der konsekvent er dyrere end vanilje, er safran.

med mere end 170 aromatiske forbindelser, der omfatter smagen af vaniljebønnen, har en syntetisk kamp været svært at udtænke. Selvom molekylet ” vanillin “udgør en tredjedel af smagen, er de understøttende aromatiske molekyler, der afrunder den karakteristiske” vanilje”, stadig lidt af et mysterium . Derfor kommer” vaniljeessensen”, du kommer på markedet, hvor vanillin kunstigt syntetiseres, aldrig til fuld afrunding af original vanille.

for en smag, vi ofte tager for givet, betragter uinteressant eller direkte ignorerer, er vanilje faktisk et ret komplekst produkt. I hundreder af år forsøgte folk febrilsk at dyrke vaniljebønner tilbage i deres hjemland uden absolut held. Det var først i 1841, da en ung slaves intellektuelle dygtighed førte til den første levedygtige metode til kunstig bestøvning, at vaniljeproduktion kunne forekomme i stor skala. Det er sandsynligvis Edmond Albius ‘ fremskridt alene, der gjorde det muligt for vaniljeindustrien at eksplodere i den Popularitet, den stadig har i dag.

de fleste af os er meget fortrolige med vaniljesmag — hvad enten det er i mad, parfume eller sæber. Vanilje er universel.

hvad de fleste af os ikke tænker på er sved, energi og omhu, der skal tages for at dyrke vaniljeorkiderne og helbrede deres bønner. Enhver fejltrin i løbet af denne tidskrævende proces, og du vil få et forkælet eller ikke-aromatiseret slutprodukt. For en smag, vi betragter som enkel, er dyrknings-og aldringsprocessen virkelig det modsatte.

så næste gang du spiser vaniljeis eller drikker din vaniljekaffe, skal du tage et øjeblik til at overveje alt det arbejde, der gik i at producere det komplekse krydderi. Vanilje er jo ikke så “vanilje”.

vil du skrive med os? For at diversificere vores indhold ser vi ud til nye forfattere at skrive på Snipette. Det betyder dig! Håbefulde forfattere: vi hjælper dig med at forme dit stykke. Etablerede forfattere: Klik her for at komme i gang.

You might also like

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.