Ordliste over italienske madlavningsbetingelser

for virkelig at forstå italiensk madlavning skal du kende dets væsentlige ordforråd. For at hjælpe dig med at navigere i indlægene på denne blog og italienske opskrifter, som du muligvis finder overalt, forklarer denne ordliste for dig de mest almindelige italienske madlavningsbetingelser. For de mest almindelige ingredienser, der bruges i italiensk madlavning, se “det italienske spisekammer”.

arrosto: en stege. Kan bruges som et uforanderligt adjektiv, som i patat arrosto, eller stegte kartofler, eller et substantiv, som i arrosto di maiale, stegt svinekød. Et synonym, mere eller mindre, af al forno (K. V.)

arrosto morto: en typisk pan-ristningsteknik til kød, der kombinerer tør og våd madlavning. Kødet er oprindeligt brunet i olie eller smør og derefter braiseret i væske. I modsætning til grydestegning opnås braisingen imidlertid ved kun at tilsætte en lille mængde væske ad gangen, gentaget efter behov for at holde kødet fugtigt.

all ‘ Agro: et udtryk, der beskrev en skål, der indeholder en ingrediens, normalt en grøntsag som grønne bønner (billedet nedenfor), der blancheres og derefter klædt med olivenolie og frisk citronsaft eller mindre ofte eddike.

Fagiolini all ‘ Agro

aromi: refererer kollektivt til urter og andre smagsstoffer ingredienser som hvidløg eller ingefær.

bollito: betyder ‘kogt’, kan bruges som et adjektiv eller et substantiv. En populær måde at tilberede kød eller grøntsager på. En korrekt fremstillet bollito misto, eller blandet kogt kød, er en af herlighederne ved italiensk madlavning.

alla brace: bogstaveligt talt ‘ved kulerne’ betyder det grillet, som i vongole alla brace, grillede muslinger. Et synonym for det mere almindelige udtryk, alla griglia (K. V.)

i brodo: bogstaveligt talt ‘i bouillon’, en af de to vigtigste måder at servere pasta på, især (men ikke udelukkende) frisk ægpasta. I modsætning hertil serveres pasta asciutta eller ‘tør pasta’ med en sauce. Udtrykket bruges også til at skelne minestre i brodo (K.V) (dvs.supper) eller fra andre slags ‘tør’ minestre (dvs. pasta-eller risretter). Måske er den mest berømte skål af denne type tortellini i brodo, den ikoniske skål fra Emilia-Romagna.

Tortellini i brodo

al dente: Bogstaveligt talt ’til tanden’, et udtryk, der bruges til at beskrive det punkt, hvor pasta er ordentligt kogt: fast til bid, men ikke kalkholdig. Se vores side om “italiensk madkultur” for flere detaljer om dette glatte koncept.

Al forno: bogstaveligt talt’ i ovnen ‘ henviser dette til en skål, der (naturligvis) koges i ovnen. De tilsvarende engelske udtryk kunne bages, ovnbagt, ristet, ovnstegt eller gratinrødt, afhængigt af sammenhængen, selvom italienerne også bruger udtrykkene arrosto og gratinato, hvis de ønsker at være mere specifikke.

antipasto: Bogstaveligt talt ‘før måltidet’, det italienske ord for forretter eller hors d ‘ oeuvre. Antipasti serveres altid ved bordet, lige før primo piatto (K.V.), mens stusichini (K. V.) kan spises stående op.

bianco eller i bianco: bogstaveligt talt, ‘hvid’ eller ‘i hvid’. Udtryk, der bruges til at beskrive den tomatfri version af en skål, der kan laves med eller uden tomater. En bianca er for eksempel en ost, der kun er lavet med ost. Lasagne i bianco betyder lasagne lavet med B-pristchamelsauce (og normalt en grøntsag), men ikke rag-Purpur. En af de mest kendte af disse ‘dobbeltretter’ er pasta alle vongole, som kan laves enten med tomater eller i bianco.

battuto: en eller flere aromatiske grøntsager, typisk løg, selleri og gulerod, og nogle gange inklusive hvidløg, persille eller pancetta, der er finhakket. En battuto koges normalt i olie eller smør som det første trin i mange retter, hvorefter det kaldes en soffritto (K. V.)

condimento: lidt af en ‘falsk ven’, da det ikke rigtig svarer til det engelske ord ‘krydderi’. Det har en bredere betydning, der henviser til alt, hvad der kan klæde en anden ingrediens til smag, herunder dressing på en salat eller sauce til en pasta. Faktisk er det italienske verb til både dressing af salat og saucing pasta condire.

contorno: en vegetabilsk sideskål serveret med secondo (kV)

crema: betegnelsen for supper lavet af purpurgrøntsager, såsom crema di cannellini (billedet bel0v) eller crema di courgca. Det henviser til den cremede struktur, ikke til fløde, der kaldes panna på italiensk. Denne type suppe kaldes også nogle gange en vellutata (K. V.)

cucina povera: Bogstaveligt talt ‘dårligt køkken’ (dvs.de fattiges køkken) henviser dette udtryk til en stil med italiensk madlavning, der understreger sparsommelighed, ydmyge ingredienser og enkle madlavningsteknikker i bøndernes tradition. Født af nødvendighed er retter i cucina povera-stilen ironisk nok blevet ret smarte i nyere tid.

DOC: står for denominationone di origine controllata eller”kontrolleret oprindelsesnavn”. En betegnelse i henhold til italiensk lov for at beskytte navnene på ægte vin, oste og andre italienske landbrugsprodukter. Det bruges også i daglig tale til at beskrive den autentiske version af en bestemt skål.

fare la scarpetta: et idiomatisk udtryk, der bogstaveligt betyder ‘at lave en lille sko’, til sopping op juice eller en sauce med lidt brød. Udtrykket henviser til Brødets form, der siges at ligne en lille sko, når den presses mod pladen med fingrene.

a ‘filo d’ olio ‘topper blomkålsuppe

un filo d’olio: bogstaveligt talt en ‘tråd af olie’. Et udtryk, der normalt bruges til at beskrive en tynd strøm af olie dryppet oven på en skål for at afslutte den en teknik, der ofte bruges til tykke, bønnebaserede supper. Kan også bruges mere generelt til at beskrive tilsætning af en lille mængde olie til en skål eller til en stegepande.

Al forno: bogstaveligt talt ‘i ovnen’ henviser det til enhver skål, der er bagt eller stegt i ovnen, inklusive pasta, kartofler eller andre grøntsager eller fisk samt kylling eller andet kød.

fritto: stegt, som i pollo fritto eller stegt kylling. (Verbet ‘at stege’ er friggere.) En tallerken blandet stegt mad, enten fisk, kød og/eller grøntsager, er en meget populær ret i Italien. Som italienerne siger, fritte son bone anche le scarpe: selv sko smager godt, når de er stegte…

gnocchi: udtalt ‘NYAV-kee’, dette er det italienske ord for dumpling. Den mest almindelige type gnocchi er lavet af kartoffel, men gnocchi kan også være lavet af mel, semulje, ricotta og spinat. En særlig slags gnocchi lavet af brød kaldes canederli, også kendt på tysk som Knoedel, en specialitet fra Alto Adige. Gnocchi alla romana er lavet med semulje kogt med mælk, skåret i skiver og bagt, og ravioli nudi, eller “naked ravioli” lavet med spinat og ricotta, uanset navnet, kan også betragtes som en slags gnocchi.

alla griglia: den mest almindelige måde at sige ‘grillet’ eller ‘grillet’,. I Italien, som andre steder, er det meget populær måde at forberede kød, fisk, grøntsager i de varme vejr måneder. En skål med grillet mad, ofte af forskellige typer, er kendt som en grigliata.

insaporire: at sauter kød, grøntsager eller andre fødevarer i en soffrito (s.v.) For at lade det absorbere dets aromatiske smag. En ekstremt almindelig teknik i italiensk madlavning.mantecare: at slå, piske eller blot røre kraftigt for at opnå en glat, cremet konsistens. Det er det afsluttende trin i at lave en risotto, hvorved du tilsætter revet ost (normalt parmesan) og/eller smør eller olie til den kogte ris, normalt uden varme, og omrøres kraftigt for at inkorporere ingredienserne og producere en cremet struktur. Teknikken bruges undertiden i andre retter, såsom baccal Kurt mantecato. Det tilsvarende substantiv er mantecatura.

minestra: Den nærmeste ting på italiensk for et generisk ord for’ suppe’, selvom en minestra normalt er betydelig snarere end brothy, og den kan også bruges på en måde, der inkluderer’ tørre ‘ supper (dvs.pastaretter), i det væsentlige som et synonym for primo piatto (K. V.). For at undgå forvirring, sigt sigt minestra i brodo kan bruges til at beskrive ægte supper. Andre udtryk for suppe inkluderer crema og i brodo supper har ofte deres egne unikke navne, såsom la jota, en surkålbaseret suppe fra Triesteog la ribollita, en toscansk minestrone.

Minestrone

Minestrone: bogstaveligt talt en ‘big minestra’ eller bare ‘big soup’ henviser dette velkendte udtryk til en kategori af blandede grøntsagssupper, generelt meget tykke og hjertelige. Der er mange typer minestrone fra hele Italien; Se vores indlæg på minestrone for alle detaljer.

odori: bogstaveligt betyder ‘dufte’. Det kollektive navn for de urter og grøntsager, der går ind i en battuto, f.eks. løg, gulerod, selleri, hvidløg og persille. På italienske markeder får du ofte noget odori gratis, når du køber din sædvanlige shopping—i det mindste når du er blevet cliente fisso eller almindelig kunde.

i padella: eller mere fuldstændigt, ripassati i padella, et udtryk, der refererer til sautkrydsning af grønne grøntsager som spinat, chard, escarole eller cikorie simpelthen i hvidløg og olie, nogle gange med lidt peperoncino (spørgsmål v). Grøntsagen er normalt parboiled eller visnet, før den bliver sauteret. Udtrykket kan også gælde for andre grøntsager som artiskokker og kartofler, der tilberedes på samme måde. Meget ligner trifolati-teknikken (K. V.).

Pasta all ‘uovo, i fremstillingen

pasta all’ uovo: en betegnelse for frisk ægpasta, typisk lavet af en dej af blødt mel kendt i Italien som “OO” og hele æg. De mest almindelige typer pasta all ‘ uovo inkluderer fettuccine, tagliatelle og pappardelle. De fleste fyldte pastaer, herunder cannelloni, ravioli, cappelletti og tortellini—er også ægpastaer. Ægpastaer fremstilles ofte friske derhjemme, i hvilket tilfælde de også er kendt som pasta fatta i casa (hjemmelavet pasta) eller pasta fatta a mano (håndlavet pasta) eller pasta fresca (K. V.)

pasta asciutta: bogstaveligt talt ‘tør pasta’, det henviser virkelig til pasta klædt med en sauce. Det er’ tørt ‘i forhold til den anden vigtigste måde at fremstille en pastarett på, i brodo (K. V.)

pasta fresca: frisklavet pasta, oftere end ikke en pasta all’ uovo (K. V.), især i det centrale og nordlige Italien. Men i det sydlige Italien er der mange typer pasta fresche lavet udelukkende af semulje mel og vand, såsom orecchiette og cavatelli. Også kendt som pasta fatta i casa (hjemmelavet pasta) eller pasta fatta en mano (håndlavet pasta).

pasta secca: også bogstaveligt ‘tør pasta’. Den generiske betegnelse for fabriksfremstillet pasta lavet af hård (hård) hvede og vand, som du finder i butikkerne. Der er en næsten endeløs række pasta secche, blandt hvilke er spaghetti, linguine, bucatini, penne, rigatoni, siti og farfalle. Bruges i modsætning til udtrykket pasta fresca eller frisklavet pasta.

peperoncino: en lille, tørret varm rød peber, der ofte bruges i Central-og syditaliensk madlavning. Tørrede Meksikanske hot peppers, især chiles de kurrbol, er finde erstatninger. Rød peberflager, som er lette at finde, er også en acceptabel erstatning for de fleste retter, men du skal være forsigtig, da de brænder hurtigt, når de steges i olie.primo piatto eller primo: henviser til det første kursus i et dagligt italiensk måltid, normalt en pasta, risotto eller suppe.

Ossobucco med risotto alla milanese, en klassiker *piatto unico*

piatto unico: en skål, der kan tjene som både primo og secondo, dvs.et måltid med en skål. Ofte en skål, der kombinerer både en carb og kød, såsom ossobuco med risotto alla milanese, eller polenta med pølser. Men det kan også gælde for en skål som Parmigiana di melansane (aubergine parmesan), der er så rig, at du ikke har brug for en anden skål for at gøre måltidet komplet. I moderne tid, med arbejdende par med mindre tid til at bruge til at tilberede måltider, bliver piatti unici stadig mere almindelig.bogstaveligt talt ‘så meget som det er nok’, et almindeligt udtryk, der bruges i Italienske opskrifter til at betyde mere eller mindre ‘at smage’ eller så meget som nødvendigt for at opnå det ønskede resultat.

rag lart: en lang simmende tomatbaseret sauce, typisk lavet med kød, enten i et enkelt stykke eller hakket. De to mest berømte er rag price alla bolognese, lavet med hakket oksekød, eller en blanding af hakket oksekød og svinekød, kendt på engelsk som Bolognese sauce, og Rag price alla napoletana, lavet med et enkelt stykke oksekødspatron. Den napolitanske version er forløberen for den italiensk-amerikanske ‘søndagssauce’, lavet med pølser, kødboller og ofte en blanding af andre stykker oksekød eller svinekød. Ofte oversat som’ sovs’, dette er noget af en misvisende betegnelse, da en sovs, korrekt sagt, er lavet af drippings af en stege.

rosolare: Til let sauter i olie eller smør, især en soffrito, over svag varme. Ofte oversat til engelsk som ’til brun’, men dette giver det forkerte indtryk, da pointen ikke er at karamellisere, men at blødgøre ingrediensen og intensivere dens smag. Det tilsvarende substantiv er rosolatura.

secondo piatto eller secondo: henviser til det andet kursus i et dagligt italiensk måltid, normalt et kød eller fisk, eller nogle gange en grøntsagsret. Du kan blive fristet til at kalde dette ‘hovedret’, men italienske måltider har typisk ingen ‘hoved’ kursus. Det første kursus, eller primo (K. V.), er typisk som påfyldning som secondo, hvis ikke mere. Begge betragtes som lige så ‘vigtige’ dele af måltidet.soffritto: en battuto (K. V.) af aromatiske grøntsager, mest typisk løg, gulerod og selleri, sauteret i olie og/eller smør for at frembringe dens smag og bruges som en smagsbase til utallige saucer, supper og gryderetter.spaghettata: en ansporing af øjeblikket måltid eller snack lavet af en hurtigt lavet pastarett, ofte sent på en nat. Måske er den mest typiske skål til en spaghettata aglio, olio e peperoncino.

spianatoia: Træplade, normalt med en læbe til at kramme bordpladen, bruges som en overflade, hvorpå man kan fremstille frisk pasta.

Term til at beskrive små ting at nibble på til en fest eller som en snack.

Sugo di carne, kødsauce

sugo: mest almindelige udtryk for at beskrive en tomatbaseret sauce til pasta. Rag (KV) er en særlig slags sugo.

trifolati: udtryk for at beskrive en simpel teknik til sautkog en grøntsag-mest typisk svampe-i hvidløg og olie, derefter krydre med salt, peber og finhakket persille. Udtrykket betyder bogstaveligt talt ‘trøfflet’, fordi den tyndt skivede svamp, der er lavet på denne måde, siges at se ud og smage som den elegante knold. Den samme teknik kan bruges til andre grøntsager som artiskokker eller endda nogle stykker kød som nyrer. Den samme grundlæggende teknik kan også bruges til bladgrøntsager, men retter lavet på den måde kaldes ripassati i padella eller simpelthen i padella (K. V.)

i umido: et udtryk, der henviser til en skål, der er stuvet, normalt i en tomatsauce. Kan gælde for fisk, kød eller grøntsager. Grønne bønner er særligt flot lavet på denne måde. Æg fremstillet på denne måde kaldes undertiden uova i purgatorio eller æg i skærsilden.

al vapore: dampet. Ikke en traditionel teknik i italiensk madlavning, men en, der bliver stadig mere populær i moderne tid.vellutata: en suppe, der generelt er lavet af purpurgrøntsager som vellutata di cavolfiore (creme af Blomkålsuppe), der således er opkaldt efter sin glatte og fløjlsagtige struktur. Crema er et næsten synonym.

: et udtryk, der bruges i toscansk madlavning for at henvise til en skål, hvor hovedingrediensen (klassisk, skaldyr) simmeres i spinat eller Sveriges chard, for eksempel seppie i simino (blæksprutte) eller baccalk i simino (saltet torsk). NB: I modsætning til deres engelske eller franske ækvivalenter betyder en skål kaldet ‘alla fiorentina’ ikke nødvendigvis, at en skål er lavet med spinat. Det betyder blot, at skålen er i stil med Florence. Trippa alla fiorentina indeholder for eksempel slet ingen spinat, ligesom den berømte bistecca alla fiorentina (bøf i florentinsk stil).

Suppa pavese

Suppa: et af ordene for ‘suppe’ på italiensk. Det henviser til rustikke supper, som typisk er beregnet til at blive spist med brød, enten til dunking (som i napolitansk Suppa di pesce) eller lagt på bunden af skålen (som i lombardisk Suppa pavese eller toscansk Suppa di porri). Og den lille kendte Suppa dei valdesi fra Piemonte er for det meste brød. Verbet insuppare betyder at ‘suge’ i betydningen at imprægnere brød (eller et andet porøst fast stof) med en væske til at blødgøre, som i den berømte dessert Suppa inglese, lavet af svampekage gennemblødt i urtevæske. Men der er en suppe, der er lavet af bælgfrugter eller korn, som f.eks. Andre udtryk på italiensk for ‘suppe’ er minestra (K. V.), crema (K. V.) og minestrone (K. V.).

opdateret fra 13. januar 2017

SaveSave

You might also like

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.