Eine Vanille-Geschichte

Die hoch verarbeitete Geschichte einer viel übersehenen Frucht

Abbey
Abbey

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Sep 27, 2019 · 10 min read

Wenn etwas schlicht und langweilig ist, nennen wir es Vanille. „Vanilleeis“, sagen wir und denken an den „Standardgeschmack“: ein bisschen langweilig und nichts zu aufregend. „Vanilla Software“, sagen wir, bezieht sich auf das Standard-Computersystem: nichts zu auffällig, nur die Basisversion ohne Schnickschnack.Oder, wenn Sie ein Anhänger der englischen Königsfamilie sind, erinnern Sie sich vielleicht, als Prinz Charles ’nicht so beliebte Freundin Camilla den Spitznamen „Plain Vanilla Camilla“ erhielt, was nicht als Kompliment gemeint war. Vanille ist irgendwie gekommen, um das Gewöhnliche und Fade darzustellen.Für einen Geschmack, den wir für selbstverständlich halten, wurde Vanille irgendwie in so viele verschiedene Arten von Lebensmitteln integriert — von Eis und Joghurt bis hin zu alkoholfreien Getränken und Kaffee. Vanille ist nicht einmal exklusiv für Lebensmittel: es ist in Düften, Seifen und Parfums enthalten.

Aber während Vanille so viele Teile des Lebens infiltriert hat, was weißt du wirklich darüber? Wissen Sie zum Beispiel über den arbeitsintensiven Anbau, den es erfordert? Oder dass seine Schoten von einer blühenden Orchidee geerntet werden?

So oft gibt es eine Trennung zwischen dem Essen, das wir essen und woher es kommt. Obwohl die meisten Menschen Produkte kaufen, die nach Vanille duften, erkennen sie möglicherweise nicht, dass Vanille aus einer Bohne oder Schote stammt. In der Tat tut es normalerweise nicht. Die „Vanilleessenz“, die heutzutage so verbreitet ist, wird überhaupt nicht aus Vanille hergestellt, sondern aus Dingen wie Zellstoff als Nebenprodukt der Papierherstellung synthetisiert.

Natürlich ist es an der Zeit, die Geschichte von Vanille zu überprüfen.

Stellen Sie sich in Mexiko, in den 1520er Jahren . Hernando Cortés, der spanische Eroberer, ist gerade an den Ufern des Aztekenreiches gelandet.

Trotz allem, was die Spanier damals sagten, waren die Azteken eine sehr fortgeschrittene Zivilisation. Das sogenannte „Imperium“ bestand aus vielen verschiedenen Arten von Menschen, die zusammenlebten, und sind immer noch für ihre berühmt detaillierten astronomischen Beobachtungen bekannt. Was Sie vielleicht nicht wissen, ist, dass sie auch ihre eigene Philosophie hatten, die in mehreren Bänden des aztekischen Codex niedergeschrieben ist. Und sie hatten lange Zeit die Frucht einer kleinen, gelb blühenden Orchidee verwendet, um ihre Getränke zu verbessern.

Es gibt einhundertzehn Arten von Vanilleorchideen, aber nur eine von ihnen, Vanilla planifolia, produziert genug Aroma, um wirtschaftlich bedeutsam zu sein . Ursprünglich in Mexiko beheimatet, wächst die Vanille-Orchidee am besten in tropischen Klimazonen, wo es warm und feucht ist.

Als Cortés der Eroberer landete, wurde er vom aztekischen Kaiser Montezuma mit einem Drink ‚Xocolatl‘ begrüßt. Das ist im Wesentlichen eine aztekische Version von heißer Schokolade, wo Vanille mit gemahlenem Kakao und Honig gemischt wird. Cortés hatte noch nie Vanille probiert, er war sehr neugierig auf die geheime Zutat des Getränks. Begeistert von dem neuen Gewürz kehrte Cortes mit den ersten Vanilleschoten nach Spanien zurück. Obwohl ursprünglich von den Azteken als ‚tlilxochitl‘ bekannt, benannten die Franzosen es in ‚Vaynilla‘ um .

Interessanterweise verwendeten die Franzosen keine Vanille in Getränken. Stattdessen verwendeten sie es hauptsächlich für die Schokoladenherstellung.

Als die Azteken den spanischen Entdeckern geschmack von Vanille, Cortés wollte unbedingt einige der Orchideen zurückbringen, um in Frankreich zu wachsen. Denken Sie daran, dass dies um 1520 war, aber erst 1836 würde die Vanilleorchidee erfolgreich Vanilleschoten außerhalb Mexikos tragen . Obwohl einige der Orchideen gedeihen und blühen würden, würden sie einen Tag später verwelkt sein. Keine Vanilleschoten jemals gebildet.

Vanilleblüten sind hermaphroditisch, was bedeutet, dass sie sowohl die männliche als auch die weibliche Komponente haben. Aber sie können sich nicht selbst befruchten, wegen einer Staubblattkappe, die den Pollen umschließt . Die Struktur der Blüte macht eine Selbstbestäubung nahezu unmöglich.Was die Leute nicht wussten, war, dass die einzigen natürlichen Bestäuber der Vanille, die stachellosen Melipona-Bienen und ein bestimmter lokaler Kolibri, in Mexiko heimisch waren und nur in Mexiko gefunden wurden. Ohne Kreaturen, die die Orchideenblüten auf natürliche Weise bestäuben, würden niemals Vanilleschoten auftauchen.

Auch heute noch ist der Anbau und die Ernte von Vanilleschoten keine leichte Aufgabe. Sie müssen ein paar Jahre warten, bis die Pflanze reif ist — bis dahin keine Vanilleschoten! Nachdem sie zwei bis drei Jahre gewartet hat, wird die Pflanze endlich ihre kleinen, gelben Knospen hervorbringen, die später zu Blüten blühen.

Aber sobald das Warten vorbei ist, müssen Sie schnell sein. Wenn die kleinen Blüten erscheinen, blühen sie weniger als 24 Stunden.Das bedeutet, dass natürliche Bestäuber nur etwa einen Tag Zeit haben, um neu blühende Blüten zu erreichen: ein sehr ineffizienter Prozess. Wenn die Orchideenbestäubung nur natürlichen Bestäubern überlassen würde, würden etwa 1% der Vanilleorchideen bestäubt . Das sind nicht genug Bohnen, um eine große Ernte zu ernten, daher mussten zusätzliche Methoden erfunden werden, da die Nachfrage nach Vanille stieg.

Da die meisten Länder der Welt immer noch Schwierigkeiten haben, Vanilleschoten zu produzieren, ein belgischer Botaniker namens Charles Moren unternahm eine Reise nach Mexiko. Er wollte die Orchideen in ihrem heimischen Lebensraum untersuchen.

Während seiner Reise erkannte Moren, dass die Bienen der Schlüssel zur Bestäubung der Orchideen und zum Anbau von Bohnen waren. Aber das bedeutete nicht, dass er aufgeben musste. Nach seiner Rückkehr entwickelte er die erste Methode zur Handbestäubung der Vanilleorchideen . Morens Methode produzierte erfolgreich Vanilleschoten, aber es war langsam und mühsam; unmöglich, auf einer Farm-ähnlichen Skala durchzuführen. Die Methode wurde nie wirklich populär.

Die Bestäubung ist aber nicht das einzige Problem. Wenn Vanilleschoten voll entwickelt sind, müssen sie noch einen langen „Aushärtungsprozess“ durchlaufen, bevor sie einsatzbereit sind.

Reife Vanilleschoten sind für sich genommen grünlich-gelb und ihr Aroma ist tatsächlich etwas unangenehm . Überhaupt nicht wie der charakteristische „Vanilleduft“ und die dunkelbraune Farbe, die wir mit Vanilleprodukten aus dem Laden verbinden! Der Schlüssel ist ein Prozess, der als Aushärtung bekannt ist und viele verschiedene chemische und enzymatische Reaktionen umfasst — im Grunde werden die Bohnen gründlich verarbeitet, damit sie die gewünschte Farbe, den gewünschten Geschmack und die gewünschten Aromastoffe erhalten, die wir alle in unserem Kopf als „Vanille“ kennen .

Obwohl die aushärtung prozess variiert region durch region, es dauert in der regel 6-8 Monate und enthält vier Schritte: Töten, Schwitzen, Trocknen und Konditionieren.

„Töten“ bezieht sich einfach auf den physiologischen Tod der Bohne. Sie müssen aufhören zu leben, bevor sie verarbeitet werden können. In der Regel werden sie zum Verbrühen heißem Wasser ausgesetzt oder in einem Ofen erhitzt. Dies zerstört die Zellstruktur der Bohnen und setzt Substrate frei, die von verschiedenen Enzymen zur Herstellung von Geschmacks- und Aromastoffen verwendet werden.

Nach dem „Töten“ hören alle physiologischen Funktionen der Vanilleschoten auf. Jetzt müssen sie „geschwitzt“ werden, um die richtige Textur und Geschmeidigkeit zu erhalten.

Schwitzen dauert in der Regel etwas länger als eine Woche. Die Bohnen werden den halben Tag in der Sonne ausgelegt und den Rest mit Wolldecken bedeckt. Alternativ können Bohnen in einem Ofen bei 45 ° C (das sind 113 ° F) erhitzt werden. Während dieses Schrittes sind die Enzyme der Bohne damit beschäftigt, mit Vorläufermolekülen zu oxidieren und zu reagieren, um neue schokoladenbraune Farb- und Geschmacksverbindungen zu bilden. Sobald die Bohnen die richtige Flexibilität haben – nicht zu biegsam, nicht zu steif – ist der nächste Schritt getan.

Nach dem Schwitzen haben die Bohnen noch etwa zwei Drittel ihrer Feuchtigkeit. Um dieses Wasser loszuwerden, werden die Bohnen durch einen langsamen Trocknungsschritt knapp über Raumtemperatur geschickt. Das Abtreiben von mehr Feuchtigkeit ist entscheidend, um zu verhindern, dass Mikroben die Bohnen verderben, und um unerwünschte chemische und biochemische Wechselwirkungen zu verhindern.

Sobald ein Wassergehalt von 25% erreicht ist, ist der Trocknungsschritt abgeschlossen und es ist Zeit, sie zur Konditionierung zu senden .

ie kleine französische Insel Réunion, ein 12-jähriger Sklave namens Edmond Albius, wollte den Vanillemarkt weit aufbrechen.

Albius ‚Meister war fasziniert von Pflanzen und zeigte Albius seine Vanille-Orchidee, die immer blühte, aber nie Früchte trug. Albius hatte zuvor auf einer Wassermelonenplantage gearbeitet, wo die Pflanzen von Hand gedüngt werden mussten, also untersuchte er die Orchidee auf ihre weiblichen und männlichen Teile. Er erkannte, dass eine kleine Kappe die Selbstbestäubung verhinderte, und entwickelte eine einfache DIY-Methode, um sie zu umgehen.Verwenden Sie einen winzigen Bambusstab, etwa so groß wie ein Zahnstocher, um die Sperrkappe von der Pflanze zu entfernen. Dann können die männlichen und weiblichen Teile in Kontakt gebracht werden. Lass die Befruchtung beginnen!

Albius ‚Handbestäubungssystem war die erste praktische Methode, die in großem Maßstab durchgeführt werden konnte. Mit der Technik des Jungen ist es möglich, bis zu zweitausend Blüten pro Tag von Hand zu bestäuben .

Heute ist die manuelle Bestäubung jeder Vanilleorchidee mit einem winzigen Bambusstock immer noch die Hauptmethode für den Anbau von Vanilleschoten, was sie extrem arbeitsintensiv macht. Darüber hinaus muss innerhalb der kurzen 24-Stunden-Periode, in der eine Vanilleorchidee blüht, die künstliche Bestäubung zwischen 8 und 11 Uhr morgens erfolgen, um Befruchtung und Fruchtbildung zu bewirken. Etwa 10-12 Monate nach der Befruchtung sind die Vanilleschoten voll ausgereift und können von Hand geerntet werden .

in langes, langsames, monatelanges Warten. Und darüber hinaus ist es alles andere als standardisiert.

Dies ist der letzte Schritt der Verarbeitung nach dem Trocknen der Vanilleschoten. Sie werden in geschlossene Kisten überführt und ein bis drei Monate gelagert. Hier findet die Gärung statt, die die bereits entwickelten komplexen Aromen und Gerüche abrundet. Aber das ist nur die grundlegende Art der Konditionierung; die „Vanille“ -Methode, wenn Sie möchten. Verschiedene Regionen haben normalerweise Variationen darüber.

Mexiko zum Beispiel geht nach der „Sun“ -Methode. Bohnen werden zuerst in Schuppen gelegt und dann in Mahagoni-Holzkisten gebracht. Sie gehen mehrmals über einen Zeitraum von 2-3 Wochen hin und her. Sobald dies erledigt ist, fahren sie mit ihrem 2-3-monatigen Aufenthalt in alternden Kisten fort.

Die Madagaskar- oder Bourbon-Methode beginnt damit, Vanilleschoten zehn Minuten lang in heißes Wasser zu tauchen und sie dann auf Decken auszulegen. Über Nacht werden die Decken aufgerollt, um die Gärung zu ermöglichen. Dieser Vorgang wird bis zu zehn Tage lang wiederholt, danach werden die Bohnen in große Schalen überführt und für einen weiteren Monat in der Sonne dehydriert .

Unabhängig von den Besonderheiten sind Vanilleschoten am Ende der Konditionierung bereit, verpackt und weggeschickt zu werden.

Vanille ist eines der die Arbeitsintensität der manuellen Bestäubung jeder Blume und der lange Aushärtungsprozess, bevor ein Gewinn erzielt wird. Das einzige Gewürz, das durchweg teurer ist als Vanille, ist Safran.

Mit mehr als 170 aromatischen Verbindungen, die den Geschmack der Vanilleschote ausmachen, war eine synthetische Übereinstimmung schwer zu finden. Obwohl das Molekül „Vanillin“ ein Drittel des Aromas ausmacht, sind die unterstützenden aromatischen Moleküle, die die charakteristische „Vanille“ abrunden, immer noch ein Rätsel . Deshalb erreicht die „Vanilleessenz“, die Sie auf dem Markt bekommen, wo Vanillin künstlich synthetisiert wird, nie die volle Rundheit der ursprünglichen Vanille.Für einen Geschmack, den wir oft für selbstverständlich halten, für uninteressant halten oder völlig ignorieren, ist Vanille eigentlich ein ziemlich komplexes Produkt. Hunderte von Jahren lang versuchten die Menschen verzweifelt, Vanilleschoten in ihren Heimatländern anzubauen, ohne Erfolg. Erst 1841, als die intellektuellen Fähigkeiten eines jungen Sklaven zur ersten praktikablen Methode der künstlichen Bestäubung führten, konnte die Vanilleproduktion in großem Maßstab stattfinden. Es ist wahrscheinlich Edmond Albius ‚Fortschritt allein, der es der Vanillindustrie ermöglichte, in die Popularität zu explodieren, die sie heute noch hat.

Die meisten von uns sind mit Vanillearomen bestens vertraut — sei es in Lebensmitteln, Parfüm oder Seifen. Vanille ist universell.

Woran die meisten von uns nicht denken, ist der Schweiß, die Energie und die Sorgfalt, die erforderlich sind, um die Vanilleorchideen anzubauen und ihre Bohnen zu heilen. Jeder Fehltritt während dieses zeitaufwändigen Prozesses, und Sie würden ein verdorbenes oder geschmackloses Endprodukt erhalten. Für einen Geschmack, den wir für einfach halten, ist der Anbau- und Alterungsprozess genau das Gegenteil.Wenn Sie also das nächste Mal Vanilleeis essen oder Ihren Vanillekaffee trinken, nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um über all die Arbeit nachzudenken, die in die Herstellung dieses komplexen Gewürzes geflossen ist. Vanille ist doch nicht so „Vanille“.

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