Glossar der italienischen Kochbegriffe

Um die italienische Küche wirklich zu verstehen, müssen Sie ihren wesentlichen Wortschatz kennen. Um Ihnen zu helfen, die Beiträge auf diesem Blog und italienische Rezepte zu navigieren, die Sie überall finden können, erklärt dieses Glossar für Sie die häufigsten italienischen Kochbegriffe. Für die am häufigsten verwendeten Zutaten in der italienischen Küche, siehe „Die italienische Speisekammer“.

arrosto: Ein Braten. Kann als unveränderliches Adjektiv verwendet werden, wie in patate arrosto oder Bratkartoffeln oder als Substantiv, wie in Arrosto di maiale, Schweinebraten. Ein Synonym, mehr oder weniger, von al forno (qv.)

arrosto morto: Eine typische Pfannenrösttechnik für Fleisch, die Trocken- und Nassgaren kombiniert. Das Fleisch wird zunächst in Öl oder Butter gebräunt, dann in Flüssigkeit geschmort. Im Gegensatz zum Topfrösten wird das Schmoren jedoch durch Zugabe von jeweils nur einer kleinen Menge Flüssigkeit erreicht, die nach Bedarf wiederholt wird, um das Fleisch feucht zu halten.

all’agro: Ein Begriff, der ein Gericht beschreibt, das eine Zutat enthält, normalerweise ein Gemüse wie grüne Bohnen (Bild unten), das blanchiert und dann mit Olivenöl und frischem Zitronensaft oder seltener Essig angezogen wird.

Fagiolini all’agro

aromi: bezieht sich zusammen auf Kräuter und andere Aromastoffe wie Knoblauch oder Ingwer.

bollito: bedeutet ‚gekocht‘, kann als Adjektiv oder Substantiv verwendet werden. Eine beliebte Art, Fleisch oder Gemüse zu kochen. Ein richtig gemachter Bollito Misto oder gemischtes gekochtes Fleisch ist einer der Herrlichkeiten der italienischen Küche.

alla brace: wörtlich, ‚an den Kohlen‘, bedeutet es gegrillt, wie in vongole alla brace, gegrillte Muscheln. Ein Synonym für den gebräuchlicheren Ausdruck alla griglia (q.v.)

in brodo: wörtlich ‚in Brühe‘, eine der beiden wichtigsten Arten, Nudeln zu servieren, insbesondere (aber nicht ausschließlich) frische Eiernudeln. Im Gegensatz dazu wird Pasta Asciutta oder ‚trockene Pasta‘ mit einer Sauce serviert. Der Begriff wird auch verwendet, um Minestre in Brodo (qv) (dh Suppen) oder von anderen Arten von ‚trockenen‘ Minestre (dh Nudeln oder Reisgerichte) zu unterscheiden. Das vielleicht berühmteste Gericht dieser Art ist Tortellini in Brodo, das ikonische Gericht aus der Emilia-Romagna.

Tortellini im Brodo

al dente: Wörtlich ‚zum Zahn‘, ein Begriff, der verwendet wird, um den Punkt zu beschreiben, an dem Nudeln richtig gekocht werden: fest im Biss, aber nicht kreidig. Weitere Informationen zu diesem rutschigen Konzept finden Sie auf unserer Seite „Italienische Esskultur“.

al forno: Wörtlich, ‚im Ofen‘, bezieht sich dies auf ein Gericht, das (offensichtlich) im Ofen gekocht wird. Die entsprechenden englischen Begriffe könnten je nach Kontext gebacken, im Ofen gebacken, geröstet, im Ofen geröstet oder gratiniert sein, obwohl Italiener auch die Begriffe Arrosto und Gratinato verwenden, wenn sie genauer sein möchten.

Antipasti: Wörtlich ‚vor dem Essen‘, das italienische Wort für Vorspeise oder Hors d’oeuvre. Antipasti werden immer am Tisch serviert, kurz vor dem Primo Piatto (qv), während Stuzzichini (qv) im Stehen gegessen werden können.

bianco oder in bianco: wörtlich ‚weiß‘ oder ‚in weiß‘. Begriffe, die verwendet werden, um die tomatenlose Version eines Gerichts zu beschreiben, das mit oder ohne Tomaten zubereitet werden kann. Eine Pizza Bianca zum Beispiel ist eine Pizza, die nur mit Käse hergestellt wird. Lasagne in Bianco bedeutet Lasagne mit Béchamelsauce (und normalerweise einem Gemüse), aber nicht Ragù. Eines der bekanntesten dieser Doppelgerichte ist Pasta alle vongole, die entweder mit Tomaten oder in Bianco zubereitet werden kann.battuto: Ein oder mehrere aromatische Gemüse, typischerweise Zwiebeln, Sellerie und Karotten, und manchmal auch Knoblauch, Petersilie oder Pancetta, das fein gehackt wird. Ein Battuto wird normalerweise in Öl oder Butter als erster Schritt in vielen Gerichten gekocht, danach wird es als Soffritto (qv)

condimento bezeichnet: Ein bisschen wie ein ‚falscher Freund‘, da es nicht wirklich dem englischen Wort ‚Gewürz‘ entspricht. Es hat eine breitere Bedeutung, die sich auf alles bezieht, was eine andere Zutat für den Geschmack kleiden kann, einschließlich des Dressings auf einem Salat oder der Sauce für eine Pasta. In der Tat ist das italienische Verb für das Anrichten eines Salats und das Anrichten von Nudeln condire.

contorno: Eine Gemüsebeilage serviert mit dem secondo (q.v.)

crema: Der Begriff für Suppen aus puréed Gemüse, wie Crema di Cannellini (Bild 10w) oder Crema di zucca. Es bezieht sich auf die cremige Textur, nicht auf Sahne, die auf Italienisch Panna genannt wird. Diese Art von Suppe wird manchmal auch als vellutata (QV)

cucina povera: Wörtlich ‚arme Küche‘ (d. H. Die Küche der Armen), bezieht sich dieser Begriff auf einen Stil der italienischen Küche, der Sparsamkeit, bescheidene Zutaten und einfache Kochtechniken in der Tradition der Bauernschaft betont. Aus der Not geboren, sind Gerichte im Cucina Povera-Stil in letzter Zeit ironischerweise ziemlich schick geworden.

DOC:steht für denominazione di origine controllata oder „kontrollierte Ursprungsbezeichnung“. Eine Bezeichnung nach italienischem Recht zum Schutz der Namen von echtem Wein, Käse und anderen italienischen landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Es wird auch umgangssprachlich verwendet, um die authentische Version eines bestimmten Gerichts zu beschreiben.

fare la scarpetta: Ein idiomatischer Ausdruck, der wörtlich bedeutet, einen kleinen Schuh zu machen, um Säfte oder eine Sauce mit ein bisschen Brot aufzusaugen. Der Ausdruck bezieht sich auf die Form des Brotes, das wie ein kleiner Schuh aussehen soll, wenn es mit den Fingern gegen den Teller gedrückt wird.

Ein ‚filo d’olio‘ in der Blumenkohlsuppe

un filo d’olio: buchstäblich ein ‚Faden aus Öl‘. Ein Begriff, der normalerweise verwendet wird, um einen dünnen Ölstrom zu beschreiben, der auf eine Schüssel geträufelt wird, um sie zu beenden. Kann auch allgemeiner verwendet werden, um das Hinzufügen einer kleinen Menge Öl zu einer Schüssel oder einer Pfanne zu beschreiben.

al forno: wörtlich ‚im Ofen‘, bezieht es sich auf jedes Gericht, das im Ofen gebacken oder geröstet wird, einschließlich Nudeln, Kartoffeln oder anderem Gemüse oder Fisch sowie Hühnchen oder anderem Fleisch.

fritto: gebraten, wie in Pollo fritto oder gebratenes Huhn. (Das Verb ‚braten‘ ist friggere.) Ein Teller mit gemischten frittierten Speisen, entweder Fisch, Fleisch und / oder Gemüse, ist ein sehr beliebtes Gericht in Italien. Wie die Italiener sagen, fritte son bone anche le scarpe: Sogar Schuhe schmecken gut, wenn sie gebraten werden…

Gnocchi: ausgesprochen ’nyaw-kee‘, das ist das italienische Wort für Knödel. Die häufigste Art von Gnocchi wird aus Kartoffeln hergestellt, aber Gnocchi können auch aus Mehl, Grieß, Ricotta und Spinat hergestellt werden. Eine besondere Art von Gnocchi aus Brot heißt Canederli, auch Knoedel genannt, eine Spezialität Südtirols. Gnocchi alla romana werden aus mit Milch gekochtem Grieß hergestellt, in Scheiben geschnitten und gebacken, und Ravioli Nudi oder „nackte Ravioli“ aus Spinat und Ricotta können ungeachtet des Namens auch als eine Art Gnocchi angesehen werden.

alla griglia: Die gebräuchlichste Art, ‚gegrillt‘ oder ‚gegrillt‘ zu sagen,. In Italien, wie auch anderswo, ist es sehr beliebt Weg, um Fleisch, Fisch, Gemüse in den warmen Monaten vorzubereiten. Ein Synonym ist alla brace (q.v.) Ein Gericht aus gegrilltem Essen, oft von verschiedenen Arten, ist als Grigliata bekannt.

insaporire: sauté Fleisch, Gemüse oder andere Lebensmittel in einem soffrito (q.v.), damit es seine aromatischen Aromen aufnehmen kann. Eine sehr verbreitete Technik in der italienischen Küche.

mantecare: Schlagen, peitschen oder einfach kräftig umrühren, um eine glatte, cremige Konsistenz zu erzielen. Es ist der letzte Schritt bei der Herstellung eines Risottos, wobei Sie geriebenen Käse (normalerweise Parmesan) und / oder Butter oder Öl zu dem gekochten Reis hinzufügen, normalerweise von der Hitze, und kräftig umrühren, um die Zutaten einzuarbeiten und eine cremige Textur zu erzeugen. Die Technik wird manchmal in anderen Gerichten wie Baccalà Mantecato verwendet. Das entsprechende Substantiv ist mantecatura.

minestra: Die nächste Sache in Italienisch für ein generisches Wort für ‚Suppe‘, obwohl ein minestra ist in der Regel erhebliche statt brühig und es kann auch in einer Weise, die ‚trockene‘ Suppen (dh Pasta-Gerichte), im Wesentlichen als Synonym für primo piatto (QV) umfasst verwendet werden. Um Verwechslungen zu vermeiden, kann der Begriff Minestra in Brodo verwendet werden, um wahre Suppen zu beschreiben. Andere Begriffe für Suppe sind Crema (QV) und in Brodo (qv) Suppen haben oft ihre eigenen einzigartigen Namen, wie La Jota, eine Sauerkraut-basierte Suppe aus Triest, und La Ribollita, eine toskanische Minestrone.

Minestrone

minestrone: Wörtlich eine „große Minestra“ oder einfach nur „große Suppe“, bezieht sich dieser bekannte Begriff auf eine Kategorie von gemischten Gemüsesuppen, die im Allgemeinen sehr dick und herzhaft sind. Es gibt viele Arten von Minestrone aus ganz Italien; siehe unseren Beitrag auf Minestrone für weitere Details.

odori: Wörtlich übersetzt ‚Düfte‘. Der Sammelbegriff für die Kräuter und Gemüse, die in einen Battuto gehen, z.B. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch und Petersilie. Auf italienischen Märkten erhalten Sie Odori oft kostenlos, wenn Sie Ihre üblichen Einkäufe tätigen — zumindest, wenn Sie Cliente fisso oder Stammkunde geworden sind.

in Padella: Oder besser gesagt, Ripassati in Padella, ein Begriff, der sich darauf bezieht, grünes Blattgemüse wie Spinat, Mangold, Escarole oder Zichorie einfach in Knoblauch und Öl zu sautieren, manchmal mit etwas Peperoncino (q.v). Das Gemüse wird normalerweise parboiled oder verwelkt, bevor es sautéed wird. Der Begriff kann auch für andere Gemüsesorten wie Artischocken und Kartoffeln gelten, die auf die gleiche Weise zubereitet werden. Sehr ähnlich der Trifolati-Technik (q.v.).

Pasta all’uovo, in der Herstellung

Pasta all’uovo: Ein Begriff für frische Eiernudeln, die typischerweise aus einem Teig aus weichem Mehl hergestellt werden, der in Italien als „OO“ und ganze Eier bekannt ist. Die häufigsten Arten von Pasta all’uovo sind Fettuccine, Tagliatelle und Pappardelle. Die meisten gefüllten Teigwaren, einschließlich Cannelloni, Ravioli, Cappelletti und Tortellini — sind auch Eiernudeln. In diesem Fall sind sie auch als Pasta fatta in casa (hausgemachte Pasta) oder Pasta fatta a mano (handgemachte Pasta) oder Pasta fresca (QV) bekannt.

Pasta asciutta: Wörtlich ‚trockene Pasta‘, es bezieht sich wirklich auf Pasta mit einer Sauce. Es ist ‚trocken‘ im Vergleich zu der anderen Hauptart, ein Nudelgericht zu machen, in brodo (q.v.)

Pasta fresca: Frisch zubereitete Pasta, meistens eine Pasta all’uovo (q.v.), vor allem in Mittel- und Norditalien. Aber in Süditalien gibt es viele Arten von Paste Fresche, die vollständig aus Grießmehl und Wasser hergestellt werden, wie Orecchiette und Cavatelli. Auch bekannt als Pasta fatta in casa (hausgemachte Pasta) oder Pasta fatta a mano (handgemachte Pasta).

Pasta secca: Auch wörtlich ‚trockene Pasta‘. Der Oberbegriff für werkseitig hergestellte Teigwaren aus Hartweizen und Wasser, die Sie im Handel finden. Es gibt eine fast endlose Vielfalt an Pasta Secche, darunter Spaghetti, Linguine, Bucatini, Penne, Rigatoni, Ziti und Farfalle. Wird im Gegensatz zum Begriff Pasta fresca oder frisch zubereitete Pasta verwendet.peperoncino: Ein kleiner, getrockneter scharfer roter Pfeffer, der häufig in der mittel- und süditalienischen Küche verwendet wird. Getrocknete mexikanische Peperoni, insbesondere Chiles de Árbol, sind gute Ersatzstoffe. Rote Pfefferflocken, die leicht zu finden sind, sind auch für die meisten Gerichte ein akzeptabler Ersatz, aber Sie müssen vorsichtig sein, da sie beim Braten in Öl schnell verbrennen.primo Piatto oder Primo: Bezieht sich auf den ersten Gang eines täglichen italienischen Essens, normalerweise eine Pasta, Risotto oder Suppe.

Ossobucco mit Risotto alla milanese, ein Klassiker *Piatto unico*

Piatto unico: Ein Gericht, das sowohl als Primo als auch als Secondo dienen kann, dh als Mahlzeit mit einem Teller. Oft ein Gericht, das sowohl Kohlenhydrate als auch Fleisch kombiniert, wie Ossobuco mit Risotto alla milanese oder Polenta mit Würstchen. Es kann aber auch für ein Gericht wie Parmigiana di Melanzane (Auberginen-Parmesan) gelten, das so reichhaltig ist, dass Sie kein anderes Gericht benötigen, um die Mahlzeit zu vervollständigen. In der heutigen Zeit, in der berufstätige Paare weniger Zeit für die Zubereitung von Mahlzeiten haben, werden Piatti Unici immer häufiger.quanto basta, oder q.b., wörtlich ’so viel wie genug ist‘, ein gebräuchlicher Begriff, der in italienischen Rezepten verwendet wird, um mehr oder weniger ‚zu schmecken‘ oder so viel zu bedeuten, wie benötigt wird, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Ragù: Eine langkochende Tomatensauce, die typischerweise aus Fleisch hergestellt wird, entweder in einem Stück oder gehackt. Die beiden bekanntesten sind Ragù alla Bolognese aus Hackfleisch oder eine Mischung aus Hackfleisch und Schweinefleisch, auf Englisch als Bolognese-Sauce bekannt, und Ragù alla napoletana aus einem einzigen Stück Rinderfutter. Die neapolitanische Version ist der Vorläufer der italienisch-amerikanischen Sonntagssauce, die aus Würstchen, Fleischbällchen und oft einer Mischung aus anderen Rind- oder Schweinefleischstücken hergestellt wird. Oft als ‚Soße‘ übersetzt, ist dies so etwas wie eine falsche Bezeichnung, da eine Soße, richtig gesprochen, aus dem Tropfen eines Bratens hergestellt wird.

rosolare: In Öl oder Butter, insbesondere einem Soffrito, bei schwacher Hitze leicht anbraten. Oft ins Englische übersetzt als ‚braun‘, aber dies vermittelt den falschen Eindruck, da es nicht darum geht, zu karamellisieren, sondern die Zutat zu erweichen und ihren Geschmack zu intensivieren. Das entsprechende Substantiv ist rosolatura.secondo Piatto oder Secondo: Bezieht sich auf den zweiten Gang eines täglichen italienischen Essens, normalerweise ein Fleisch- oder Fischgericht oder manchmal ein Gemüsegericht. Sie könnten versucht sein, dies das ‚Hauptgericht‘ zu nennen, aber italienische Gerichte haben in der Regel kein ‚Hauptgericht‘. Der erste Gang oder Primo (q.v.), ist in der Regel so füllend wie die secondo, wenn nicht mehr. Beide gelten als gleichermaßen wichtige Bestandteile der Mahlzeit.

soffritto: Ein Battuto (q.v.) aus aromatischem Gemüse, am typischsten Zwiebel, Karotte und Sellerie, in Öl und / oder Butter gebraten, um seine Aromen hervorzuheben und als Aromabasis für unzählige Saucen, Suppen und Eintöpfe verwendet.spaghettata: Eine spontane Mahlzeit oder ein Snack aus einem schnell zubereiteten Pastagericht, oft spät in der Nacht. Das vielleicht typischste Gericht für eine Spaghettata ist Aglio, Olio e Peperoncino.

spianatoia: Holzbrett, normalerweise mit einer Lippe, um die Arbeitsplatte zu umarmen, dient als Oberfläche für die Herstellung frischer Nudeln.

stuzzichini: Begriff, um kleine Dinge zu beschreiben, an denen man auf einer Party oder als Snack knabbern kann.

Sugo di carne, Fleischsauce

sugo: Der gebräuchlichste Begriff für eine Tomatensauce für Nudeln. Ragù (q.v.) ist eine besondere Art von Sugo.

trifolati: Begriff, um eine einfache Technik zu beschreiben, ein Gemüse — am typischsten Pilze — in Knoblauch und Öl zu sautieren und dann mit Salz, Pfeffer und fein gehackter Petersilie zu würzen. Der Begriff bedeutet wörtlich ‚getrüffelt‘, weil der dünn geschnittene Pilz, der auf diese Weise hergestellt wird, wie diese elegante Knolle aussehen und schmecken soll. Die gleiche Technik kann für anderes Gemüse wie Artischocken oder sogar einige Fleischstücke wie Nieren verwendet werden. Die gleiche grundlegende Technik kann auch für Blattgemüse verwendet werden, aber Gerichte, die auf diese Weise hergestellt werden, werden als Ripassati in Padella oder einfach in Padella (qv)

in Umido bezeichnet: Ein Begriff, der sich auf ein Gericht bezieht, das gedünstet wird, normalerweise in einer Tomatensauce. Kann gelten für fisch, fleisch oder gemüse. Grüne Bohnen sind auf diese Weise besonders schön gemacht. Eier, die auf diese Weise hergestellt werden, werden manchmal Uova im Fegefeuer oder Eier im Fegefeuer genannt.

al vapore: gedämpft. Keine traditionelle Technik in der italienischen Küche, sondern eine, die in der heutigen Zeit immer beliebter wird.

vellutata: Eine Suppe, die im Allgemeinen aus gepurétem Gemüse wie der Vellutata di cavolfiore (Blumenkohlcremesuppe) hergestellt wird und daher nach ihrer glatten und samtigen Textur benannt ist. Crema (q.v.) ist ein Synonym.

in zimino: ein Begriff, der in der toskanischen Küche verwendet wird, um sich auf ein Gericht zu beziehen, in dem die Hauptzutat (klassisch Meeresfrüchte) in Spinat oder Mangold gekocht wird, zum Beispiel Seppie in Zimino (Tintenfisch) oder Baccalà in Zimino (gesalzener Kabeljau). NB: Im Gegensatz zu ihren englischen oder französischen Entsprechungen bedeutet ein Gericht namens ‘alla fiorentina‘ nicht unbedingt, dass ein Gericht mit Spinat zubereitet wird. Es bedeutet lediglich, dass das Gericht im Stil von Florenz ist. Trippa alla fiorentina zum Beispiel enthält überhaupt keinen Spinat, genau wie das berühmte Bistecca alla fiorentina (Steak nach Florentiner Art).

Zuppa pavese

zuppa: eines der Wörter für „Suppe“ auf Italienisch. Es bezieht sich auf Suppen, die typischerweise mit Brot gegessen werden sollen, entweder zum Eintauchen (wie in der neapolitanischen Zuppa di Pesce) oder auf den Boden der Schüssel gelegt (wie in der lombardischen Zuppa pavese oder der toskanischen Zuppa di porri). Und die wenig bekannte Zuppa dei valdesi aus dem Piemont ist meistens Brot. Das Verb inzuppare bedeutet Einweichen im Sinne des Imprägnierens von Brot (oder einem anderen porösen Feststoff) mit einer Flüssigkeit zum Erweichen, wie im berühmten Dessert Zuppa inglese, hergestellt aus in Kräuterlikör getränktem Biskuitkuchen. Aber es gibt Zuppe, die aus Hülsenfrüchten oder Getreide hergestellt werden, wie die Zuppa di orzo (aus Gerste). Andere Begriffe auf Italienisch für ‚Suppe‘ sind minestra (q.v.), Crema (q.v.) und Minestrone (q.v.).

Stand: 13.Januar 2017

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