Comprender los alimentos procesados

04/01/2015

Los alimentos procesados a menudo se vilipendian en el entorno alimentario actual, pero ese no debería ser necesariamente el caso. El procesamiento de alimentos puede tener beneficios para mejorar la vida útil de los alimentos, reducir el desperdicio de alimentos, conservar los recursos y proporcionar alimentos más saludables y seguros.

Para obtener más información sobre los hechos y los beneficios de los alimentos procesados, hablamos con Connie Weaver, PhD, Científica de Nutrición y Jefa del Departamento y Profesora Distinguida de Ciencias de la Nutrición en la Universidad de Purdue, quien dice que los alimentos procesados pueden no ser lo que piensas.

Hablemos de alimentos procesados. Está trabajando con la Sociedad Americana de Nutrición para definir los alimentos procesados. ¿Por qué es importante?

Dra. Weaver:

Definir los alimentos procesados ha sido un desafío. Cuando hablo con la gente sobre los alimentos procesados, aprendo que en realidad no se refieren al nivel de procesamiento. Para un científico, el procesamiento es la cantidad de pasos que el fabricante de los alimentos requiere para transformarlos de las materias primas a los alimentos que usted come. Para un científico, los alimentos altamente procesados significan cosas como pan, queso, vino y yogur. La gente dice que no me refiero a eso, me refiero a comida chatarra o calorías vacías. Para los consumidores, en realidad no se trata del grado de procesamiento, se trata de la densidad de nutrientes o la fórmula de los alimentos. Tenemos que trabajar en las definiciones para que todos puedan hablar juntos y tener una conversación más significativa sobre los alimentos procesados.

¿Son malos todos los alimentos procesados?

Dr. Weaver:

Los alimentos procesados pueden ser realmente saludables o menos saludables dependiendo de la fórmula o receta. Los pasos de procesamiento se pueden utilizar para mejorar el contenido de nutrientes. Los fabricantes están reduciendo el azúcar, el sodio y la grasa para mejorar los alimentos saludables, y agregando o ideando fórmulas para alimentos que tienen nutrientes que las personas necesitan.

Las pautas dietéticas han identificado cuatro nutrientes deficitarios: fibra dietética, vitamina D, calcio y potasio. Esto significa que la mayoría de las personas son deficientes en estos nutrientes y solo con ciertos alimentos procesados puede alcanzar esos niveles de ingesta.

Las bebidas de soja son un ejemplo de un alimento procesado. Nuestro laboratorio estudió la absorción de calcio de una bebida de soja enriquecida con calcio y descubrió que era tan biodisponible o absorbible como la leche de vaca. Eso provocó que el USDA cambiara sus reglas y permitiera bebidas de soja fortificadas con calcio en los programas de almuerzos y desayunos escolares como alternativa a la leche.

Necesitamos alimentos procesados, porque ¿de qué otra manera alimentaremos al mundo? Nos enfrentamos a un futuro con nueve mil millones de personas; no se puede tener alimentos frescos listos para la cosecha para satisfacer todas las necesidades de esas personas. Además, el procesamiento puede reducir los residuos. La eficiencia del envasado y la conservación de los alimentos depende de la maximización de los recursos, y el consumidor se relaciona con ello. Quieren ahorrar en residuos y conservar recursos.

¿por Qué crees que los alimentos procesados tienen una mala reputación?

Dra. Weaver:

Los alimentos procesados pueden tener mala reputación porque las personas se enfocan en los alimentos procesados particulares que son altos en cosas que tratamos de desalentar y bajos en los nutrientes que tratamos de alentar. Por lo tanto, los alimentos de «golosina». Pero es vergonzoso que más de la mitad de los adolescentes estadounidenses obtengan sus calorías principalmente de bebidas endulzadas con azúcar y postres endulzados con cereales, como galletas, pasteles y dulces.

¿Qué más quieres que la gente sepa sobre los alimentos procesados?

Dra. Weaver:

Los alimentos procesados nos permiten tener alimentos durante todo el año, por lo que son buenos para la disponibilidad. Otro beneficio de los alimentos procesados es la seguridad alimentaria, ya que el procesamiento posterior funciona para preservar los alimentos y prolongar su vida útil. Esto ayuda a reducir el desperdicio y a conservar los recursos.

Algunas de las deficiencias nutricionales más importantes del mundo se han resuelto porque los alimentos se han enriquecido y fortificado con nutrientes a través del procesamiento. Por ejemplo, agregar yodo al bocio curado con sal (un crecimiento agrandado en la garganta causado por la deficiencia de yodo). Del mismo modo, la adición de vitamina D a la leche en nuestro país ha curado el raquitismo (piernas arqueadas cuando era niño debido a la deficiencia de vitamina D). Más recientemente, tenemos alimentos médicos para los inmunocomprometidos. Las personas con cáncer, SIDA o enfermedades que no toleran el riesgo de bacterias o una infección dependen exclusivamente de los alimentos procesados.

Cuéntenos sobre su investigación sobre alimentos procesados.

dra. Weaver:

Aproximadamente el 20 por ciento de la vitamina D, calcio y potasio en nuestra dieta proviene de alimentos procesados. La investigación que realizamos para la Declaración Científica de la Sociedad Americana de Nutrición analizó lo que comen los estadounidenses y determinó el impacto de los alimentos procesados. Aprendimos que los alimentos procesados proporcionan más que su contribución energética en términos de nutrientes insuficientes como fibra, vitamina D, potasio y calcio, además de algunas vitaminas B adicionales y otros nutrientes que nuestros cuerpos necesitan. Los alimentos procesados proporcionan muchos más nutrientes de valor que sus aportes calóricos.

¿Hay otros alimentos procesados con atributos dietéticos mejorados?

Dr. Weaver:

Tenemos frutas y verduras frescas durante todo el año debido al envasado en atmósfera modificada. Ensalada en una bolsa es otro ejemplo.

El pan ahora puede tener un alto contenido de fibra, pero se ve y actúa como el pan suave de grano refinado que algunas personas prefieren. Podemos reducir la sal y el azúcar y reducir los riesgos de obesidad y diabetes.

Algunas tecnologías modernas incluyen papas fritas al horno y pollo frito, sin aceites añadidos. Las freidoras de grasa profunda en las escuelas han desaparecido debido a las mejoras en la capacidad de tener texturas deseadas de papas fritas sin los aceites añadidos.

Los nuevos procesos nos permiten eliminar fracciones, haciendo que la leche sea más fácil de digerir para aquellos que no pueden digerir la lactosa. Podemos aumentar las fracciones con proteínas y calcio.

¿Qué le diría a las personas que afirman que los alimentos procesados no son saludables o no son naturales?

dra. Weaver:

Cuando la gente quiere excluir tipos enteros de alimentos, ya sean alimentos procesados o grupos de alimentos u otros componentes, digo que es una actitud de privilegio: las personas que tienen suficiente dinero y capacidad para adquirir opciones de alimentos.

Para alimentar al mundo, necesitamos aprovechar todos los trucos, incluido el procesamiento, para alimentar a las masas y reducir los desechos. Algo así como la mitad de los alimentos que se pueden cosechar del campo se desperdicia actualmente. El procesamiento puede ayudar con eso.

Para obtener más información sobre los alimentos procesados, consulte estas publicaciones:

¿Los alimentos procesados no son saludables?

Revalorización de Alimentos Procesados

Se Procesan los Alimentos Peligrosos?

«Samoas» por Brian está licenciado bajo CC BY-ND 2.0

Acerca de Los Expertos

  • Connie Weaver, PhD
    Connie M. Weaver, PhD

    las Ciencias de la nutrición

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