de la Vainilla de la Historia

El altamente procesados historia de un menudo se pasa por alto la fruta

Abadía
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Sep 27, 2019 · 10 min de lectura

Cuando algo es simple y aburrida, la llamamos la vainilla. «Helado de vainilla», decimos, y pensamos en el» sabor predeterminado»: un poco aburrido y nada demasiado emocionante. «Software de vainilla», decimos, en referencia al sistema de computación estándar: nada demasiado llamativo, solo la versión básica sin campanas y silbatos.

O, si eres un seguidor de la familia real de Inglaterra, es posible que recuerdes cuando la novia no tan popular del Príncipe Carlos, Camilla, fue apodada «Camilla de vainilla Simple», lo que no pretendía ser un cumplido. La vainilla de alguna manera ha llegado a representar lo ordinario y soso.

Para un sabor que damos por sentado, la vainilla se ha incorporado de alguna manera a muchos tipos diferentes de alimentos, desde helados y yogur hasta refrescos y café. La vainilla ni siquiera es exclusiva de los alimentos: se encuentra en aromas, jabones y perfumes.

Pero mientras la vainilla se ha infiltrado en muchas partes de la vida, ¿qué sabes realmente de ella? ¿Sabe, por ejemplo, sobre el cultivo intensivo en mano de obra que requiere? ¿O que sus vainas se cosechan de una orquídea floreciente?

Muy a menudo, hay una desconexión entre los alimentos que comemos y de dónde vienen. A pesar de que la mayoría de las personas compran productos perfumados con vainilla, es posible que no se den cuenta de que la vainilla proviene de un frijol o vaina. De hecho, normalmente no lo hace. La «esencia de vainilla» tan común hoy en día no está hecha de vainilla en absoluto, sino sintetizada a partir de cosas como la pulpa de madera como un subproducto de la fabricación de papel.

Claramente, es hora de repasar la historia de la vainilla.

Imagínate a ti mismo en México, en la década de 1520. Hernando Cortés, el Conquistador español, acaba de aterrizar en las costas del Imperio Azteca.

A pesar de lo que decían los españoles de la época, los aztecas eran una civilización muy avanzada. El llamado «imperio» estaba formado por muchos tipos diferentes de personas que vivían juntas, y todavía son conocidas por sus famosas observaciones astronómicas detalladas. Lo que no saben es que también tenía su propia filosofía, que está escrita en varios volúmenes de la códice Azteca. Y, durante mucho tiempo, habían estado usando el fruto de una orquídea pequeña de flores amarillas para mejorar sus bebidas.

Hay ciento diez especies de orquídeas de vainilla, pero solo una de ellas, Vanilla planifolia, produce el aroma suficiente para ser económicamente significativo . Originaria de México, la orquídea vainilla crece mejor en climas tropicales donde es cálida y húmeda.

Cuando Cortés el Conquistador aterrizó, fue recibido por el emperador azteca Montezuma con una bebida de ‘xocolatl’. Eso es esencialmente una versión azteca del chocolate caliente, donde la vainilla se mezcla con cacao molido y miel. Cortés nunca había probado la vainilla antes, tenía mucha curiosidad por el ingrediente secreto de la bebida. Entusiasmado con la nueva especia, Cortés regresó a España con las primeras vainas de vainilla. Aunque originalmente conocido como ‘tlilxochitl’ por los aztecas, los franceses lo rebautizaron como ‘vaynilla’.

Curiosamente, los franceses no incorporaban vainilla en las bebidas. En su lugar, lo usaron predominantemente para la fabricación de chocolate.

Cuando los Aztecas dieron los exploradores españoles del sabor de la vainilla, Cortés estaba dispuesto a traer algunas de las orquídeas de nuevo a crecer en Francia. Recuerde que esto fue alrededor de 1520, pero no sería hasta 1836 que la orquídea de vainilla produciría con éxito frijoles de vainilla fuera de México . Aunque algunas de las orquídeas florecían y florecían, un día después se marchitaban. Nunca se formaron vainas de vainilla.

Las flores de vainilla son hermafroditas, lo que significa que tienen los componentes masculino y femenino. Pero no pueden fertilizarse a sí mismas, debido a un gorro de estambre que encierra el polen . La estructura de la flor hace que la autopolinización sea casi imposible.

Lo que la gente no se dio cuenta fue que los únicos polinizadores naturales de la vainilla, las abejas Meliponas sin aguijón y cierto colibrí local , eran nativos y se encontraban solo en México. Sin criaturas que polinicen naturalmente las flores de las orquídeas, nunca surgirían frijoles de vainilla.

Incluso hoy en día, cultivar y cosechar granos de vainilla no es una tarea fácil. Tienes que esperar unos años para que la planta madure, ¡sin habas de vainilla hasta entonces! Después de esperar dos o tres años, la planta finalmente sacará sus pequeños brotes amarillos que luego florecerán en flores.

Pero una vez que la espera ha terminado, tienes que ser rápido. Cuando las flores pequeñas aparecen, florecerán durante menos de 24 horas.

Eso significa que los polinizadores naturales solo tienen alrededor de un día para alcanzar las flores recién florecidas: un proceso muy ineficiente. Si la polinización de orquídeas se dejara solo a los polinizadores naturales, aproximadamente el 1% de las orquídeas de vainilla se polinizarían . No son suficientes frijoles para cosechar una cosecha grande, por lo que se tuvieron que inventar métodos adicionales a medida que aumentaba la demanda de vainilla.

Con la mayor parte del mundo todavía tienen dificultades para producir los granos de vainilla, un botánico Belga con el nombre de Charles Moren hizo un viaje a México. Quería investigar las orquídeas en su hábitat nativo.

Durante su viaje, Moren se dio cuenta de que las abejas eran la clave para polinizar las orquídeas y cultivar frijoles. Pero eso no significaba que tuviera que rendirse. Al regresar a casa, desarrolló el primer método de polinización manual de las orquídeas de vainilla . El método de Moren produjo con éxito frijoles de vainilla, pero fue lento y minucioso; imposible de realizar en una escala similar a la de una granja. El método nunca fue realmente popularizado.

La polinización no es el único problema. Cuando los granos de vainilla están completamente desarrollados, todavía tienen que pasar por un largo proceso de «curado» antes de estar listos para usar.

Por sí solas, las habas de vainilla maduras son de color amarillo verdoso, y su aroma es en realidad un poco desagradable . No es para nada como el característico «aroma a vainilla» y el color marrón oscuro que asociamos con los productos de vainilla de la tienda. La clave es un proceso conocido como curado, que abarca muchas reacciones químicas y enzimáticas diferentes: básicamente, los granos se procesan a fondo para que puedan obtener los compuestos de color, sabor y aroma deseados que todos conocemos en nuestra mente como «vainilla» .

a Pesar de que el proceso de curado varía de región en región, se toma generalmente de 6 a 8 meses y consta de cuatro pasos: la matanza, la sudoración, el secado y acondicionado .

«Matar» simplemente se refiere a la muerte fisiológica del frijol. Necesitan dejar de vivir antes de que puedan ser procesados. Por lo general, se exponen a agua caliente para escaldarlos o se calientan en un horno. Esto destruye la estructura celular de los frijoles, liberando sustratos que serán utilizados por varias enzimas para hacer compuestos de sabor y aroma.

Después de la «matanza», todas las funciones fisiológicas de las vainas de vainilla se detienen. Ahora necesitan» sudar » para obtener la textura y flexibilidad adecuadas.

La sudoración suele tardar un poco más de una semana. Los frijoles se ponen al sol durante la mitad del día, y luego se cubren con mantas de lana para el resto. Alternativamente, los frijoles se pueden calentar en un horno a 45°C (es decir, 113°F) . Durante este paso, las enzimas del frijol están ocupadas oxidándose y reaccionando con moléculas precursoras, para formar nuevos compuestos de color marrón chocolate y sabor. Una vez que los frijoles tienen la flexibilidad adecuada, no demasiado flexibles ni demasiado rígidos, significa que el paso de sudoración está terminado.

Después de sudar, los frijoles todavía tienen aproximadamente dos tercios de su humedad. Para deshacerse de esa agua, los frijoles se envían a través de un paso de secado lento, justo por encima de la temperatura ambiente. Eliminar más humedad es fundamental para evitar que los microbios estropeen los frijoles, así como para prevenir interacciones químicas y bioquímicas indeseables.

Una vez que se alcanza un contenido de agua del 25%, se realiza el paso de secado y es hora de enviarlos para el acondicionamiento .

Cinco años después de que Charles Moren del error de la invención, en la pequeña isla francesa de la Reunión, 12 años esclavo por el nombre de Edmond Albius estaba a punto de estallar la vainilla mercado abierto.

El maestro de Albius estaba fascinado por las plantas, y le mostró a Albius su orquídea de vainilla que siempre florecía pero nunca daba fruto. Albius había trabajado previamente en una plantación de sandías donde las plantas requerían fertilización manual, por lo que examinó la orquídea en busca de sus partes femeninas y masculinas. Se dio cuenta de que una gorra pequeña evitaba la autopolinización, y se le ocurrió un método simple de bricolaje para eludirla.

Use un pequeño palo de bambú, del tamaño de un palillo de dientes, para quitar la tapa de barrera de la planta. Luego, las partes masculina y femenina pueden ponerse en contacto. ¡Que comience la fertilización!

El sistema de polinización manual de Albius fue el primer método práctico que se podía hacer a gran escala. Usando la técnica del niño, es posible polinizar a mano hasta dos mil flores al día .

Hoy en día, la polinización manual de cada orquídea de vainilla con un pequeño palo de bambú sigue siendo el método principal utilizado para cultivar frijoles de vainilla, lo que lo hace extremadamente laborioso. Además, en el corto período de 24 horas en que florece una orquídea de vainilla, la polinización artificial debe ocurrir entre las 8 y las 11 de la mañana para dar lugar a la fertilización y la fructificación. Aproximadamente 10-12 meses después de la fertilización, las habas de vainilla estarán completamente maduras y se pueden cosechar a mano .

Si la polinización es una breve y apresurado proceso de acondicionado es un largo, lento, a lo largo del mes de espera. Y lo que es más, es todo menos estandarizado.

Este es el último paso del procesamiento después de que las vainas de vainilla se secan. Se transfieren a cajas cerradas y se almacenan durante uno a tres meses. Aquí es cuando se produce la fermentación, redondeando los sabores y olores ya complejos que se han desarrollado. Pero esa es solo la forma básica de acondicionamiento; el método «vainilla», si lo desea. Las diferentes regiones generalmente tienen variaciones sobre esto.

México, por ejemplo, usa el método «sol». Los frijoles se colocan primero en cobertizos, luego se trasladan a cajas de sudor de caoba. Van y vienen varias veces, durante un período de 2-3 semanas. Una vez hecho esto, pasan a su estancia de 2-3 meses en cajas de envejecimiento.

El método Madagascar o Bourbon comienza sumergiendo los granos de vainilla en agua caliente durante diez minutos y luego colocándolos sobre mantas. Durante la noche, las mantas se enrollan para permitir la fermentación. Este proceso se repite durante un máximo de diez días, después de lo cual los frijoles se transfieren a bandejas grandes y se deshidratan al sol durante un mes adicional .

Independientemente de los detalles, al final del acondicionamiento, las vainas de vainilla están listas para ser empacadas y enviadas.

la Vainilla es una de las más caras de especias, debido a la mano de intensidad de forma manual la polinización de la flor, y el largo proceso de curado antes de que cualquier beneficio que se recupera. La única especia consistentemente más cara que la vainilla es el azafrán.

Con más de 170 compuestos aromáticos que componen el sabor de la vaina de vainilla, una combinación sintética ha sido difícil de idear. Aunque la molécula «vainillina» constituye un tercio del sabor, las moléculas aromáticas de soporte que completan la característica «vainilla» siguen siendo un misterio . Es por eso que la «esencia de vainilla» que obtienes en el mercado, donde la vainillina se sintetiza artificialmente, nunca alcanza la redondez completa de la vainilla original.

Para un sabor que a menudo damos por sentado, consideramos poco interesante o ignoramos, la vainilla es en realidad un producto bastante complejo. Durante cientos de años, la gente trató frenéticamente de cultivar frijoles de vainilla en sus países de origen sin absolutamente ninguna suerte. No fue hasta 1841, cuando la destreza intelectual de un joven esclavo llevó al primer método viable de polinización artificial, que la producción de vainilla pudo ocurrir a gran escala. Probablemente solo el avance de Edmond Albius permitió que la industria de la vainilla explotara en la popularidad que aún tiene hoy en día.

La mayoría de nosotros estamos muy familiarizados con el sabor a vainilla, ya sea en alimentos, perfumes o jabones. La vainilla es universal.

En lo que la mayoría de nosotros no pensamos es en el sudor, la energía y el cuidado que se deben tomar para cultivar las orquídeas de vainilla y curar sus frijoles. Cualquier paso en falso durante este proceso que consume mucho tiempo, y obtendrás un producto final estropeado o con mal sabor. Para un sabor que consideramos simple, el proceso de cultivo y crianza es todo lo contrario.

Así que la próxima vez que coma helado de vainilla o beba su café de vainilla, tómese un momento para considerar todo el trabajo que se dedicó a producir esa especia compleja. La vainilla no es tan» vainilla » después de todo.

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