Glosario de Términos de Cocina italiana

Para entender realmente la cocina italiana, necesita conocer su vocabulario esencial. Para ayudarte a navegar por las publicaciones de este blog y las recetas italianas que puedes encontrar en cualquier lugar, este Glosario te explica los términos de cocina italiana más comunes. Para los ingredientes más comunes utilizados en la cocina italiana, consulte «La Despensa Italiana».

arrosto: Un asado. Se puede usar como adjetivo invariable, como en patate arrosto, o patatas asadas, o como sustantivo, como en arrosto di maiale, cerdo asado. Un sinónimo, más o menos, de al forno (qv)

arrosto morto: Una técnica típica de asado en sartén para carnes que combina cocción seca y húmeda. La carne se dora inicialmente en aceite o mantequilla, luego se estofa en líquido. Sin embargo, a diferencia del asado en olla, el estofado se logra agregando solo una pequeña cantidad de líquido a la vez, repetida según sea necesario para mantener la carne húmeda.

all’agro: Término que describe un plato que presenta un ingrediente, generalmente una verdura como las judías verdes (en la foto de abajo), escaldado y luego aderezado con aceite de oliva y jugo de limón fresco o, con menos frecuencia, vinagre.

Fagiolini all’agro

aromi: se refiere colectivamente a hierbas y otros ingredientes aromatizantes como ajo o jengibre.

bollito: significa ‘hervido’, se puede usar como adjetivo o sustantivo. Una forma popular de cocinar carnes o verduras. Un bollito misto bien hecho, o carnes hervidas mixtas, es una de las glorias de la cocina italiana.

alla brace: literalmente, «en las brasas», significa a la parrilla, como en vongole alla brace, almejas a la parrilla. Un sinónimo de la expresión más común, alla griglia (q. v.)

en brodo: literalmente, «en caldo», una de las dos formas principales de servir la pasta, especialmente (pero no exclusivamente) la pasta con huevo fresco. Por el contrario, la pasta asciutta, o «pasta seca», se sirve con una salsa. El término también se usa para distinguir al minero en brodo (q.v) (es decir, sopas) o de otros tipos de minero «seco» (es decir, platos de pasta o arroz). Quizás el plato más famoso de este tipo es el tortellini en brodo, el plato icónico de Emilia-Romaña.

Tortellini in brodo

al dente: Literalmente ,» hasta el diente», un término utilizado para describir el punto en el que la pasta se cocina correctamente: firme hasta el mordisco, pero no calcáreo. Consulte nuestra página sobre «Cultura Gastronómica Italiana» para obtener más detalles sobre este concepto resbaladizo.

al forno: Literalmente, ‘en el horno’, se refiere a un plato que (obviamente) se cocina en el horno. Los términos ingleses correspondientes podrían ser horneados, horneados, asados, asados al horno o gratinados, dependiendo del contexto, aunque los italianos también usan los términos arrosto y gratinado si desean ser más específicos.

antipasto: Literalmente «antes de la comida», la palabra italiana para aperitivo o entremeses. Los antipasti siempre se sirven en la mesa, justo antes del primo piatto (q.v.), mientras que los stuzzichini (q. v.) se pueden comer de pie.

bianco o in bianco: literalmente, ‘blanco ‘ o’en blanco’. Términos utilizados para describir la versión sin tomate de un plato que se puede hacer con o sin tomates. Una pizza bianca, por ejemplo, es una pizza hecha solo con queso. Lasaña en bianco significa lasaña hecha con salsa bechamel (y, por lo general, una verdura), pero no ragú. Uno de los platos dobles más conocidos es la pasta alle vongole, que se puede hacer con tomates o en blanco.

battuto: Una o más verduras aromáticas, típicamente cebolla, apio y zanahoria, y a veces incluyendo ajo, perejil o panceta, que se pican finamente. Un battuto se cocina generalmente en aceite o mantequilla como primer paso en muchos platos, después de lo cual se le conoce como soffritto (q. v.)

condimento: Un poco de «amigo falso», ya que en realidad no corresponde a la palabra inglesa «condimento». Tiene un significado más amplio que se refiere a cualquier cosa que pueda aderezar otro ingrediente para darle sabor, incluido el aderezo de una ensalada o la salsa de una pasta. De hecho, el verbo italiano para aderezar una ensalada y salsas de pasta es condire.

contorno: Un plato de verduras servido con el secondo (q. v.)

crema: El término para sopas hechas de puré de verduras, como crema di cannellini (en la foto bel0w) o crema di zucca. Se refiere a la textura cremosa, no a la crema, que se llama panna en italiano. Este tipo de sopa a veces también se llama vellutata (q. v.)

cucina povera: Literalmente «cocina pobre» (es decir, la cocina de los pobres), este término se refiere a un estilo de cocina italiana que enfatiza la frugalidad, los ingredientes humildes y las técnicas de cocina simples, en la tradición del campesinado. Nacidos de la necesidad, los platos al estilo de la cucina povera, irónicamente, se han vuelto bastante elegantes en los últimos tiempos.

DOC: significa denominazione di origine controllata, o»nombre de origen controlado». Una designación con arreglo a la legislación italiana para proteger los nombres de vinos auténticos, quesos y otros productos agrícolas italianos. También se usa coloquialmente para describir la versión auténtica de un plato en particular.

fare la scarpetta: Una expresión idiomática, que significa literalmente «hacer un zapatito», para empapar jugos o una salsa con un poco de pan. La expresión se refiere a la forma del pan, que se dice que parece un zapato pequeño cuando se presiona contra el plato con los dedos.

‘filo d’olio’ tops de sopa de coliflor

la onu filo d’olio: literalmente, un hilo de aceite’. Término que se usa generalmente para describir un chorro delgado de aceite rociado sobre un plato para terminarlo, una técnica que se usa a menudo para sopas gruesas a base de frijoles. También se puede usar de manera más general para describir la adición de una pequeña cantidad de aceite a un plato o a una sartén.

al forno: literalmente ‘en el horno’, se refiere a cualquier plato que se hornee o ase en el horno, incluyendo pasta, papas u otras verduras o pescado, así como pollo u otras carnes.

frito: frito, como en pollo frito, o pollo frito. (El verbo ‘freír’ es friggere. Un plato de comida frita mixta, ya sea pescado, carnes y / o verduras, es un plato muy popular en Italia. Como dicen los italianos, fritte son bone anche le scarpe: incluso los zapatos saben bien cuando están fritos gn

ñoquis: pronunciado ‘nyaw-kee’, esta es la palabra italiana para bola de masa. El tipo más común de ñoquis está hecho de patata, pero los ñoquis también pueden estar hechos de harina, sémola, ricota y espinacas. Un tipo especial de ñoquis hecho de pan se llama canederli, también conocido en alemán como Knoedel, una especialidad del Alto Adigio. Los ñoquis alla romana se hacen con sémola hervida con leche, cortada en discos y horneada, y los ravioles nudi, o» ravioles desnudos » hechos con espinacas y ricotta, a pesar del nombre, también se pueden considerar una especie de ñoquis.

alla griglia: la forma más común de decir «a la parrilla» o «a la parrilla»,. En Italia, como en otros lugares, es una forma muy popular de preparar carne, pescado y verduras en los meses de clima cálido. Un sinónimo es alla brace (qv) Un plato de comida a la parrilla, a menudo de diferentes tipos, se conoce como grigliata.

insaporire: Para saltear carne, verduras u otros alimentos en un soffrito (q.v.) para permitirle absorber sus sabores aromáticos. Una técnica muy común en la cocina italiana.

mantecare: Para batir, batir o simplemente remover vigorosamente para lograr una consistencia suave y cremosa. Es el paso final para hacer un risotto, en el que se agrega queso rallado (generalmente parmesano) y/o mantequilla o aceite al arroz cocido, generalmente fuera del fuego, y se revuelve vigorosamente para incorporar los ingredientes y producir una textura cremosa. La técnica se utiliza a veces en otros platos como el mantecato de baccalà. El sustantivo correspondiente es mantecatura.

minestra: Lo más parecido en italiano a una palabra genérica para «sopa», aunque una minestra es generalmente sustancial en lugar de caldosa y también se puede usar de una manera que incluye sopas «secas» (es decir, platos de pasta), esencialmente como sinónimo de primo piatto (qv). Para evitar confusiones, el término minestra en brodo se puede usar para describir sopas verdaderas. Otros términos para la sopa de incluir crema (qv) y en brodo (qv) Sopas a menudo tienen sus propios nombres, como el de la jota, una ensalada de col sopa a base de Trieste, y la ribollita, un Toscano minestrone.

Minestrone

minestrone: Literalmente una ‘minestra grande’ o simplemente ‘sopa grande’, este conocido término se refiere a una categoría de sopas de verduras mixtas, generalmente muy gruesas y abundantes. Hay muchos tipos de minestrone de toda Italia; vea nuestra publicación en minestrone para obtener más detalles.

odori: Literalmente significa ‘aromas’. El nombre colectivo de las hierbas y verduras que entran en un battuto, por ejemplo, cebolla, zanahoria, apio, ajo y perejil. En los mercados italianos, a menudo obtienes un odori gratis cuando compras tus compras habituales, al menos cuando te has convertido en un cliente fisso o cliente habitual.

en padella: O más completamente, ripassati en padella, un término que se refiere a saltear verduras de hoja verde como espinacas, acelgas, escarola o achicoria simplemente en ajo y aceite, a veces con un poco de peperoncino (q.v). La verdura suele hervirse o marchitarse antes de saltearse. El término también se puede aplicar a otras verduras como alcachofas y papas, que se preparan de la misma manera. Muy similar a la técnica trifolati (pregunta).

Pasta all’uovo, en proceso de elaboración

pasta all’uovo: Un término para la pasta de huevo fresco, típicamente hecha de una masa de harina blanda conocida en Italia como» OO » y huevos enteros. Los tipos más comunes de pasta all’uovo incluyen fettuccine, tagliatelle y pappardelle. La mayoría de las pastas rellenas, incluidos canelones, ravioles, cappelletti y tortellini, también son pastas de huevo. Las pastas de huevo a menudo se hacen frescas en casa, en cuyo caso también se conocen como pasta fatta in casa (pasta casera) o pasta fatta a mano (pasta hecha a mano) o pasta fresca (q. v.)

pasta asciutta: Literalmente, «pasta seca», realmente se refiere a la pasta vestida con una salsa. Es «seco» en relación con la otra forma principal de hacer un plato de pasta, en brodo (q. v.)

pasta fresca: Pasta recién hecha, la mayoría de las veces una pasta all’uovo (q. v.), especialmente en el centro y norte de Italia. Pero en el sur de Italia hay muchos tipos de pasta fresca hecha completamente de harina de sémola y agua, como orecchiette y cavatelli. También se conoce como pasta fatta in casa (pasta casera) o pasta fatta a mano (pasta hecha a mano).

pasta seca: También literalmente ‘pasta seca’. El término genérico para la pasta hecha en fábrica a base de trigo duro (duro) y agua que encontrará en las tiendas. Hay una variedad casi infinita de pastas secche, entre las que se encuentran espaguetis, linguini, bucatini, penne, rigatoni, ziti y farfalle. Se usa en contraste con el término pasta fresca, o pasta recién hecha.

peperoncino: Un pimiento rojo picante seco y pequeño que se usa a menudo en la cocina italiana central y meridional. Los pimientos picantes mexicanos secos, en particular los chiles de árbol, son sustitutos del hallazgo. Las hojuelas de pimiento rojo, que son fáciles de encontrar, también son un sustituto aceptable para la mayoría de los platos, pero debe tener cuidado, ya que se queman rápidamente cuando se fríen en aceite.

primo piatto o primo: Se refiere al primer plato de una comida italiana diaria, generalmente una pasta, risotto o sopa.

Ossobucco con risotto alla milanese, un clásico *piatto unico*

piatto unico: Un plato que se puede servir como primo y secondo, es decir, una comida de un plato. A menudo un plato que combina carbohidratos y carne, como el ossobuco con risotto alla milanese, o la polenta con salchichas. Pero también se puede aplicar a un plato como la parmesana di melanzane (parmesano de berenjena) que es tan rico que no necesita otro plato para completar la comida. En los tiempos modernos, con parejas que trabajan con menos tiempo para dedicar a preparar comidas, los piatti unici se están volviendo cada vez más comunes.

quanto basta, o q.b., literalmente, «tanto como sea suficiente», un término común utilizado en las recetas italianas para significar, más o menos, «probar» o tanto como sea necesario para lograr el resultado deseado.

ragú: Una salsa a base de tomate a fuego lento, típicamente hecha con carne, ya sea en una sola pieza o picada. Los dos más famosos son el ragù alla bolognese, hecho con carne de res picada, o una mezcla de carne de res picada y cerdo, conocida en inglés como salsa boloñesa, y el ragù alla napoletana, hecho con una sola pieza de carne de res. La versión napolitana es la precursora de la «salsa dominical» italo-americana, hecha con salchichas, albóndigas y, a menudo, una mezcla de otros cortes de carne de res o cerdo. A menudo traducido como «salsa», este es un nombre inapropiado, ya que una salsa, propiamente hablando, se hace con las gotas de un asado.

rosolare: Saltear ligeramente en aceite o mantequilla, especialmente un soffrito, a fuego lento. A menudo traducido al inglés como «to brown», pero esto da la impresión equivocada, ya que el objetivo no es caramelizar, sino suavizar el ingrediente e intensificar su sabor. El sustantivo correspondiente es rosolatura.

secondo piatto o secondo: Se refiere al segundo plato de una comida italiana diaria, generalmente una carne o pescado, o a veces un plato de verduras. Es posible que tenga la tentación de llamar a esto el «plato principal», pero las comidas italianas generalmente no tienen un plato principal. El primer plato, o primo (q. v.), es típicamente tan llenador como el secondo, si no más. Ambos se consideran partes igualmente «importantes» de la comida.

soffritto: Un battuto de verduras aromáticas, generalmente cebolla, zanahoria y apio, salteado en aceite y/o mantequilla para resaltar sus sabores y utilizado como base de sabor para innumerables salsas, sopas y guisos.

spaghettata: Una comida o merienda improvisada hecha de un plato de pasta hecho rápidamente, a menudo a altas horas de la noche. Tal vez el plato más típico para una spaghettata es el aglio, olio e peperoncino.

spianatoia: Tablero de madera, generalmente con un labio para abrazar la encimera, utilizado como superficie para hacer pasta fresca.

stuzzichini: Término para describir pequeñas cosas para picar en una fiesta o como merienda.

Sugo di carne, salsa de carne

sugo: término Más común para describir una base de tomate salsa para la pasta. El Ragù es un tipo particular de sugo.

trifolati: Término para describir una técnica simple de saltear un vegetal, generalmente champiñones, en ajo y aceite, luego condimentar con sal, pimienta y perejil picado finamente. El término literalmente significa ‘trufado’ porque se dice que el hongo en rodajas finas hecho de esta manera se ve y sabe a ese elegante tubérculo. La misma técnica se puede usar para otras verduras como alcachofas o incluso algunos cortes de carne como riñones. La misma técnica básica también se puede usar para verduras de hoja, pero los platos hechos de esa manera se conocen como ripassati en padella o simplemente en padella (pregunta)

en umido: Un término para referirse a un plato que se estofa, generalmente en salsa de tomate. Se puede aplicar a pescado, carne o verduras. Las judías verdes son particularmente bonitas hechas de esta manera. Los huevos hechos de esta manera a veces se llaman uova en el purgatorio, o Huevos en el Purgatorio.

al vapor: al vapor. No es una técnica tradicional en la cocina italiana, sino una que se está volviendo cada vez más popular en los tiempos modernos.

vellutata: Sopa generalmente hecha de puré de verduras, como la vellutata di cavolfiore (Crema de Coliflor), llamada así por su textura suave y aterciopelada. Crema es un sinónimo cercano.

en zimino: un término utilizado en la cocina toscana para referirse a un plato en el que el ingrediente principal (clásicamente, mariscos) se hierve a fuego lento en espinacas o acelgas, por ejemplo, seppie en zimino (calamar) o baccalà en zimino (bacalao salado). NB: A diferencia de sus equivalentes en inglés o francés, un plato llamado «alla fiorentina» no significa necesariamente que un plato esté hecho con espinacas. Simplemente significa que el plato está al estilo de Florencia. Trippa allá fiorentina, por ejemplo, no contiene espinacas, al igual que la famosa bistecca allá fiorentina (carne de estilo florentino).

Sopa de pavese

sopa: una de las palabras para ‘sopa’ en italiano. Se refiere a sopas rústicas que normalmente se comen con pan, ya sea para mojar (como en la zuppa di pesce napolitana) o colocadas en el fondo del tazón (como en la zuppa pavese lombarda o la zuppa di porri toscana). Y la poco conocida zuppa dei valdesi de Piamonte es sobre todo pan. El verbo inzuppare significa «remojar» en el sentido de impregnar el pan (u otro sólido poroso) con un líquido para ablandar, como en el famoso postre zuppa inglese, hecho de bizcocho empapado en licor de hierbas. Pero hay zuppe que se hacen de legumbres o granos, como el zuppa di orzo (hecho con cebada). Otros términos en italiano de ‘sopa’ son sopa (cfr), crema (qv) y minestrone (qv).

Actualizado el 13 de enero de 2017

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