A Vanilla Story

the highly processed history of a much overlought fruit

Abbey
Abbey

Follow
Sep 27, 2019 · 10 min lukea

kun jokin on tavallista ja tylsää, kutsumme sitä vaniljaksi. ”Vaniljajäätelö”, sanomme, ja ajattele” oletus maku”: hieman tylsä, eikä mitään liian jännittävää. ”Vanilla software”, sanomme, viitaten standard computing system: ei mitään liian räikeää, vain perusversio ilman kelloja ja pillejä.

tai jos olet Englannin kuningasperheen seuraaja, saatat muistaa, kun prinssi Charlesin ei-niin-suosittu Tyttöystävä Camilla sai lempinimen ”Plain Vanilla Camilla”, jota ei ollut tarkoitettu kohteliaisuudeksi. Vanilja on jotenkin tullut edustamaan tavallista ja mitäänsanomatonta.

itsestäänselvyytenä pitämämme maun vuoksi vanilja on jotenkin sisällytetty niin moniin eri ruokatyyppeihin — jäätelöstä ja jogurteista virvoitusjuomiin ja kahviin. Vanilja ei ole edes yksinomaan ruokaa: sitä esiintyy tuoksuissa, saippuoissa ja hajuvesissä.

mutta vaikka vanilla on soluttautunut niin moneen elämän osaan, mitä sinä siitä oikeasti tiedät? Tiedätkö esimerkiksi sen vaatimasta työvoimavaltaisesta viljelystä? Tai että sen palkot on poimittu kukkivasta orkideasta?

niin usein syömämme ruoka ja se, mistä se on peräisin, ovat irrallaan. Vaikka useimmat ostavat vaniljalla tuoksuvia tuotteita, he eivät välttämättä tajua, että vanilja tulee pavusta tai palkosta. Itse asiassa ei yleensä. Nykyään niin yleistä” vaniljauutetta ” ei valmisteta vaniljasta lainkaan, vaan se syntetisoidaan esimerkiksi puumassasta paperinvalmistuksen sivutuotteena.

selvästi on aika kerrata vaniljan historiaa.

kuvittele itsesi Meksikoon 1520-luvulla. Hernando Cortés, espanjalainen konkistadori, on juuri rantautunut asteekkivaltakunnan rannoille.

huolimatta siitä, mitä ajan espanjalaiset sanoivat, asteekit olivat hyvin kehittynyt sivilisaatio. Niin sanottu” imperiumi ” koostui monista erilaisista yhdessä asuvista ihmisistä, ja ne tunnetaan edelleen tunnetusti yksityiskohtaisista tähtitieteellisistä havainnoistaan. Ette ehkä tiedä, että heillä oli myös oma filosofiansa, joka on kirjoitettu asteekkien koodeksin useisiin osiin. Ja he olivat jo kauan käyttäneet pienen, keltakukkaisen orkidean hedelmää juomansa kohottamiseen.

vaniljakämmekkää on satakymmentä lajia, mutta vain yksi niistä, Vanilla planifolia, tuottaa tarpeeksi aromia ollakseen taloudellisesti merkittävä . Alun perin kotoisin Meksikosta, vanilja orkidea kasvaa parhaiten trooppisessa ilmastossa, jossa se on lämmin ja kostea.

kun Cortés konkistadori nousi maihin, asteekkien keisari Montezuma tervehti häntä ”xocolatl” – juoman kera. Se on lähinnä asteekkien versio kaakaosta, jossa vanilja sekoitetaan jauhettuun kaakaoon ja hunajaan. Cortés ei ollut koskaan aiemmin maistanut vaniljaa, hän oli hyvin utelias juoman salaisesta ainesosasta. Uudesta mausteesta innoissaan Cortes palasi Espanjaan ensimmäisten vaniljapapujen kanssa. Vaikka asteekit tunsivat sen alun perin nimellä ”tlilxochitl”, ranskalaiset antoivat sille nimen ”vaynilla”.

mielenkiintoista on, että ranskalaiset eivät sisällyttäneet vaniljaa juomiin. Sen sijaan he käyttivät sitä pääasiassa suklaan valmistukseen.

kun asteekit antoivat espanjalaisille tutkimusmatkailijoille ensimmäisen maistiaisen vaniljasta, Cortés halusi innokkaasti tuoda osan orkideoista takaisin kasvamaan Ranskaan. Muistakaa, että tämä tapahtui noin vuonna 1520, mutta vasta vuonna 1836 vaniljaorkidea onnistuisi tuottamaan vaniljapapuja Meksikon ulkopuolella . Vaikka jotkin orkideat kukoistaisivat ja kukkisivat, ne lakastuisivat päivää myöhemmin. Vaniljatangot eivät muodostu.

vaniljan kukat ovat kaksineuvoisia, eli niissä on sekä hede-että emiosat. Ne eivät kuitenkaan pysty hedelmöittämään itseään, koska heteet peittävät siitepölyn . Kukan rakenne tekee itsepölytyksen lähes mahdottomaksi.

ihmiset eivät tajunneet, että vaniljan ainoat luonnolliset pölyttäjät , piikittömät Melipona-mehiläiset ja eräs paikallinen kolibri, olivat kotoperäisiä ja niitä tavattiin vain Meksikossa. Jos orkidean kukkia ei pölyttäisi luontaisesti, vaniljapapuja ei syntyisi.

nykyäänkään vaniljapapujen viljely ja korjuu ei ole helppoa. Kasvin kypsymistä pitää odottaa muutama vuosi — ei vaniljapapuja ennen sitä! Kahden-kolmen vuoden odotuksen jälkeen kasvi lopulta sammuttaa pienet, keltaiset silmunsa, jotka myöhemmin kukkivat kukiksi.

mutta kun odotus on ohi, pitää olla nopea. Kun pienet kukat ilmestyvät, ne kukkivat alle 24 tuntia.

tämä tarkoittaa, että luonnollisilla pölyttäjillä on vain noin vuorokausi aikaa saavuttaa uudet kukat: hyvin tehoton prosessi. Jos orkideojen pölytys jätettäisiin vain luonnollisille pölyttäjille, noin prosentti vaniljakämmeköistä pölyttyisi . Se ei riitä isoon satoon, joten vaniljan kysynnän kasvaessa oli keksittävä lisää menetelmiä.

kun suurin osa maailmasta kamppaili yhä vaniljapapujen tuottamisesta, belgialainen kasvitieteilijä Charles Moren lähti matkalle Meksikoon. Hän halusi tutkia orkideoita niiden alkuperäisellä elinalueella.

matkansa aikana Moren tajusi mehiläisten olevan avain orkideojen pölyttämiseen ja papujen kasvattamiseen. Mutta se ei tarkoittanut, että hänen olisi pitänyt luovuttaa. Palattuaan kotiin hän kehitti ensimmäisen menetelmän, jolla vaniljakämmekät pölytettiin käsin . Morenin menetelmä tuotti onnistuneesti vaniljapapuja, mutta se oli hidasta ja vaivalloista; mahdotonta suorittaa tilamaisessa mittakaavassa. Menetelmää ei koskaan varsinaisesti popularisoitu.

pölytys ei kuitenkaan ole ainoa ongelma. Kun vaniljapavut ovat täysin kehittyneitä, niiden on vielä käytävä läpi pitkä ”kovettumisprosessi” ennen kuin ne ovat valmiita käyttöön.

sellaisenaan kypsät vaniljapavut ovat vihertävänkeltaisia, ja niiden aromi on oikeastaan hieman epämiellyttävä . Ei ollenkaan niin kuin tyypillinen ”vaniljatuoksu” ja tummanruskea väri, jonka yhdistämme kaupan vaniljatuotteisiin! Tärkeintä on kovettumisprosessi, joka käsittää monia erilaisia kemiallisia ja entsymaattisia reaktioita — pohjimmiltaan pavut käsitellään perusteellisesti, jotta ne saavat haluamansa väri -, maku-ja aromiyhdisteet, jotka me kaikki tunnemme mielessämme ”vaniljaksi” .

vaikka kovettumisprosessi vaihtelee alueittain, se kestää yleensä 6-8 kuukautta ja sisältää neljä vaihetta: tappaminen, hikoilu, kuivaus ja ehdollistaminen .

”tappaminen” viittaa yksinkertaisesti pavun fysiologiseen kuolemaan. Niiden on lakattava elämästä, ennen kuin ne voidaan käsitellä. Tyypillisesti ne altistuvat kuumalle vedelle tulikuumaksi tai lämmitetään uunissa. Tämä tuhoaa papujen solurakenteen vapauttaen substraatteja, joista eri entsyymit valmistavat maku-ja aromiyhdisteitä.

”tappamisen” jälkeen vaniljapapujen kaikki fysiologiset toiminnot loppuvat. Nyt ne on ”hikoiltava”, jotta saadaan oikea rakenne ja taipuisuus.

hikoilu kestää yleensä hieman yli viikon. Pavut asetellaan aurinkoon puolet päivästä, ja loput peitetään villahuopilla. Vaihtoehtoisesti pavut voidaan lämmittää uunissa 45°C (eli 113°F) . Tämän vaiheen aikana pavun entsyymit hapettavat ahkerasti ja reagoivat esiastemolekyylien kanssa muodostaen uusia suklaanruskeita väri-ja makuyhdisteitä. Kun pavuissa on oikeaa notkeutta — ei liian notkeutta, ei liian jäykkyyttä-se tarkoittaa, että hikoiluvaihe on tehty.

hikoilun jälkeen pavuissa on vielä noin kaksi kolmasosaa niiden kosteudesta. Jotta tuosta vedestä päästäisiin eroon, pavut lähetetään hitaan kuivausvaiheen läpi, hieman huoneenlämmössä. Lisäkosteuden poistaminen on ratkaisevan tärkeää, jotta mikrobit eivät pilaa papuja, sekä estää ei-toivottuja kemiallisia ja biokemiallisia vuorovaikutuksia.

kun 25 prosentin vesipitoisuus on saavutettu, kuivatusvaihe on tehty, ja on aika lähettää ne ehdollistamista varten .

viisi vuotta Charles Morenin epäonnistuneen keksinnön jälkeen pienellä ranskalaisella Réunionin saarella 12-vuotias Orja nimeltä Edmond albius oli purkamassa vaniljamarkkinoita täysin auki.

Albiuksen isäntä ihastui kasveihin ja näytti Albiukselle vaniljaorkideaansa, joka aina kukki muttei koskaan kantanut hedelmää. Albius oli aiemmin työskennellyt vesimeloniviljelmällä, jossa kasvit vaativat käsin hedelmöitystä, joten hän tutki orkideasta sen naaras-ja koirasosia. Hän tajusi, että pieni korkki estää itsepölytyksen, ja keksi yksinkertaisen DIY-menetelmän sen kiertämiseksi.

käytä pientä, noin hammastikun kokoista bambukeppiä Suojakuoren poistamiseen kasvista. Sitten miehen ja naisen osat voidaan saattaa kosketukseen. Hedelmöitys alkakoon!

Albiuksen käsipölytysjärjestelmä oli ensimmäinen käytännöllinen menetelmä, joka voitiin tehdä laajamittaisesti. Pikkupojan tekniikalla voi pölyttää käsin jopa parituhatta kukkaa päivässä .

nykyään jokaisen vaniljakämmekän käsin pölyttäminen pienellä bambukepillä on edelleen tärkein vaniljapapujen viljelymenetelmistä, mikä tekee siitä erittäin työlästä. Lisäksi sen lyhyen 24 tunnin jakson aikana, jonka vaniljakämmekkä kukkii, keinotekoisen pölytyksen on tapahduttava aamukahdeksan ja-yhdentoista välillä, jotta tuloksena olisi hedelmöitys ja hedelmäsato. Noin 10-12 kuukautta hedelmöityksen jälkeen vaniljapavut kypsyvät täysin ja ne voidaan korjata käsin .

jos pölytys on lyhyt, hätäinen prosessi, ehdollistuminen on pitkä, hidas, kuukauden mittainen odotus. Lisäksi se on kaikkea muuta kuin standardoitu.

Tämä on viimeinen käsittelyvaihe sen jälkeen, kun vaniljapavut on kuivattu. Ne siirretään suljettuihin laatikoihin ja säilytetään yhdestä kolmeen kuukautta. Tällöin tapahtuu käyminen, joka pyöristää jo valmiiksi monimutkaiset maut ja hajut, jotka on kehitetty. Mutta se on vain perus tapa ehdollistaminen; ”vanilja” menetelmä Jos haluat. Eri alueilla on yleensä tästä variaatioita.

esimerkiksi Meksiko menee ”auringon” menetelmällä. Pavut laitetaan ensin vajoihin, minkä jälkeen ne siirretään mahonkisiin hikilaatikoihin. Ne kulkevat edestakaisin useita kertoja, 2-3 viikon aikana. Kun se on tehty, he siirtyvät 2-3 kuukauden oleskeluun vanhenevissa laatikoissa.

Madagaskarilainen eli Bourbon-menetelmä alkaa kastamalla vaniljapapuja kuumassa vedessä kymmenen minuuttia, minkä jälkeen ne asetellaan huopiin. Yön yli huopia kääritään, jotta ne voivat käydä. Tämä prosessi toistetaan jopa kymmenen päivää, jonka jälkeen pavut siirretään suuriin tarjottimiin ja kuivataan edelleen auringossa vielä kuukauden ajan .

erityispiirteistä huolimatta käsittelyn lopussa vaniljatangot ovat valmiita pakattaviksi ja kuljetettaviksi pois.

vanilja on yksi parhaista mausteista, koska jokaisen kukan käsin pölyttäminen on työlästä ja sen kovettuminen kestää kauan ennen kuin mitään voittoa saadaan takaisin. Ainoa mauste, joka on jatkuvasti kalliimpaa kuin vanilja, on sahrami.

yli 170 aromaattista yhdistettä, jotka sisältävät vaniljapavun maun, on ollut vaikea keksiä synteettistä tulitikkua. Vaikka ”vanilliini” – molekyyli muodostaa kolmasosan mausta, sitä tukevat aromaattiset molekyylit, jotka pyöristävät luonteenomaista ”vanilliinia”, ovat vielä hieman arvoitus . Siksi markkinoille tuleva” vanilla essence”, jossa vanilliinia syntetisoidaan keinotekoisesti, ei koskaan saavuta alkuperäisen vaniljan täyttä pyöreyttä.

maku, jota pidämme usein itsestäänselvyytenä, pidämme epäkiinnostavana tai suorastaan sivuutamme, vanilja on itse asiassa melko monimutkainen tuote. Satojen vuosien ajan ihmiset yrittivät kuumeisesti viljellä vaniljapapuja kotimaassaan täysin tuloksetta. Vasta vuonna 1841, kun nuoren orjan älykkyys johti ensimmäiseen elinkelpoiseen keinopölytysmenetelmään, vaniljan tuotanto saattoi tapahtua laajamittaisesti. Se on luultavasti Edmond Albiuksen eteneminen yksin, joka mahdollisti vaniljateollisuuden räjähtämisen suosioon, joka sillä on vielä tänäkin päivänä.

useimmat meistä tuntevat vaniljan maun erittäin hyvin — oli se sitten elintarvikkeissa, hajuvesissä tai saippuoissa. Vanilja on universaali.

useimmat meistä eivät ajattele sitä hikeä, energiaa ja huolenpitoa, jota vaniljakämmeköiden kasvattaminen ja niiden papujen parantaminen vaatii. Yksikin virhe tässä aikaa vievässä prosessissa, ja saat pilaantuneen tai maustamattoman lopputuotteen. Yksinkertaisena pitämämme maun osalta viljely-ja vanhenemisprosessi on oikeastaan täysin päinvastainen.

Kun siis seuraavan kerran syöt vaniljajäätelöä tai juot vaniljakahviasi, mieti hetki, miten paljon työtä tuon monimutkaisen mausteen tuottamiseen kului. Vanilja ei olekaan niin ”vaniljaa”.

haluatko kirjoittaa kanssamme? Monipuolistaaksemme sisältöämme etsimme uusia kirjoittajia Snipetteen. Se tarkoittaa sinua! Aloittelevat kirjailijat: autamme sinua muotoilemaan teoksesi. Vakiintuneet kirjoittajat: aloita klikkaamalla tästä.

You might also like

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.