Italialaisten Keittotermien sanasto

ymmärtääksesi todella italialaista ruoanlaittoa, sinun täytyy tuntea sen olennainen sanasto. Jotta voit selata tämän blogin viestejä ja italialaisia reseptejä, joita voit löytää mistä tahansa, Tämä sanasto selittää sinulle yleisimmät italialaiset keittotermit. Yleisimmät italialaisessa ruoanlaitossa käytetyt ainekset ovat kohdassa ”Italian ruokakomero”.

arrosto: paisti. Voidaan käyttää muuttumattomana adjektiivina, kuten patate arrostossa eli paistetussa perunassa, tai substantiivina, kuten Arrosto di maialessa, paistetussa sianlihassa. Synonyymi, enemmän tai vähemmän, al forno (Q. v.)

arrosto morto: tyypillinen pannupaahtotekniikka lihoille, joissa yhdistyvät kuiva-ja märkäpaisto. Liha ruskistetaan aluksi öljyssä tai voissa, minkä jälkeen se haudutetaan nesteessä. Toisin kuin patapaahto, haudutus tapahtuu kuitenkin lisäämällä vain pieni määrä nestettä kerrallaan, joka toistetaan tarpeen mukaan, jotta liha pysyy kosteana.

all ’ Agro: termi, joka kuvasi ruokalajia, jossa on jokin ainesosa, yleensä vihannes, kuten vihreät pavut (kuvassa alla), joka valkaistaan ja jonka päälle lisätään oliiviöljyä ja tuoretta sitruunamehua tai harvemmin etikkaa.

Fagiolini all ’ Agro

aromi: viittaa kollektiivisesti yrtteihin ja muihin aromiaineksiin, kuten valkosipuliin tai inkivääriin.

bollito: merkitys ’keitetty’, voidaan käyttää adjektiivina tai substantiivina. Suosittu tapa kokata lihaa tai vihanneksia. Oikein valmistettu bollito misto eli keitetty liha on yksi italialaisen keittotaidon loistoista.

alla brace: kirjaimellisesti ’hiilillä’, se tarkoittaa grillattua, kuten vongole alla brace, grillattua simpukkaa. Yleisemmän ilmaisun synonyymi alla griglia (Q. v.)

brodossa: kirjaimellisesti ”liemessä”, joka on toinen kahdesta päätavasta palvella pastaa, erityisesti (mutta ei yksinomaan) tuoretta munapastaa. Pasta asciutta eli ”kuivaa pastaa” sen sijaan tarjoillaan kastikkeen kanssa. Termiä käytetään myös erottamaan pasteijat brodossa (q. v) (eli keitoissa) tai muunlaisista ”kuivista” minestreistä (eli pasta-tai riisiruoista). Ehkä tunnetuin tällainen ruokalaji on tortellini in brodo, Emilia-Romagnan ikoninen ruokalaji.

Tortellini in brodo

al dente: Kirjaimellisesti ”hampaaseen”, termi, jota käytetään kuvaamaan kohtaa, jossa pasta kypsennetään oikein: napakkaa purtavaa, mutta ei liitumaista. Katso lisätietoja tästä liukkaasta konseptista sivulta ”Italialainen ruokakulttuuri”.

al forno: sananmukaisesti ”uunissa”, tämä viittaa astiaan, joka (ilmeisesti) kypsennetään uunissa. Vastaavat englanninkieliset termit voivat olla asiayhteydestä riippuen baked, uuni-baked, paahdettu, uuni-paahdettu tai gratinéed, joskin italialaiset käyttävät myös termejä arrosto ja gratinato, jos haluavat tarkentaa.

antipasto: Sananmukaisesti ”ennen ateriaa”, italiaksi alkupalaksi tai alkupaloiksi. Antipastit tarjoillaan aina pöydässä, juuri ennen primo piattoa (q.v), kun taas stuzzichini (Q. v.) voidaan syödä seisaaltaan.

bianco tai Bianco: kirjaimellisesti ”valkoinen” tai ”valkoinen”. Termit, joita käytetään kuvaamaan tomaattitonta versiota lautasesta, joka voidaan tehdä tomaateista tai ilman niitä. Esimerkiksi pizza bianca on pizza, joka tehdään vain juustosta. Lasagne Biancossa tarkoittaa lasagnea, joka on valmistettu béchamel-kastikkeesta (ja yleensä vihanneksesta), mutta ei ragùta. Yksi tunnetuimmista näistä ”tuplaruuista” on pasta alle vongole, jonka voi tehdä joko tomaateista tai biancosta.

battuto: yksi tai useampi aromaattinen vihannes, tyypillisesti sipuli, selleri ja porkkana, ja joskus myös valkosipuli, persilja tai pancetta, joka hienonnetaan. Battuto kypsennetään yleensä öljyssä tai voissa monien ruokien ensimmäisenä vaiheena, minkä jälkeen siitä käytetään nimitystä soffritto (q.v.)

condimento: hieman ”väärä ystävä”, koska se ei varsinaisesti vastaa englannin sanaa ”mauste”. Sillä on laajempi merkitys, joka viittaa kaikkeen, mikä voi pukea toisen ainesosan maun vuoksi, mukaan lukien salaattikastike tai pasta-kastike. Italiankielinen verbi sekä salaatin laittamiselle että pastan kastelemiselle onkin condire.

contorno: kasvislisuke, joka tarjoillaan secondon (Q. v.) kanssa

crema: termi puréed-kasviksista valmistetuille keitoille, kuten crema di cannellini (kuvassa bel0w) tai crema di zucca. Se viittaa kermaiseen tekstuuriin, ei kermaan, jota italiaksi kutsutaan panna-nimellä. Tällaista keittoa kutsutaan joskus myös vellutataksi (Q. v.)

cucina povera: Kirjaimellisesti ’köyhän keittiön’ (eli köyhän keittiön), tämä termi viittaa tyyliin Italialainen ruoanlaitto korostaen säästäväisyyttä, nöyriä raaka-aineita ja yksinkertaisia ruoanlaitto tekniikoita, perinne talonpoikien. Syntynyt välttämättömyydestä, cucina povera-tyylin astiat ovat ironisesti tulleet melko tyylikkäiksi viime aikoina.

DOC: tulee sanoista denominazione di origine controllata eli ”controlled name of origin”. Italian lainsäädännön mukainen nimitys aidon viinin, juustojen ja muiden italialaisten maataloustuotteiden nimitysten suojaamiseksi. Sitä käytetään puhekielessä myös kuvaamaan tietyn ruokalajin autenttista versiota.

fare la scarpetta: idiomaattinen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ’tehdä pieni kenkä’, mehujen tai kastikkeen soseuttamiseen leivällä. Ilmaisu viittaa leivän muotoon, jonka sanotaan näyttävän pieneltä kengältä, kun sitä painaa sormin levyä vasten.

a ” filo d ’olio” kruunaa kukkakaalikeiton

un filo d’ olio: kirjaimellisesti ”öljykierre”. Termi, jota yleensä käytetään kuvaamaan ohutta öljyvirtaa, jota valutetaan lautasen päälle sen viimeistelemiseksi. tekniikkaa käytetään usein paksuissa, papupohjaisissa keitoissa. Voidaan käyttää myös yleisemmin kuvaamaan lisäämällä pieni määrä öljyä astiaan tai paistinpannuun.

al forno: kirjaimellisesti ”uunissa” tarkoittaa mitä tahansa uunissa paistettua tai paahdettua ruokalajia, mukaan lukien pastaa, perunoita tai muita vihanneksia tai kalaa sekä kanaa tai muuta lihaa.

fritto: paistettu, kuten pollo fritto eli paistettu kana. (Verbi ’käristyä’ on friggere.) Lautasellinen paistettua sekaruokaa, joko kalaa, lihaa ja/tai vihanneksia, on hyvin suosittu ruokalaji Italiassa. Kuten italialaiset sanovat, fritte son bone anche le scarpe: jopa kengät maistuvat hyvältä paistettuna…

gnocchi: lausutaan ’nyaw-kee’, tämä on italiankielinen sana mykylle. Yleisin gnocchityyppi tehdään perunasta, mutta gnoccheja voidaan valmistaa myös jauhoista, mannasuurimoista, ricottasta ja pinaatista. Leivästä valmistettua gnocchia kutsutaan nimellä canederli, joka tunnetaan myös saksaksi nimellä Knoedel, Alto Adigen erikoisuus. Gnocchi alla romana valmistetaan maidon kanssa keitetyistä, kiekoiksi leikatuista ja paistetuista mannasuurimoista, ja pinaatista ja ricottasta valmistettua ravioli nudia eli ”naked raviolia” voidaan nimestään huolimatta pitää myös eräänlaisena gnocchina.

alla griglia: yleisin tapa sanoa ”grillattu” tai ”grillattu”,. Italiassa, kuten muuallakin, se on erittäin suosittu tapa valmistaa lihaa, kalaa, vihanneksia lämpimillä keleillä. Synonyymi on alla brace (Q. v.) ruokalaji grillattua ruokaa, usein erilaisia, tunnetaan nimellä grigliata.

insaporire: lihan, kasvisten tai muiden ruokien paistamiseen soffritossa (q.v.)jotta se voi imeä aromaattisia aromejaan. Erittäin yleinen tekniikka italialaisessa keitossa.

mantecare: vatkataan, ruoskitaan tai yksinkertaisesti sekoitetaan voimakkaasti, jotta saavutetaan tasainen, kermainen koostumus. Se on risoton valmistamisen viimeinen vaihe, jossa kypsennettyyn riisiin lisätään juustoraastetta (yleensä parmesaania) ja/tai voita tai öljyä, yleensä pois lämmöstä, ja sekoitetaan voimakkaasti, jotta ainekset saadaan kermaiseksi. Tekniikkaa käytetään joskus muissakin ruokalajeissa, kuten baccalà mantecatossa. Vastaava substantiivi on mantecatura.

minestra: Lähin asia Italian yleiskielisessä sanassa ’keitto’, vaikka minestra on yleensä merkittävä eikä brothy ja sitä voidaan käyttää myös tavalla, joka sisältää ”kuivat” keitot (eli, pasta-astiat), lähinnä synonyyminä primo piatto (Q. v.). Sekaannusten välttämiseksi term term minestra in brodo voidaan kuvata todellinen keitot. Muita termejä keitolle ovat crema (QV) ja brodossa (QV) Keitoilla on usein omat ainutlaatuiset nimensä, kuten La jota, hapankaalipohjainen keitto Triestestä, ja la ribollita, toscanalainen minestrone.

Minestroni

Minestroni: kirjaimellisesti ”iso minestra” tai vain ”iso keitto”, tämä tunnettu termi viittaa sekakasvikeittojen luokkaan, yleensä hyvin paksuihin ja runsaisiin. On olemassa monenlaisia minestrone eri puolilta Italiaa; katso postaus minestrone täydelliset tiedot.

odori: kirjaimellisesti ’tuoksuja’. Yhteisnimi battutoon meneville yrteille ja vihanneksille, esim.sipuli, porkkana, selleri, valkosipuli ja persilja. Italian marketeissa saat usein hieman odoria ilmaiseksi, kun ostat tavallisen ostoksesi—ainakin silloin, kun sinusta on tullut cliente fisso eli vakioasiakas.

padellassa: tai täydellisemmin ripassati padellassa, termi, joka viittaa lehtivihreiden vihannesten, kuten pinaatin, lehtimangoldin, eskarolin tai sikurin paistamiseen yksinkertaisesti valkosipulissa ja öljyssä, joskus peperoncinon (q.v) kera. Vihannes on yleensä parboiled tai nuutunut ennen kuin se on ruskistettu. Termiä voidaan soveltaa myös muihin samalla tavalla valmistettuihin vihanneksiin, kuten artisokkiin ja perunoihin. Hyvin samankaltainen kuin trifolati-tekniikka (Q. v.).

Pasta all ’vuovo, tekeillä

pasta all’ vuovo: termi tuoreelle munapastalle, joka valmistetaan tyypillisesti pehmeästä jauhosta, joka tunnetaan Italiassa nimellä ”OO”, ja kokonaisista munista. Yleisimpiä pasta all ’ vuovo-tyyppisiä ovat fettuccine, tagliatelle ja pappardelle. Useimmat täytetyt pastat, kuten cannelloni, ravioli, cappelletti ja tortellini, ovat myös munapastoja. Munapastat tehdään usein tuoreina kotona, jolloin ne tunnetaan myös nimillä pasta fatta in casa (kotitekoinen pasta) tai pasta fatta a mano (käsin tehty pasta) tai pasta fresca (Q. v.)

pasta asciutta: kirjaimellisesti ’kuiva pasta’, se todella viittaa kastikkeeseen puettuun pastaan. Se on ”kuiva” suhteessa toiseen pääasialliseen pastaruoan valmistustapaan, brodossa (Q. v.)

pasta fresca: vastavalmistettu pasta, useimmiten pasta all ’ vuovo (Q. v.), etenkin Keski-ja Pohjois-Italiassa. Mutta Etelä-Italiassa on monia erilaisia tahna fresche valmistettu kokonaan mannasuurimot jauhoja ja vettä, kuten orecchiette ja cavatelli. Tunnetaan myös nimellä pasta fatta in casa (kotitekoinen pasta) tai pasta fatta a mano (käsintehty pasta).

pasta secca: myös kirjaimellisesti ”kuiva pasta”. Yleisnimitys kovasta (durum) vehnästä ja vedestä valmistetulle tehdasvalmisteiselle pastalle, jota löytyy kaupoista. Paste secchejä on lähes loputtomasti erilaisia, muun muassa spagetti, linguine, bucatini, penne, rigatoni, ziti ja farfalle. Käytetään vastakohtana termille pasta fresca eli vastavalmistettu pasta.

peperoncino: pieni, kuivattu punainen paprika, jota käytetään usein keski-ja eteläitalialaisessa ruoanlaitossa. Kuivatut meksikolaiset kuumat paprikat, erityisesti chiles de árbol, ovat korvikkeita. Helposti löydettävät paprikahiutaleet ovat hyväksyttävä korvike myös useimmille ruokalajeille, mutta sinun on oltava varovainen, sillä ne palavat nopeasti öljyssä paistettuina.

primo piatto tai primo: viittaa arkisen italialaisen aterian, yleensä pastan, risoton tai keiton alkuruokaan.

ossobucco risotto alla milanese, klassikko *piatto unico*

piatto unico: ruokalaji, joka voi toimia sekä primona että secondona, eli yhden ruokalajin ateriana. Usein ruokalaji, jossa yhdistyvät sekä hiilihydraatti että liha, kuten ossobuco risotto alla milanese tai polenta makkaroiden kanssa. Mutta sitä voi soveltaa myös parmigiana di melanzanen (munakoiso-parmesaani) kaltaiseen annokseen, joka on niin runsas, ettei tarvitse toista ruokalajia tehdäkseen ateriasta täydellisen. Nykyaikana, työssäkäyvien pariskuntien kanssa, joilla on vähemmän aikaa käyttää aikaa aterioiden valmistukseen, piatti unici on yhä yleisempää.

quanto basta eli q.b., kirjaimellisesti ”niin paljon kuin riittää”, on yleinen termi, jota käytetään italialaisissa resepteissä tarkoittamaan enemmän tai vähemmän ”maistaa” tai niin paljon kuin tarvitaan halutun tuloksen saavuttamiseksi.

ragù: pitkään haudutettu tomaattipohjainen kastike, joka valmistetaan tyypillisesti lihasta joko yhtenä palana tai jauhettuna. Kaksi kuuluisinta ovat jauhelihasta tehty ragù alla bolognese tai jauhelihan ja sianlihan sekoitus, joka tunnetaan englanniksi nimellä Bolognese sauce, ja ragù alla napoletana, joka on valmistettu yhdestä palasta naudan Chuckia. Napolilainen versio on italialais-amerikkalaisen ”sunnuntaikastikkeen” esi-isä, joka on valmistettu makkaroista, lihapullista ja usein myös naudan-tai sianlihan muiden palojen sekoituksesta. Tämä on usein käännetty ”kastikekastikkeeksi”, ja se on harhaanjohtava nimitys, koska kastike, oikein puhuen, valmistetaan paistin tiputuksista.

rosolare: Ruskista kevyesti öljyssä tai voissa, erityisesti soffritossa, miedolla lämmöllä. Usein käännetty englanniksi ”to brown”, mutta tämä antaa väärän kuvan, koska tarkoituksena ei ole karamellisoida vaan pehmentää ainesosaa ja tehostaa sen makua. Vastaava substantiivi on rosolatura.

secondo piatto tai secondo: tarkoittaa arkisen italialaisen aterian, yleensä liha-tai kala-aterian tai joskus kasvisruoan, toista ruokalajia. Saatat tuntea kiusausta kutsua tätä ”pääruoaksi”, mutta italialaisissa aterioissa ei yleensä ole ”pääruokaa”. Ensimmäinen kurssi eli primo (QV.), on tyypillisesti yhtä täyttävä kuin secondo, ellei enemmänkin. Molempia pidetään yhtä ”tärkeinä” aterian osina.

soffritto: aromaattisista kasviksista, tyypillisimmin sipulista, porkkanasta ja selleristä valmistettu battuto (QV), öljyssä ja / tai voissa maustettu, ja sitä käytetään makupohjana lukemattomissa kastikkeissa, keitoissa ja muhennoksissa.

spagetti: hetken mielijohde ateria tai välipala, joka on tehty nopeasti valmistetusta pasta-annoksesta, usein myöhään illalla. Ehkä tyypillisin spagettiruoka on aglio, olio e peperoncino.

spianatoia: Puulevy, yleensä huuli halata työtaso, käytetään Pintana, jolle tehdä tuoretta pastaa.

stuzzichini: termi kuvaamaan pikkuasioita, joita napostellaan juhlissa tai välipalana.

Sugo di carne, lihakastike

sugo: yleisin termi kuvaamaan tomaattipohjaista kastiketta pastalle. Ragù (Q. V.) on tietynlainen sugo.

trifolati: termi kuvaamaan yksinkertaista tekniikkaa, jossa kasvis—tyypillisimmin sienet—paistetaan valkosipulissa ja öljyssä ja maustetaan sitten suolalla, pippurilla ja hienonnetulla persiljalla. Sana tarkoittaa kirjaimellisesti ’tryffeliä’, koska tällä tavalla tehdyn ohueksi viipaloidun sienen sanotaan näyttävän ja maistuvan tuolta tyylikkäältä mukulalta. Samaa tekniikkaa voi käyttää muihinkin kasviksiin, kuten artisokkiin tai vaikka joihinkin lihan leikkauksiin, kuten munuaisiin. Samaa perustekniikkaa voidaan käyttää myös lehtivihanneksissa, mutta tällä tavalla valmistetuista ruokalajeista käytetään padellassa nimitystä ripassati tai umidossa yksinkertaisesti padellassa (QV)

: termi, joka viittaa pataan, joka haudutetaan, yleensä tomaattikastikkeessa. Voi koskea kalaa, lihaa tai vihanneksia. Vihreät pavut ovat erityisen mukavia tällä tavalla. Näin valmistettuja munia kutsutaan joskus nimellä uova kiirastorstaina tai munia kiirastorstaina.

al vapore: höyrytetty. Se ei ole perinteinen italialaisen keittotaidon tekniikka, vaan se on yhä suositumpi nykyaikana.

vellutata: keitto, joka on yleensä valmistettu puréed-kasviksista, kuten Vellutata di cavolfiore (Kukkakaalikeitto), on saanut nimensä sileästä ja samettisesta rakenteestaan. Crema (QV) on lähes synonyymi.

ziminossa: termi, jota käytetään toscanalaisessa ruoanlaitossa tarkoittamaan ruokalajia, jonka pääraaka-aine (klassisesti merenelävät) haudutetaan pinaatissa tai sveitsiläisessä kalkkunassa, esimerkiksi seppie ziminossa (kalmari) tai baccalà ziminossa (suolattu turska). HUOM: toisin kuin niiden englantilaiset tai ranskalaiset vastineet, ruokalaji nimeltä ”alla fiorentina” ei välttämättä tarkoita, että ruokalaji tehdään pinaatista. Se vain tarkoittaa, että ruokalaji on Firenzen tyyliin. Esimerkiksi Trippa alla fiorentina ei sisällä pinaattia lainkaan, aivan kuten kuuluisa Bistecca alla fiorentina (Firenzeläistyylinen pihvi).

Zuppa pavese

zuppa: yksi italiaksi soppaa tarkoittavista sanoista. Se viittaa maalaismaisiin keittoihin, jotka on tyypillisesti tarkoitettu syötäväksi leivän kanssa joko donkkausta varten (kuten napolilaisessa zuppa di pescessä) tai kulhon pohjalle laskettuna (kuten Lombardilaisessa zuppa pavesessa tai toscanalaisessa Zuppa di porrissa). Piemonten pieni Zuppa dei valdesi on enimmäkseen leipää. Verbi inzuppare tarkoittaa ’liottaa’ siinä mielessä, että kyllästää leipää (tai muuta huokoista kiinteää ainetta) pehmennettävällä nesteellä, kuten kuuluisassa jälkiruoassa zuppa inglesessä, joka on valmistettu yrttiviinaan liotetusta sienikakusta. Mutta on zuppea, joka on valmistettu palkokasveista tai jyvistä, kuten zuppa di orzo (valmistettu ohrasta). Muita italiankielisiä termejä ”keitolle” ovat minestra (q.v.), crema (q.v.) ja minestrone (q.v.).

päivitetty 13.1.2017

SaveSave

You might also like

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.