Glossaire des Termes de Cuisine italienne

Pour vraiment comprendre la cuisine italienne, vous devez connaître son vocabulaire essentiel. Pour vous aider à naviguer dans les articles de ce blog et les recettes italiennes que vous pouvez trouver n’importe où, ce Glossaire vous explique les termes de cuisine italienne les plus courants. Pour les ingrédients les plus couramment utilisés dans la cuisine italienne, voir « Le garde-manger italien ».

arrosto : Un rôti. Peut être utilisé comme un adjectif invariable, comme dans patate arrosto, ou pommes de terre rôties, ou un nom, comme dans arrosto di maiale, rôti de porc. Un synonyme, plus ou moins, de al forno (q. v.)

arrosto morto: Une technique typique de torréfaction à la poêle pour les viandes combinant cuisson sèche et humide. La viande est d’abord dorée à l’huile ou au beurre, puis braisée dans un liquide. Contrairement à la torréfaction en pot, cependant, le braisage s’effectue en ajoutant seulement une petite quantité de liquide à la fois, répétée au besoin pour garder la viande humide.

all’agro: Un terme qui décrit un plat contenant un ingrédient, généralement un légume tel que les haricots verts (photo ci-dessous), blanchi puis habillé avec de l’huile d’olive et du jus de citron frais ou, moins souvent, du vinaigre.

Fagiolini all’agro

aromi: désigne collectivement les herbes et autres ingrédients aromatisants comme l’ail ou le gingembre.

bollito: signifiant « bouilli », peut être utilisé comme adjectif ou nom. Une façon populaire de cuisiner des viandes ou des légumes. Un bollito misto bien fait, ou des viandes bouillies mélangées, est l’une des gloires de la cuisine italienne.

alla brace: littéralement, « à la braise », cela signifie grillé, comme dans vongole alla brace, palourdes grillées. Un synonyme de l’expression la plus courante, alla griglia (q. v.)

dans brodo: littéralement‘ « en bouillon », l’une des deux principales façons de servir les pâtes, en particulier (mais pas exclusivement) les pâtes aux œufs frais. En revanche, les pâtes asciutta, ou « pâtes sèches », sont servies avec une sauce. Le terme est également utilisé pour distinguer le minestre dans le brodo (q.v) (c’est-à-dire les soupes) ou d’autres types de minestre « sec » (c’est-à-dire les plats de pâtes ou de riz). Le plat le plus célèbre de ce type est peut-être les tortellini de brodo, le plat emblématique de l’Émilie-Romagne.

Tortellini en brodo

al dente: Littéralement, « jusqu’à la dent », un terme utilisé pour décrire le point où les pâtes sont correctement cuites: fermes à la morsure mais pas crayeuses. Voir notre page « Culture culinaire italienne » pour plus de détails sur ce concept glissant.

al forno: Littéralement, « au four », cela fait référence à un plat qui est (évidemment) cuit au four. Les termes anglais correspondants pourraient être cuits, cuits au four, rôtis, rôtis au four ou gratinés, selon le contexte, bien que les Italiens utilisent également les termes arrosto et gratinato s’ils souhaitent être plus spécifiques.

antipasto: Littéralement « avant le repas », le mot italien pour apéritif ou hors-d’œuvre. Les antipasti sont toujours servis à table, juste avant le primo piatto (q.v.), tandis que les stuzzichini (q.v.) peuvent être consommés debout.

bianco ou en bianco: littéralement, « blanc » ou « en blanc ». Termes utilisés pour décrire la version sans tomate d’un plat qui peut être préparé avec ou sans tomates. Une pizza bianca, par exemple, est une pizza faite uniquement avec du fromage. Lasagne en bianco signifie lasagne à base de sauce béchamel (et, généralement, d’un légume) mais pas de ragù. L’un de ces « plats doubles » les plus connus est les pâtes alle vongole, qui peuvent être préparées avec des tomates ou en bianco.

battuto: Un ou plusieurs légumes aromatiques, typiquement l’oignon, le céleri et la carotte, et parfois comprenant de l’ail, du persil ou de la pancetta, finement hachés. Un battuto est généralement cuit dans de l’huile ou du beurre comme première étape dans de nombreux plats, après quoi il est appelé soffritto (q.v.)

condimento: Un peu un « faux ami » car il ne correspond pas vraiment au mot anglais « condiment ». Il a une signification plus large se référant à tout ce qui peut habiller un autre ingrédient pour la saveur, y compris la vinaigrette sur une salade ou la sauce pour une pâte. En effet, le verbe italien pour habiller une salade et faire cuire des pâtes est condire.

contorno: Un plat d’accompagnement de légumes servi avec le secondo (v.q.)

crema: Le terme désignant les soupes à base de légumes en purée, telles que la crema di cannellini (photo bel0w) ou la crema di zucca. Il se réfère à la texture crémeuse, pas à la crème, qui s’appelle panna en italien. Ce type de soupe est aussi parfois appelé vellutata (q.v.)

cucina povera: Littéralement « cuisine pauvre » (c’est-à-dire la cuisine des pauvres), ce terme désigne un style de cuisine italienne mettant l’accent sur la frugalité, les ingrédients humbles et les techniques de cuisson simples, dans la tradition de la paysannerie. Nés de la nécessité, les plats dans le style cucina povera sont, ironiquement, devenus assez chic ces derniers temps.

DOC: signifie denominazione di origine controllata, ou « dénomination d’origine contrôlée ». Une désignation en vertu de la loi italienne pour protéger les noms des vins authentiques, des fromages et d’autres produits agricoles italiens. Il est également utilisé familièrement pour décrire la version authentique d’un plat particulier.

fare la scarpetta: Une expression idiomatique, signifiant littéralement « faire une petite chaussure », pour arroser un jus ou une sauce avec un peu de pain. L’expression fait référence à la forme du pain, qui ressemble à une petite chaussure lorsqu’il est pressé contre l’assiette avec les doigts.

Une soupe de chou-fleur au dessus d’un ‘filo d’olio’

un filo d’olio: littéralement, un ‘fil d’huile’. Un terme généralement utilisé pour décrire un mince filet d’huile arrosé sur un plat pour le terminer, une technique souvent utilisée pour les soupes épaisses à base de haricots. Peut également être utilisé plus généralement pour décrire l’ajout d’une petite quantité d’huile à un plat ou à une poêle.

al forno: littéralement « au four », il désigne tout plat cuit ou rôti au four, y compris les pâtes, les pommes de terre ou d’autres légumes ou poissons, ainsi que le poulet ou d’autres viandes.

fritto: frits, comme dans le pollo fritto, ou poulet frit. (Le verbe  » faire frire  » est friggere.) Une assiette de plats frits mélangés, soit du poisson, des viandes et / ou des légumes, est un plat très populaire en Italie. Comme disent les Italiens, fritte son bone anche le scarpe: même les chaussures ont bon goût quand elles sont frites

gnocchis: prononcé « nyaw-kee », c’est le mot italien pour boulette. Le type de gnocchis le plus courant est fabriqué à partir de pommes de terre, mais les gnocchis peuvent également être fabriqués à partir de farine, de semoule, de ricotta et d’épinards. Un type particulier de gnocchis à base de pain est appelé canederli, également connu en allemand sous le nom de Knoedel, une spécialité du Haut-Adige. Les gnocchis alla romana sont préparés avec de la semoule bouillie avec du lait, coupée en disques et cuite au four, et les raviolis nudi, ou « raviolis nus” à base d’épinards et de ricotta, nonobstant le nom, peuvent également être considérés comme une sorte de gnocchis.

alla griglia: la façon la plus courante de dire « grillé » ou « grillé »,. En Italie, comme ailleurs, c’est un moyen très populaire de préparer de la viande, du poisson, des légumes pendant les mois chauds. Un synonyme est alla brace (q.v.) Un plat de grillades, souvent de différents types, est connu sous le nom de grigliata.

insaporire: Pour faire sauter de la viande, des légumes ou d’autres aliments dans un soffrito (q.v.) pour lui permettre d’absorber ses saveurs aromatiques. Une technique extrêmement courante dans la cuisine italienne.

mantecare: À battre, fouetter ou simplement remuer vigoureusement pour obtenir une consistance lisse et crémeuse. C’est l’étape finale de la préparation d’un risotto, par laquelle vous ajoutez du fromage râpé (généralement du parmesan) et / ou du beurre ou de l’huile au riz cuit, généralement hors feu, et remuez vigoureusement pour incorporer les ingrédients et produire une texture crémeuse. La technique est parfois utilisée dans d’autres plats tels que le baccalà mantecato. Le nom correspondant est mantecatura.

mines: La chose la plus proche en italien pour un mot générique pour « soupe », bien qu’une mine soit généralement substantielle plutôt que bouillonnante et qu’elle puisse également être utilisée d’une manière qui inclut les soupes « sèches » (c’est-à-dire les plats de pâtes), essentiellement comme synonyme de primo piatto (q. v.). Pour éviter toute confusion, terme terme minestra dans brodo peut être utilisé pour décrire de vraies soupes. D’autres termes pour la soupe incluent crema (q.v.) et dans brodo (q. v.), les soupes ont souvent leurs propres noms uniques, comme la jota, une soupe à base de choucroute de Trieste, et la ribollita, une minestrone toscane.

Minestrone

minestrone: Littéralement une « grande mine » ou simplement une « grande soupe », ce terme bien connu désigne une catégorie de soupes de légumes mixtes, généralement très épaisses et copieuses. Il existe de nombreux types de minestrone de toute l’Italie; voir notre article sur minestrone pour plus de détails.

odori: Signifie littéralement « senteurs ». Le nom collectif pour les herbes et les légumes qui entrent dans un battuto, par exemple l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et le persil. Sur les marchés italiens, vous obtenez souvent des odori gratuitement lorsque vous achetez vos achats habituels — du moins lorsque vous êtes devenu client fisso, ou client régulier.

en padelle: Ou plus complètement, ripassati en padelle, un terme qui désigne le fait de faire sauter des légumes verts à feuilles tels que les épinards, les bettes à carde, l’escarole ou la chicorée simplement à l’ail et à l’huile, parfois avec un peu de peperoncino (q.v). Le légume est généralement étuvé ou flétri avant d’être sauté. Le terme peut également s’appliquer à d’autres légumes comme les artichauts et les pommes de terre, qui sont préparés de la même manière. Très similaire à la technique des trifolati (q.v.).

Pâtes all’uovo, en préparation

pâtes all’uovo: Un terme pour les pâtes aux œufs frais, généralement fabriquées à partir d’une pâte de farine molle connue en Italie sous le nom de « OO” et d’œufs entiers. Les types les plus courants de pâtes all’uovo comprennent la fettuccine, les tagliatelles et les pappardelles. La plupart des pâtes farcies, y compris les cannellonis, les raviolis, les cappelletti et les tortellini, sont également des pâtes aux œufs. Les pâtes aux œufs sont souvent préparées fraîches à la maison, auquel cas elles sont également appelées pâtes fatta in casa (pâtes faites maison) ou pâtes fatta a mano (pâtes faites à la main) ou pâtes fresca (q.v.)

pâtes asciutta: Littéralement, « pâtes sèches », cela fait vraiment référence aux pâtes habillées d’une sauce. Elle est « sèche » par rapport à l’autre manière principale de préparer un plat de pâtes, à brodo (v.q.)

pasta fresca: Pâtes fraîchement préparées, le plus souvent des pâtes all’uovo (v.q.), en particulier dans le centre et le nord de l’Italie. Mais dans le sud de l’Italie, il existe de nombreux types de pâte fresche entièrement fabriquée à partir de farine de semoule et d’eau, comme l’orecchiette et les cavatelli. Aussi connu comme pasta fatta in casa (pâtes faites maison) ou pasta fatta a mano (pâtes faites à la main).

pasta secca: Aussi littéralement « pâtes sèches ». Le terme générique pour les pâtes fabriquées en usine à base de blé dur (dur) et d’eau que vous trouverez dans les magasins. Il existe une variété presque infinie de pâtes sèches, parmi lesquelles les spaghettis, les linguines, les bucatini, les penne, les rigatoni, les ziti et les farfalle. Utilisé contrairement au terme pasta fresca, ou pâtes fraîchement préparées.

peperoncino: Un petit poivron rouge chaud séché utilisé souvent dans la cuisine du centre et du sud de l’Italie. Les piments forts mexicains séchés, en particulier les piments de árbol, sont des substituts. Les flocons de poivron rouge, faciles à trouver, sont également un substitut acceptable pour la plupart des plats, mais vous devez faire attention car ils brûlent rapidement lorsqu’ils sont frits dans l’huile.

primo piatto ou primo: Désigne le premier plat d’un repas italien quotidien, généralement des pâtes, un risotto ou une soupe.

Ossobucco au risotto à la milanaise, un classique * piatto unico*

piatto unico: Un plat qui peut servir à la fois de primo et de secondo, c’est-à-dire un repas d’un plat. Souvent, un plat qui combine à la fois un glucides et de la viande, comme l’ossobuco avec risotto à la milanaise, ou la polenta avec des saucisses. Mais cela peut aussi s’appliquer à un plat comme la parmigiana di melanzane (parmesan d’aubergine) qui est si riche que vous n’avez pas besoin d’un autre plat pour compléter le repas. Dans les temps modernes, avec des couples qui travaillent avec moins de temps à consacrer à la préparation des repas, les piatti unici sont de plus en plus courants.

quanto basta, ou q.b., littéralement, « autant qu’il suffit », un terme commun utilisé dans les recettes italiennes pour signifier, plus ou moins, ‘goûter » ou autant qu’il est nécessaire pour obtenir le résultat souhaité.

ragù: Une sauce à base de tomates à long frémissement, généralement préparée avec de la viande, soit en un seul morceau, soit hachée. Les deux plus célèbres sont le ragù alla bolognese, à base de bœuf haché, ou un mélange de bœuf haché et de porc, connu en anglais sous le nom de sauce bolognaise, et le ragù alla napoletana, à base d’un seul morceau de mandrin de bœuf. La version napolitaine est l’ancêtre de la « sauce du dimanche » italo-américaine, à base de saucisses, de boulettes de viande et, souvent, d’un mélange d’autres morceaux de bœuf ou de porc. Souvent traduit par « sauce », c’est quelque chose d’impropre, car une sauce, à proprement parler, est faite à partir des gouttes d’un rôti.

rosolare: Faire revenir légèrement dans de l’huile ou du beurre, notamment un soffrito, à feu doux. Souvent traduit en anglais par « to brown » mais cela donne une mauvaise impression, car le but n’est pas de caraméliser mais d’adoucir l’ingrédient et d’intensifier sa saveur. Le nom correspondant est rosolatura.

secondo piatto ou secondo: Désigne le deuxième plat d’un repas italien quotidien, généralement une viande ou un poisson, ou parfois un plat de légumes. Vous pourriez être tenté d’appeler cela le « plat principal », mais les repas italiens n’ont généralement pas de plat « principal ». Le premier cours, ou primo (q. v.), est généralement aussi remplissant que le secondo, sinon plus. Les deux sont considérés comme des parties également « importantes » du repas.

soffritto: Un battuto (v.q.) de légumes aromatiques, le plus souvent des oignons, des carottes et du céleri, sautés dans de l’huile et / ou du beurre pour faire ressortir ses saveurs et utilisés comme base aromatique pour d’innombrables sauces, soupes et ragoûts.

spaghettata: Un repas ou une collation à base d’un plat de pâtes rapidement préparé, souvent tard le soir. Peut-être le plat le plus typique pour une spaghettata est aglio, olio e peperoncino.

spianatoia: Planche de bois, généralement avec une lèvre pour épouser le comptoir, utilisée comme surface sur laquelle faire des pâtes fraîches.

stuzzichini: Terme pour décrire les petites choses à grignoter lors d’une fête ou comme collation.

Sugo di carne, sauce à la viande

sugo: Terme le plus courant pour décrire une sauce à base de tomate pour les pâtes. Le ragù (q.v.) est un type particulier de sugo.

trifolati: Terme pour décrire une technique simple consistant à faire sauter un légume — le plus souvent des champignons — dans de l’ail et de l’huile, puis à l’assaisonner avec du sel, du poivre et du persil finement haché. Le terme signifie littéralement « truffé » car on dit que le champignon finement tranché ainsi ressemble et a le goût de cet élégant tubercule. La même technique peut être utilisée pour d’autres légumes comme les artichauts ou même certaines coupes de viande comme les rognons. La même technique de base peut également être utilisée pour les légumes à feuilles, mais les plats ainsi préparés sont appelés ripassati en padella ou simplement en padella (q.v.)

en umido: Un terme pour désigner un plat cuit, généralement dans une sauce tomate. Peut s’appliquer au poisson, à la viande ou aux légumes. Les haricots verts sont particulièrement agréables fabriqués de cette façon. Les œufs fabriqués de cette façon sont parfois appelés uova au purgatorio, ou Œufs au purgatoire.

al vapore: cuit à la vapeur. Ce n’est pas une technique traditionnelle dans la cuisine italienne, mais une technique de plus en plus populaire dans les temps modernes.

vellutata: Une soupe généralement à base de légumes en purée comme la vellutata di cavolfiore (Soupe à la crème de Chou-fleur) ainsi nommée pour sa texture lisse et veloutée. Crema (q. v.) est un quasi-synonyme.

à zimino: un terme utilisé dans la cuisine toscane pour désigner un plat dans lequel l’ingrédient principal (classiquement, les fruits de mer) est mijoté dans des épinards ou des bettes à carde, par exemple seppie à zimino (calamar) ou baccalauà à zimino (morue salée). NB: Contrairement à leurs équivalents anglais ou français, un plat appelé « alla fiorentina » ne signifie pas nécessairement qu’un plat est fait avec des épinards. Cela signifie simplement que le plat est dans le style de Florence. La Trippa alla fiorentina, par exemple, ne contient pas du tout d’épinards, tout comme la célèbre bistecca alla fiorentina (steak à la florentine).

Zuppa pavese

zuppa: un des mots pour « soupe » en italien. Il s’agit de soupes rustiques qui sont généralement destinées à être consommées avec du pain, soit pour tremper (comme dans la zuppa di pesce napolitaine), soit posées au fond du bol (comme dans la zuppa pavese lombarde ou la zuppa di porri toscane). Et la zuppa dei valdesi, peu connue du Piémont, est principalement du pain. Le verbe inzuppare signifie « tremper » dans le sens d’imprégner du pain (ou un autre solide poreux) d’un liquide à ramollir, comme dans le célèbre dessert zuppa inglese, fabriqué à partir de génoise imbibée de liqueur d’herbes. Mais il y a des zuppe qui sont fabriqués à partir de légumineuses ou de grains, comme la zuppa di orzo (à base d’orge). D’autres termes en italien pour « soupe » sont minestra (q.v.), crema (q. v.) et minestrone (q. v.).

Mise à jour au 13 janvier 2017

Sauvegarde

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