Une histoire de vanille

L’histoire hautement traitée d’un fruit très négligé

Abbey
Abbey

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Sep 27, 2019 · 10 min de lecture

Quand quelque chose est simple et ennuyeux, nous l’appelons vanille. « Glace à la vanille », disons-nous, et pensons à la ”saveur par défaut »: un peu terne, et rien de trop excitant. « Logiciel Vanilla », disons-nous, en référence au système informatique standard: rien de trop flashy, juste la version de base sans cloches et de sifflets.

Ou, si vous êtes un adepte de la famille royale d’Angleterre, vous vous souvenez peut-être de l’époque où la petite amie pas si populaire du prince Charles, Camilla, était surnommée « Camilla à la vanille pure”, ce qui n’était pas un compliment. La vanille en est en quelque sorte venue à représenter l’ordinaire et la fade.

Pour une saveur que nous tenons pour acquise, la vanille a en quelque sorte été incorporée dans tant de types d’aliments différents — de la crème glacée au yaourt, en passant par les boissons gazeuses et le café. La vanille n’est même pas exclusive aux aliments: on le trouve dans les parfums, les savons et les parfums.

Mais alors que la vanille a infiltré tant de parties de la vie, que savez-vous vraiment à ce sujet? Connaissez-vous, par exemple, la culture à forte intensité de main-d’œuvre qu’elle nécessite? Ou que ses gousses sont récoltées dans une orchidée en fleurs?

Si souvent, il y a un décalage entre la nourriture que nous mangeons et d’où elle vient. Même si la plupart des gens achètent des produits parfumés à la vanille, ils ne réalisent peut-être pas que la vanille provient d’une gousse ou d’une gousse. En fait, ce n’est généralement pas le cas. L ‘ »essence de vanille » si courante de nos jours n’est pas du tout fabriquée à partir de vanille, mais synthétisée à partir de choses comme la pâte de bois comme sous-produit de la fabrication du papier.

Clairement, il est temps de revoir l’histoire de la vanille.

Imaginez-vous au Mexique, dans les années 1520. Hernando Cortés, le Conquistador espagnol, vient de débarquer sur les rives de l’Empire Aztèque.

Malgré ce que disaient les Espagnols de l’époque, les Aztèques étaient une civilisation très avancée. Le soi-disant « empire” était composé de nombreux types de personnes vivant ensemble, et sont toujours connus pour leurs observations astronomiques célèbres et détaillées. Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’ils avaient aussi leur propre philosophie, qui est écrite dans plusieurs volumes du codex aztèque. Et, ils utilisaient depuis longtemps le fruit d’une petite orchidée à fleurs jaunes pour rehausser leurs boissons.

Il existe cent dix espèces d’orchidées vanillées, mais une seule d’entre elles, Vanilla planifolia, produit suffisamment d’arôme pour être économiquement significative. Originaire du Mexique, l’orchidée vanille pousse mieux dans les climats tropicaux où il fait chaud et humide.

Lorsque Cortés le Conquistador débarqua, il fut accueilli par l’empereur aztèque Montezuma avec un verre de « xocolatl ». C’est essentiellement une version aztèque du chocolat chaud, où la vanille est mélangée avec du cacao moulu et du miel. Cortés n’avait jamais goûté de vanille auparavant, il était très curieux de connaître l’ingrédient secret de la boisson. Enthousiasmé par la nouvelle épice, Cortes est retourné en Espagne avec les premières gousses de vanille. Bien qu’à l’origine connu sous le nom de « tlilxochitl » par les Aztèques, les Français l’ont renommé « vaynilla ».

Fait intéressant, les Français n’incorporaient pas de vanille dans les boissons. Au lieu de cela, ils l’utilisaient principalement pour la fabrication du chocolat.

Lorsque les Aztèques ont donné aux explorateurs espagnols leur premier goût de vanille, Cortés était impatient de ramener certaines des orchidées à pousser en France. Rappelez-vous que c’était vers 1520, mais ce n’est qu’en 1836 que l’orchidée à la vanille porterait avec succès des gousses de vanille en dehors du Mexique. Bien que certaines orchidées fleuriraient et fleuriraient, un jour plus tard, elles seraient fanées. Aucune gousses de vanille ne s’est jamais formée.

Les fleurs de vanille sont hermaphrodites, ce qui signifie qu’elles ont à la fois les composants mâles et femelles. Mais ils ne peuvent pas se fertiliser eux-mêmes, à cause d’un chapeau d’étamine qui enferme le pollen. La structure de la fleur rend l’auto-pollinisation presque impossible.

Ce que les gens n’ont pas réalisé, c’est que les seuls pollinisateurs naturels de la vanille, les abeilles Melipona sans piqûre et un certain colibri local, étaient originaires du Mexique et ne se trouvaient qu’au Mexique. Sans créatures pollinisant naturellement les fleurs d’orchidées, aucune gousses de vanille n’émergerait jamais.

Aujourd’hui encore, cultiver et récolter des gousses de vanille n’est pas une tâche facile. Il faut attendre quelques années pour que la plante mûrisse — pas de gousses de vanille jusque-là! Après deux-trois ans d’attente, la plante va enfin sortir ses petits bourgeons jaunes qui fleurissent plus tard en fleurs.

Mais une fois l’attente terminée, il faut être rapide. Lorsque les petites fleurs apparaissent, elles fleurissent moins de 24 heures.

Cela signifie que les pollinisateurs naturels n’ont qu’environ une journée pour atteindre les fleurs nouvellement épanouies: un processus très inefficace. Si la pollinisation des orchidées était laissée aux seuls pollinisateurs naturels, environ 1% des orchidées vanillées seraient pollinisées. Ce n’est pas assez de haricots pour récolter une grande récolte, donc des méthodes supplémentaires ont dû être inventées à mesure que la demande de vanille augmentait.

Alors que la majeure partie du monde lutte toujours pour produire des gousses de vanille, un botaniste belge du nom de Charles Moren a fait un voyage au Mexique. Il voulait étudier les orchidées dans leur habitat d’origine.

Pendant son voyage, Moren s’est rendu compte que les abeilles étaient la clé de la pollinisation des orchidées et de la culture des haricots. Mais cela ne voulait pas dire qu’il devait abandonner. De retour chez lui, il a développé la première méthode de pollinisation manuelle des orchidées vanillées. La méthode de Moren produisait avec succès des gousses de vanille, mais elle était lente et laborieuse; impossible à réaliser à l’échelle d’une ferme. La méthode n’a jamais été vraiment popularisée.

La pollinisation n’est cependant pas le seul problème. Lorsque les gousses de vanille sont complètement développées, elles doivent encore passer par un long processus de « durcissement” avant d’être prêtes à l’emploi.

À elles seules, les gousses de vanille mûres sont jaune verdâtre et leur arôme est en fait un peu désagréable. Pas du tout comme le « parfum de vanille » caractéristique et la couleur brun foncé que nous associons aux produits à la vanille du magasin! La clé est un processus appelé durcissement, qui englobe de nombreuses réactions chimiques et enzymatiques différentes — fondamentalement, les haricots sont soigneusement traités afin qu’ils puissent obtenir les composés de couleur, de saveur et d’arôme souhaités que nous connaissons tous dans nos esprits sous le nom de « vanille”.

Bien que le processus de durcissement varie région par région, il prend généralement de 6 à 8 mois et comporte quatre étapes: tuer, transpirer, sécher et conditionner.

« Tuer » fait simplement référence à la mort physiologique du haricot. Ils doivent cesser de vivre avant de pouvoir être traités. En règle générale, ils sont exposés à de l’eau chaude pour les échaudages ou chauffés au four. Cela détruit la structure cellulaire des haricots, libérant des substrats qui seront utilisés par diverses enzymes pour fabriquer des composés de saveur et d’arôme.

Après la « mise à mort », toutes les fonctions physiologiques des gousses de vanille s’arrêtent. Maintenant, ils doivent être « transpirés » pour obtenir la bonne texture et la bonne souplesse.

La transpiration prend généralement un peu plus d’une semaine. Les haricots sont disposés au soleil pendant la moitié de la journée, puis recouverts de couvertures en laine pour le reste. Alternativement, les haricots peuvent être chauffés dans un four à 45 ° C (soit 113 ° F). Au cours de cette étape, les enzymes de la fève s’oxydent et réagissent avec des molécules précurseurs pour former de nouveaux composés de couleur et de saveur brun chocolat. Une fois que les haricots ont la bonne flexibilité – pas trop courbés, pas trop raides – cela signifie que l’étape de transpiration est terminée.

Après avoir transpiré, les haricots ont encore environ les deux tiers de leur humidité. Pour se débarrasser de cette eau, les haricots sont envoyés par une étape de séchage lent, juste au-dessus de la température ambiante. Chasser plus d’humidité est essentiel pour empêcher les microbes de gâcher les haricots, ainsi que pour prévenir les interactions chimiques et biochimiques indésirables.

Une fois la teneur en eau de 25% atteinte, l’étape de séchage est terminée, et il est temps de les envoyer pour conditionnement.

Cinq ans après l’invention ratée de Charles Moren, sur la petite île française de la Réunion, un esclave de 12 ans du nom d’Edmond Albius s’apprêtait à ouvrir grand le marché de la vanille.

Le maître d’Albius était fasciné par les plantes et montrait à Albius son orchidée vanille qui fleurissait toujours mais ne portait jamais de fruits. Albius avait auparavant travaillé sur une plantation de pastèques où les plantes nécessitaient une fertilisation manuelle, il a donc examiné l’orchidée pour ses parties femelles et mâles. Il s’est rendu compte qu’une petite casquette empêchait l’auto-pollinisation et a mis au point une méthode simple de bricolage pour la contourner.

Utilisez un petit bâton de bambou, de la taille d’un cure-dent, pour retirer le capuchon de barrière de la plante. Ensuite, les parties mâle et femelle peuvent être mises en contact. Que la fertilisation commence!

Le système de pollinisation manuelle d’Albius a été la première méthode pratique pouvant être pratiquée à grande échelle. En utilisant la technique du jeune garçon, il est possible de polliniser à la main jusqu’à deux mille fleurs par jour.

Aujourd’hui, la pollinisation manuelle de chaque orchidée vanillée à l’aide d’un minuscule bâton de bambou reste la principale méthode utilisée pour cultiver des gousses de vanille, ce qui la rend extrêmement laborieuse. De plus, dans la courte période de 24 heures pendant laquelle une orchidée vanille fleurit, la pollinisation artificielle doit avoir lieu entre 8 et 11 heures du matin pour entraîner la fertilisation et la fructification. Environ 10 à 12 mois après la fécondation, les gousses de vanille seront entièrement mûries et pourront être récoltées à la main.

Si la pollinisation est un processus bref et précipité, le conditionnement est une attente longue, lente et d’un mois. Et de plus, c’est tout sauf standardisé.

C’est la dernière étape du traitement après le séchage des gousses de vanille. Ils sont transférés dans des boîtes fermées et stockés pendant un à trois mois. C’est à ce moment que la fermentation se produit, complétant les saveurs et les odeurs déjà complexes qui ont été développées. Mais ce n’est que la méthode de base du conditionnement; la méthode « vanille” si vous le souhaitez. Différentes régions ont généralement des variations à ce sujet.

Le Mexique, par exemple, suit la méthode du ”soleil ». Les haricots sont d’abord placés dans des hangars, puis déplacés dans des boîtes de transpiration en acajou. Ils vont et viennent plusieurs fois, sur une période de 2-3 semaines. Une fois cela fait, ils passent à leur séjour de 2 à 3 mois dans des boîtes de vieillissement.

La méthode Madagascar ou Bourbon commence par tremper les gousses de vanille dans de l’eau chaude pendant dix minutes, puis les déposer sur des couvertures. Pendant la nuit, les couvertures sont enroulées pour permettre la fermentation. Ce processus est répété jusqu’à dix jours, après quoi les haricots sont transférés dans de grands plateaux et déshydratés au soleil pendant un mois supplémentaire.

Quelles que soient les spécificités, à la fin du conditionnement, les gousses de vanille sont prêtes à être emballées et expédiées.

La vanille est l’une des épices les plus chères, en raison de l’intensité du travail de pollinisation manuelle de chaque fleur et du long processus de durcissement avant que tout profit ne soit récupéré. La seule épice toujours plus chère que la vanille est le safran.

Avec plus de 170 composés aromatiques composant la saveur de la gousse de vanille, un accord synthétique a été difficile à concevoir. Bien que la molécule « vanilline” représente un tiers de la saveur, les molécules aromatiques de soutien qui complètent la caractéristique « vanille” sont encore un peu un mystère. C’est pourquoi « l’essence de vanille” que vous obtenez sur le marché, où la vanilline est synthétisée artificiellement, n’atteint jamais toute la rondeur de la vanille originale.

Pour une saveur que nous tenons souvent pour acquise, que nous considérons comme inintéressante ou que nous ignorons carrément, la vanille est en fait un produit assez complexe. Pendant des centaines d’années, les gens ont essayé frénétiquement de cultiver des gousses de vanille dans leur pays natal sans aucune chance. Ce n’est qu’en 1841, lorsque les prouesses intellectuelles d’un jeune esclave ont conduit à la première méthode viable de pollinisation artificielle, que la production de vanille a pu se produire à grande échelle. C’est probablement l’avancement d’Edmond Albius à lui seul qui a permis à l’industrie de la vanille d’exploser dans la popularité qu’elle a encore aujourd’hui.

La plupart d’entre nous sont extrêmement familiers avec l’arôme de vanille — que ce soit dans les aliments, les parfums ou les savons. La vanille est universelle.

Ce à quoi la plupart d’entre nous ne pensent pas, c’est la sueur, l’énergie et le soin qu’il faut prendre pour cultiver les orchidées vanillées et guérir leurs haricots. Tout faux pas au cours de ce processus fastidieux, et vous obtiendrez un produit final gâté ou non aromatisé. Pour une saveur que nous considérons simple, le processus de culture et de vieillissement est vraiment tout le contraire.

Donc, la prochaine fois que vous mangerez de la glace à la vanille ou que vous boirez votre café à la vanille, prenez un moment pour considérer tout le travail nécessaire à la production de cette épice complexe. La vanille n’est pas si « vanille” après tout.

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