Un gelato di Vaniglia Storia

altamente trasformati storia di un molto trascurato di frutta

Abbazia
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27 Settembre 2019 · 10 min di lettura

Quando una cosa è semplice e noioso, parliamo di vaniglia. ” Gelato alla vaniglia”, diciamo, e pensiamo al “sapore predefinito”: un po ‘ noioso, e niente di troppo eccitante. “Vanilla software”, diciamo, riferendosi al sistema informatico standard: niente di troppo appariscente, solo la versione base senza campane e fischietti.

Oppure, se sei un seguace della famiglia reale inglese, potresti ricordare quando la fidanzata non così popolare del principe Carlo Camilla è stata soprannominata “Plain Vanilla Camilla”, che non era intesa come un complimento. Vanilla è in qualche modo venuto a rappresentare l’ordinario e blando.

Per un sapore che diamo per scontato, la vaniglia è stata in qualche modo incorporata in tanti diversi tipi di cibo — dal gelato e yogurt, alle bevande analcoliche e al caffè. La vaniglia non è nemmeno esclusiva per gli alimenti: si trova in profumi, saponi e profumi.

Ma mentre la vaniglia si è infiltrata in così tante parti della vita, cosa ne sai veramente? Sapete, per esempio, della coltivazione ad alta intensità di lavoro che richiede? O che i suoi baccelli sono raccolti da un’orchidea in fiore?

Così spesso, c’è una disconnessione tra il cibo che mangiamo e da dove proviene. Anche se la maggior parte delle persone acquista prodotti profumati con vaniglia, potrebbero non rendersi conto che la vaniglia proviene da un fagiolo o un baccello. In realtà, di solito non lo fa. L ‘” essenza di vaniglia ” così comune al giorno d’oggi non è fatta di vaniglia, ma sintetizzata da cose come la pasta di legno come sottoprodotto della fabbricazione della carta.

Chiaramente, è il momento di rivedere la storia della vaniglia.

Immaginate di trovarvi in Messico, nel 1520. Hernando Cortés, il Conquistatore spagnolo, ha appena sbarcati sulle coste dell’Impero Azteco.

Nonostante ciò che dicevano gli spagnoli del tempo, gli Aztechi erano una civiltà molto avanzata. Il cosiddetto “impero” era composto da molti diversi tipi di persone che vivevano insieme, e sono ancora noti per le loro famose osservazioni astronomiche dettagliate. Quello che potresti non sapere è che avevano anche la loro filosofia, che è scritta in diversi volumi del codice azteco. E, erano stati a lungo utilizzando il frutto di una piccola orchidea a fiore giallo per migliorare le loro bevande.

Ci sono centodieci specie di orchidea vaniglia, ma solo una di esse, Vanilla planifolia, produce abbastanza aroma per essere economicamente significativa . Originariamente originaria del Messico, l’orchidea vanilla cresce meglio nei climi tropicali dove è calda e umida.

Quando Cortés il Conquistador sbarcò, fu accolto dall’imperatore azteco Montezuma con un drink di ‘xocolatl’. Questa è essenzialmente una versione azteca di cioccolata calda, dove la vaniglia viene miscelata con cacao macinato e miele. Cortés non aveva mai assaggiato la vaniglia prima, era molto curioso dell’ingrediente segreto della bevanda. Entusiasta della nuova spezia, Cortes tornò in Spagna con i primi baccelli di vaniglia. Sebbene originariamente conosciuto come ‘tlilxochitl ‘dagli Aztechi, i francesi lo ribattezzarono’ vaynilla’.

È interessante notare che i francesi non hanno incorporato la vaniglia nelle bevande. Invece, lo hanno usato prevalentemente per la produzione di cioccolato.

Quando gli Aztechi hanno dato la esploratori spagnoli il loro primo assaggio di vaniglia, Cortés era desideroso di portare alcune delle orchidee torna a crescere in Francia. Ricorda che questo era intorno al 1520, ma non sarebbe stato fino al 1836 che l’orchidea di vaniglia avrebbe sopportato con successo i baccelli di vaniglia al di fuori del Messico . Anche se alcune delle orchidee sarebbero fiorire e fiorire, un giorno dopo sarebbero appassiti. Non si sono mai formati baccelli di vaniglia.

I fiori di vaniglia sono ermafroditi, il che significa che hanno sia i componenti maschili che femminili. Ma non possono fecondarsi da soli, a causa di un cappuccio di stame che racchiude il polline . La struttura del fiore rende quasi impossibile l’autoimpollinazione.

Ciò che la gente non si rendeva conto era che gli unici impollinatori naturali di vanilla, le api Melipona avide e un certo colibrì locale , erano nativi e si trovavano solo in Messico. Senza creature che impollinano naturalmente i fiori di orchidea, nessun baccello di vaniglia emergerebbe mai.

Ancora oggi, coltivare e raccogliere i baccelli di vaniglia non è un compito facile. Bisogna aspettare qualche anno per la pianta a maturare — nessun baccelli di vaniglia fino ad allora! Dopo aver atteso due-tre anni, la pianta finalmente metterà fuori i suoi piccoli boccioli gialli che poi sbocciano in fiori.

Ma una volta che l’attesa è finita, devi essere veloce. Quando i piccoli fiori appaiono, fioriranno per meno di 24 ore.

Ciò significa che gli impollinatori naturali hanno solo circa un giorno per raggiungere i fiori appena sbocciati: un processo molto inefficiente. Se l’impollinazione del orchid fosse lasciata soltanto agli impollinatori naturali, circa 1% dei orchids della vaniglia otterrebbe impollinato . Non sono abbastanza fagioli per raccogliere un grande raccolto, quindi è stato necessario inventare metodi aggiuntivi man mano che la domanda di vaniglia aumentava.

Con la maggior parte di mondo che ancora lottano per produrre semi di vaniglia, un botanico Belga di nome Charles Moren preso un viaggio in Messico. Voleva indagare sulle orchidee nel loro habitat nativo.

Durante il suo viaggio, Moren si rese conto che le api erano la chiave per impollinare le orchidee e far crescere i fagioli. Ma non voleva dire che si fosse arreso. Al ritorno a casa, ha sviluppato il primo metodo di impollinazione a mano le orchidee di vaniglia . Il metodo di Moren produceva con successo i baccelli di vaniglia, ma era lento e scrupoloso; impossibile da eseguire su una scala simile alla fattoria. Il metodo non è mai stato veramente diffuso.

L’impollinazione non è l’unico problema però. Quando i chicchi di vaniglia sono completamente sviluppati, devono ancora passare attraverso un lungo processo di” polimerizzazione ” prima di essere pronti per l’uso.

Da soli, i chicchi di vaniglia maturi sono giallo-verdastri e il loro aroma è in realtà un po ‘ sgradevole . Niente affatto come il caratteristico “profumo di vaniglia” e il colore marrone scuro che associamo ai prodotti alla vaniglia del negozio! La chiave è un processo noto come indurimento, che comprende molte diverse reazioni chimiche ed enzimatiche — fondamentalmente, i fagioli sono accuratamente lavorati in modo che possano ottenere il colore desiderato, sapore e composti aromatici che tutti conosciamo nella nostra mente come “vaniglia” .

anche se il processo di stagionatura varia in regione per regione, prende generalmente 6-8 mesi e contiene quattro fasi: l’uccisione, la sudorazione, l’essiccazione e condizionamento .

“Uccidere” si riferisce semplicemente alla morte fisiologica del fagiolo. Devono smettere di vivere prima che possano essere processati. In genere, sono esposti all’acqua calda per scottature o riscaldati in un forno. Questo distrugge la struttura cellulare dei fagioli, rilasciando substrati che verranno utilizzati da vari enzimi per creare composti aromatici e aromatici.

Dopo l ‘” uccisione”, tutte le funzioni fisiologiche dei baccelli di vaniglia si fermano. Ora devono essere “sudati” per ottenere la giusta consistenza e flessibilità.

La sudorazione richiede solitamente un po ‘ più di una settimana. I fagioli sono disposti al sole per metà della giornata, poi coperti da coperte di lana per il resto. In alternativa, i fagioli possono essere riscaldati in un forno a 45 ° C (cioè 113°F) . Durante questa fase gli enzimi del fagiolo sono impegnati a ossidarsi e reagire con molecole precursori, per formare nuovi composti di colore e sapore marrone cioccolato. Una volta che i fagioli hanno la giusta flessibilità – non troppo piegati, non troppo rigidi-significa che il passo di sudorazione è fatto.

Dopo aver sudato, i fagioli hanno ancora circa due terzi della loro umidità. Per sbarazzarsi di quell’acqua, i fagioli vengono inviati attraverso una fase di asciugatura lenta, appena sopra la temperatura ambiente. Allontanare più umidità è fondamentale per impedire ai microbi di rovinare i fagioli, oltre a prevenire interazioni chimiche e biochimiche indesiderate.

Una volta raggiunto un contenuto di acqua del 25%, viene eseguita la fase di asciugatura ed è ora di inviarli per il condizionamento .

Cinque anni dopo Charles Moren impossibile invenzione, sulla piccola isola francese di Réunion, un 12-anno-vecchio schiavo di nome Edmond Albius era sul punto di scoppiare, la vaniglia mercato aperto.

Il maestro di Albius era affascinato dalle piante e mostrò ad Albius la sua orchidea alla vaniglia che fioriva sempre ma non portava mai frutti. Albius aveva precedentemente lavorato in una piantagione di cocomeri dove le piante richiedevano la fecondazione manuale, quindi esaminò l’orchidea per le sue parti femminili e maschili. Si rese conto che un piccolo tappo impediva l’autoimpollinazione e inventò un semplice metodo fai-da-te per aggirarlo.

Utilizzare un piccolo bastone di bambù, circa le dimensioni di uno stuzzicadenti, per rimuovere il tappo barriera dalla pianta. Quindi, le parti maschili e femminili possono essere messe in contatto. Che la fertilizzazione abbia inizio!

Il sistema di impollinazione manuale di Albius fu il primo metodo pratico che poteva essere fatto su larga scala. Utilizzando la tecnica del ragazzo, è possibile impollinare a mano fino a duemila fiori al giorno .

Oggi, impollinare manualmente ogni orchidea di vaniglia utilizzando un piccolo bastone di bambù è ancora il metodo principale utilizzato per coltivare i baccelli di vaniglia, rendendolo estremamente laborioso. Inoltre, nel breve periodo di 24 ore in cui un’orchidea di vaniglia sta fiorendo, l’impollinazione artificiale deve avvenire tra le 8 e le 11 del mattino per provocare fertilizzazione e fruttificazione. Circa 10-12 mesi dopo la fecondazione, le bacche di vaniglia saranno completamente maturate e possono essere raccolte a mano .

Se l’impollinazione è un breve, si precipitò processo, condizionata da un lungo e lento, mese-lunga attesa. E per di più, è tutt’altro che standardizzato.

Questa è l’ultima fase di lavorazione dopo che i baccelli di vaniglia sono stati asciugati. Vengono trasferiti in scatole chiuse e conservati per uno o tre mesi. Questo è il momento in cui avviene la fermentazione, arrotondando i sapori e gli odori già complessi che sono stati sviluppati. Ma questo è solo il modo base di condizionamento; il metodo “vanilla” se ti piace. Diverse regioni di solito hanno variazioni su questo.

Il Messico, ad esempio, segue il metodo “sole”. I fagioli vengono prima collocati in capannoni, quindi spostati in scatole di sudorazione in mogano. Vanno avanti e indietro più volte, per un periodo di 2-3 settimane. Una volta fatto ciò, passano al loro soggiorno di 2-3 mesi in scatole di invecchiamento.

Il metodo Madagascar o Bourbon inizia immergendo i baccelli di vaniglia in acqua calda per dieci minuti, quindi stendendoli su coperte. Durante la notte, le coperte vengono arrotolate per consentire la fermentazione. Questo processo viene ripetuto per un massimo di dieci giorni, dopo di che i fagioli vengono trasferiti in grandi vassoi e ulteriormente disidratati al sole per un mese aggiuntivo .

Indipendentemente dalle specifiche, alla fine del condizionamento, i baccelli di vaniglia sono pronti per essere imballati e spediti via.

la Vaniglia è una delle più caro spezie, a causa della intensità di manodopera di impollinare manualmente ogni fiore, e il lungo processo di essiccazione prima di tutto il profitto viene recuperato. L’unica spezia costantemente più costosa della vaniglia è lo zafferano.

Con più di 170 composti aromatici che comprendono il sapore della bacca di vaniglia, un abbinamento sintetico è stato difficile da ideare. Sebbene la molecola “vanillina “costituisca un terzo del sapore, le molecole aromatiche di supporto che completano la caratteristica” vaniglia” sono ancora un po ‘ un mistero . Ecco perché l ‘” essenza di vaniglia ” che si ottiene sul mercato, dove la vanillina viene sintetizzata artificialmente, non raggiunge mai la piena rotondità della vaniglia originale.

Per un sapore che spesso diamo per scontato, consideriamo poco interessante, o addirittura ignoriamo, la vaniglia è in realtà un prodotto piuttosto complesso. Per centinaia di anni, le persone hanno freneticamente cercato di far crescere i baccelli di vaniglia nelle loro terre d’origine senza assolutamente fortuna. Fu solo nel 1841, quando la bravura intellettuale di un giovane schiavo portò al primo metodo praticabile di impollinazione artificiale, che la produzione di vaniglia poteva avvenire su larga scala. Probabilmente è solo l’avanzamento di Edmond Albius che ha permesso all’industria della vaniglia di esplodere nella popolarità che ha ancora oggi.

La maggior parte di noi è estremamente familiare con l’aroma di vaniglia, sia che si tratti di cibo, profumi o saponi. La vaniglia è universale.

Ciò che la maggior parte di noi non pensa è il sudore, l’energia e la cura che devono essere prese per far crescere le orchidee di vaniglia e curare i loro fagioli. Qualsiasi passo falso durante questo processo che richiede tempo, e si otterrebbe un prodotto finale viziato o off-aromatizzato. Per un sapore che consideriamo semplice, il processo di coltivazione e invecchiamento è davvero l’opposto.

Quindi la prossima volta che mangi il gelato alla vaniglia, o bevi il tuo caffè alla vaniglia, prenditi un momento per considerare tutto il lavoro che è andato a produrre quella spezia complessa. La vaniglia non è così” vaniglia ” dopo tutto.

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