Ordliste over italiensk Matlaging Vilkår

for å virkelig forstå italiensk matlaging, må du vite det essensielle vokabularet. For å hjelpe deg med å navigere innleggene på denne bloggen og italienske oppskrifter du kan finne hvor som helst, forklarer Denne Ordlisten for deg de vanligste italienske matlagingstermene. For de vanligste ingrediensene som brukes i italiensk matlaging, se «the Italian Pantry».

arrosto: en stek. Kan brukes som et uforanderlig adjektiv, som i patate arrosto, eller stekte poteter, eller et substantiv, som i arrosto di maiale, stekt svinekjøtt. Et synonym, mer eller mindre, av al forno (q. v.)

arrosto morto: en typisk steketeknikk for kjøtt som kombinerer tørr og våt matlaging. Kjøttet er først brunet i olje eller smør, deretter braised i væske. I motsetning til pottesteking oppnås imidlertid braising ved å tilsette bare en liten mengde væske om gangen, gjentatt etter behov for å holde kjøttet fuktig.all ‘ agro: et begrep som beskrev en tallerken som inneholder en ingrediens, vanligvis en grønnsak som grønne bønner (bildet nedenfor), som blancheres og deretter kledd med olivenolje og fersk sitronsaft eller, sjeldnere, eddik.

Fagiolini all ‘ agro

aromi: refererer kollektivt til urter og andre smaksingredienser som hvitløk eller ingefær.

bollito: betyr ‘kokt’, kan brukes som et adjektiv eller et substantiv. En populær måte å lage kjøtt eller grønnsaker på. En riktig gjort bollito misto, eller blandet kokt kjøtt, er en av herlighetene i italiensk matlaging.alla brace: bokstavelig talt,’ på kull’, betyr det grillet, som i vongole alla brace, grillet muslinger. Et synonym for det mer vanlige uttrykket, alla griglia (qv)

i brodo: bokstavelig talt, ‘i buljong’, en av de to viktigste måtene å servere pasta, spesielt (men ikke utelukkende) fersk eggpasta. I kontrast, pasta asciutta, eller’ tørr pasta ‘ serveres med en saus. Begrepet brukes også til å skille minestre i brodo (q.v) (dvs. supper) eller fra andre typer ‘tørr’ minestre (dvs.pasta eller risretter). Kanskje den mest berømte parabolen av denne typen er tortellini i brodo, den ikoniske parabolen Fra Emilia-Romagna.

Tortellini i brodo

al dente: Bokstavelig talt, ’til tannen’ , et begrep som brukes til å beskrive det punktet hvor pasta er riktig tilberedt: fast til bitt, men ikke kalkaktig. Se vår side på «italiensk Matkultur» for mer informasjon om dette glatte konseptet.

al forno: Bokstavelig talt,’ i ovnen’, refererer dette til en tallerken som er (åpenbart) kokt i ovnen. De tilsvarende engelske begrepene kan bli bakt, ovnsbakt, stekt, ovnstekt eller gratiné, avhengig av konteksten, Selv Om Italienerne også bruker begrepene arrosto og gratinato hvis De ønsker å være mer spesifikke.

antipasto: Bokstavelig talt ‘før måltidet’, det italienske ordet for forrett eller hors d ‘ oeuvre. Antipasti serveres alltid ved bordet, like før primo piatto (q.v), mens stuzzichini (q. v.) kan spises stående opp.

bianco eller i bianco: bokstavelig talt, ‘hvit’ eller ‘i hvitt’. Vilkår som brukes for å beskrive tomat-mindre versjon av en rett som kan gjøres med eller uten tomater. En pizza bianca, for eksempel, er en pizza laget bare med ost. Lasagne i bianco betyr lasagne laget med béchamel saus (og vanligvis en grønnsak), men ikke ragù. En av de mest kjente av disse ‘doble retter’ er pasta alle vongole, som kan gjøres enten med tomater eller i bianco.battuto: en eller flere aromatiske grønnsaker, vanligvis løk, selleri og gulrot, og noen ganger inkludert hvitløk, persille eller pancetta, som er finhakket. En battuto er vanligvis kokt i olje eller smør som det første trinnet i mange retter, etter som det er referert til som en soffritto (qv) condimento: litt av en ‘falsk venn’ siden det egentlig ikke svarer til det engelske ordet ‘condiment’. Den har en bredere betydning som refererer til alt som kan kle på en annen ingrediens for smak, inkludert dressing på salat eller saus til pasta. Faktisk er det italienske verbet for både dressing en salat og saucing pasta condire.

contorno: en grønnsak siderett servert med secondo (q. v.)

crema: begrepet for supper laget av puré grønnsaker, som crema di cannellini (bildet bel0w)eller crema di zucca. Det refererer til kremaktig tekstur, ikke til krem, som kalles panna på italiensk. Denne typen suppe kalles også noen ganger en vellutata (qv)

cucina povera: Bokstavelig talt ‘ dårlig mat ‘(dvs. de fattiges kjøkken), refererer dette begrepet til en stil av italiensk matlaging som legger vekt på sparsomhet, ydmyke ingredienser og enkle matlagingsteknikker, i bøndenes tradisjon. Født ut av nødvendighet, har retter i cucina povera-stilen ironisk nok blitt ganske elegante i nyere tid.

DOC: STÅR for denominazione di origine controllata, eller «kontrollert opprinnelsesnavn». En betegnelse under italiensk lov for å beskytte navnene på ekte vin, oster og andre italienske landbruksprodukter. Det brukes også på folkemunne for å beskrive den autentiske versjonen av en bestemt rett.fare la scarpetta: et idiomatisk uttrykk, som bokstavelig talt betyr å lage en liten sko, for å suge opp juice eller en saus med litt brød. Uttrykket refererer til brødets form, som sies å se ut som en liten sko når den presses mot platen med fingrene.

en ‘filo d’ olio ‘topper blomkålsuppe

un filo d’olio: bokstavelig talt, en ‘tråd av olje’. Et begrep som vanligvis brukes til å beskrive en tynn strøm av olje drizzled på toppen av en tallerken for å fullføre den en teknikk som ofte brukes til tykke, bønnebaserte supper. Kan også brukes mer generelt for å beskrive å legge til en liten mengde olje til en tallerken eller til en skillet.al forno: bokstavelig talt’ i ovnen ‘ refererer det til enhver tallerken som er bakt eller stekt i ovnen, inkludert pasta, poteter eller andre grønnsaker eller fisk, samt kylling eller annet kjøtt.

fritto: stekt, som i pollo fritto, eller stekt kylling. (Verbet ‘å steke’ er friggere.) En tallerken med blandet stekt mat, enten fisk, kjøtt og / eller grønnsaker, er en veldig populær rett I Italia. Som Italienerne sier, fritte son bone anche le scarpe: selv sko smaker godt når de er stekt … Den vanligste typen gnocchi er laget av potet, men gnocchi kan også være laget av mel, semolina, ricotta og spinat. En spesiell type gnocchi laget av brød kalles canederli, også kjent på tysk Som Knoedel, en spesialitet I Alto Adige. Gnocchi alla romana er laget med semolina kokt med melk, kuttet i disker og bakt, og ravioli nudi, eller «naken ravioli» laget med spinat og ricotta, til tross for navnet, kan også betraktes som en slags gnocchi.

alla griglia: den vanligste måten å si ‘grillet’ eller ‘grillet’,. I Italia, som andre steder, er det veldig populær måte å tilberede kjøtt, fisk, grønnsaker i det varme været måneder. Et synonym er alla brace (qv) en tallerken med grillet mat, ofte av forskjellige typer, er kjent som en grigliata.

insaporire: til sauté kjøtt, grønnsak eller annen mat i en soffrito (q.v.) for å tillate det å absorbere sine aromatiske smaker. En ekstremt vanlig teknikk i italiensk matlaging.

mantecare: å slå, piske eller bare røre kraftig for å oppnå en jevn, kremaktig konsistens. Det er sluttstrinnet i å lage en risotto, hvor du legger revet ost (vanligvis parmesan) og / eller smør eller olje til den kokte risen, vanligvis av varme, og rør kraftig for å innlemme ingrediensene og produsere en kremaktig tekstur. Teknikken brukes noen ganger i andre retter som baccalà mantecato. Tilsvarende substantiv er mantecatura.

minestra: Det nærmeste på italiensk for et generisk ord for ‘suppe’, selv om en minestra vanligvis er betydelig i stedet for brothy, og den kan også brukes på en måte som inkluderer ‘tørre’ supper( dvs. pastaretter), i hovedsak som et synonym for primo piatto (qv). For å unngå forvirring kan term term minestra i brodo brukes til å beskrive sanne supper. Andre vilkår for suppe inkluderer crema (qv) Og i brodo (qv) Supper har ofte sine egne unike navn, for eksempel la jota, en surkålbasert suppe Fra Trieste, og la ribollita, En Toskansk minestrone.

Minestrone

minestrone: Bokstavelig talt en ‘stor minestra’ eller bare ‘stor suppe’, dette velkjente begrepet refererer Til en kategori av blandede grønnsaksupper, generelt veldig tykk og mettende. Det finnes mange typer minestrone fra Hele Italia; se vårt innlegg på minestrone for alle detaljer.

odori: Bokstavelig talt betyr ‘dufter’. Det kollektive navnet på urter og grønnsaker som går inn i en battuto, for eksempel løk, gulrot, selleri, hvitløk og persille. I italienske markeder får du ofte litt odori gratis når du kjøper din vanlige shopping – i hvert fall når du har blitt en cliente fisso, eller vanlig kunde.i padella: eller mer fullstendig, ripassati i padella, et begrep som refererer til sauté grønne grønnsaker som spinat, chard, escarole eller cikoria bare i hvitløk og olje, noen ganger med litt peperoncino(q. v). Grønnsaken er vanligvis parboiled eller visnet før den blir sauté. Begrepet kan også gjelde for andre grønnsaker som artisjokker og poteter, som er tilberedt på samme måte. Svært lik trifolati teknikken (q. v.).

Pasta all ‘uovo, i produksjon

pasta all’ uovo: et begrep for fersk egg pasta, vanligvis laget av en deig av mykt mel kjent i Italia som «OO» og hele egg. De vanligste typene pasta all ‘ uovo inkluderer fettuccine, tagliatelle og pappardelle. De fleste utstoppede pastaer, inkludert cannelloni, ravioli—cappelletti og tortellini – er også eggpasta. Egg pasta er ofte laget fersk hjemme, i så fall er de også kjent som pasta fatta i casa (hjemmelaget pasta) eller pasta fatta en mano (håndlaget pasta) eller pasta fresca (qv)

pasta asciutta: Bokstavelig talt, ‘tørr pasta’, refererer det egentlig til pasta kledd med en saus. Det er’ tørr ‘i forhold til den andre viktigste måten å lage en pastarett, i brodo (qv)

pasta fresca: Fersk gjort pasta, oftere enn ikke en pasta all’ uovo (qv), spesielt i sentrale Og nordlige Italia. Men i sør-Italia er det mange typer pasta fresche laget helt av semolina mel og vann, som orecchiette og cavatelli. Også kjent som pasta fatta i casa (hjemmelaget pasta) eller pasta fatta en mano (håndlaget pasta).

pasta secca: også bokstavelig talt ‘tørr pasta’. Den generiske termen for fabrikk – laget pasta laget av hard (durum) hvete og vann som du finner i butikkene. Det er et nesten uendelig utvalg av pasta secche, blant annet spaghetti, linguine, bucatini, penne, rigatoni, ziti og farfalle. Brukes i motsetning til begrepet pasta fresca, eller nystekte pasta.peperoncino: en liten, tørket varm rød pepper som ofte brukes i sentral-og sør-italiensk matlaging. Tørket Meksikansk chilipepper, spesielt chiles de á, er funnet erstatninger. Rød pepper flak, som er lett å finne, er en akseptabel erstatning også, for de fleste retter, men du må være forsiktig som de brenner raskt når stekt i olje.primo piatto Eller primo: Refererer til det første kurset i et daglig italiensk måltid, vanligvis en pasta, risotto eller suppe.

Ossobucco med risotto alla milanese, en klassisk *piatto unico*

piatto unico: en rett som kan tjene som både primo og secondo, dvs. en en-rett måltid. Ofte en tallerken som kombinerer både carb og kjøtt, som ossobuco med risotto alla milanese, eller polenta med pølser. Men det kan også gjelde for en tallerken som parmigiana di melanzane (aubergine parmesan) som er så rik at du ikke trenger en annen tallerken for å gjøre måltidet komplett. I moderne tid, med arbeider par med mindre tid til å vie til å forberede måltider, piatti unici blir stadig mer vanlig.quanto basta, eller q.b., bokstavelig talt, ‘så mye som er nok’, et vanlig begrep som brukes i italienske oppskrifter for å bety, mer eller mindre, ‘å smake’ eller så mye som er nødvendig for å oppnå ønsket resultat.

ragù: en lang kokende tomatbasert saus, vanligvis laget med kjøtt, enten i et enkelt stykke eller hakket. De to mest kjente er ragù alla bolognese, laget med hakket biff, eller en blanding av hakket biff og svinekjøtt, kjent på engelsk som Bolognese saus, og ragù alla napoletana, laget med et enkelt stykke biff chuck. Den Napolitanske versjonen er forgjengeren til den italiensk-Amerikanske søndagssausen, laget med pølser, kjøttboller og ofte en blanding av andre kutt av biff eller svinekjøtt. Ofte oversatt som ‘saus’, dette er noe av en misnomer, siden en saus, riktig sett, er laget av drippings av en stek.

rosolare: Å saute lett i olje eller smør, spesielt en soffrito, over lav varme. Ofte oversatt til engelsk som’ til brun’, men dette gir feil inntrykk, da poenget ikke er å karamellisere, men å myke ingrediensen og intensivere smaken. Tilsvarende substantiv er rosolatura.secondo piatto Eller secondo: Refererer til det andre kurset i et daglig italiensk måltid, vanligvis et kjøtt eller fisk, eller noen ganger en grønnsakskål. Du kan bli fristet til å kalle dette hovedretten, men italienske måltider har vanligvis ingen hovedrett. Det første kurset, eller primo (q. v.), er vanligvis som fylling som secondo, om ikke mer. Begge anses som like viktige deler av måltidet.soffritto: en battuto (qv) av aromatiske grønnsaker, vanligvis løk, gulrot og selleri, sauteed i olje og/eller smør for å få frem smaker og brukes som smakbase for utallige sauser, supper og stuinger.spaghettata: en anspore for øyeblikket måltid eller snack laget av en raskt gjort pastarett, ofte sent på en kveld. Kanskje den mest typiske parabolen for spaghettata er aglio, olio e peperoncino.

spianatoia: Trebrett, vanligvis med en leppe for å klemme benken, brukes som en overflate for å lage fersk pasta.stuzzichini: Begrep for å beskrive små ting å bite på på en fest eller som en matbit.

Sugo di carne, kjøttsaus

sugo: Den vanligste termen for å beskrive en tomatbasert saus til pasta. Ragù (q. v.) er en spesiell type sugo.

trifolati: Term for å beskrive en enkel teknikk for sauté en grønnsak-mest typisk sopp-i hvitløk og olje, deretter krydder med salt, pepper og finhakket persille. Begrepet betyr bokstavelig talt ‘truffled’ fordi tynt skiver sopp gjort på denne måten sies å se og smake som den elegante tuber. Den samme teknikken kan brukes til andre grønnsaker som artisjokker eller til og med noen kjøttstykker som nyrer. Den samme grunnleggende teknikken kan også brukes til bladgrønnsaker, men retter laget på den måten blir referert til som ripassati i padella eller bare i padella (qv) i umido: et begrep som refererer til en tallerken som er stuvet, vanligvis i en tomatsaus. Kan gjelde for fisk, kjøtt eller grønnsaker. Grønne bønner er spesielt fine laget på denne måten. Egg laget på denne måten kalles noen ganger uova i purgatorio, Eller Egg i Purgatory.

al vapore: dampet. Ikke en tradisjonell teknikk i italiensk matlaging, men en som blir stadig mer populær i moderne tid.

vellutata: en suppe vanligvis laget av puré grønnsaker som vellutata di cavolfiore (Krem Av Blomkål Suppe) dermed oppkalt etter sin glatte og fløyelsaktig tekstur. Crema (qv) er et nært synonym.

i zimino: Et begrep som brukes I Toskansk matlaging for å referere til en tallerken der hovedbestanddelen (klassisk sjømat) kokes i spinat eller sveitsisk chard, for eksempel seppie i zimino (blekksprut) eller baccalà i zimino (saltet torsk). NB: I Motsetning til deres engelske eller franske ekvivalenter, betyr en tallerken kalt ‘alla fiorentina’ ikke nødvendigvis at en tallerken er laget med spinat. Det betyr bare at parabolen er i Stil Med Firenze. Trippa alla fiorentina, for eksempel, inneholder ingen spinat i det hele tatt, akkurat som den berømte bistecca alla fiorentina (Florentinsk stil biff).

Zuppa pavese

zuppa: et av ordene for «suppe» på italiensk. Det refererer til rustikke supper som vanligvis er ment å bli spist med brød, enten for dunking (som I Napolitansk zuppa di pesce) eller lagt på bunnen av bollen (Som I Lombard zuppa pavese eller Den Toskanske zuppa di porri). Og den lite kjente zuppa dei valdesi Fra Piemonte er for det meste brød. Verbet inzuppare betyr å ‘suge’ i betydningen av impregnering av brød (eller et annet porøst fast stoff) med en væske for å myke, som i den berømte desserten zuppa inglese, laget av svampekake gjennomvåt i urtevæske. Men det er zuppe som er laget av pulser eller korn, som zuppa di orzo (laget med bygg). Andre begreper på italiensk for ‘suppe’ er minestra (qv), crema (qv) og minestrone(qv).

Oppdatert per 13. januar 2017

SaveSave

You might also like

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.