A Vanilla Story

the highly processed history of a much over het hoofd gezien fruit

Abbey
Abbey

Follow
Sep 27, 2019 · 10 minuten lezen

wanneer iets gewoon en saai is, noemen we het vanille. “Vanilla ice cream”, zeggen we, en denk aan de” standaard smaak”: een beetje saai, en niets te spannend. “Vanilla software”, zeggen we, verwijzend naar het standaard computersysteem: niets te opzichtig, alleen de basisversie zonder toeters en bellen.

of, als je een volgeling bent van de Engelse koninklijke familie, herinner je je misschien nog dat Prins Charles ‘ niet zo populaire vriendin Camilla de bijnaam “Plain Vanilla Camilla” kreeg, wat niet bedoeld was als een compliment. Vanille is op de een of andere manier gekomen om de gewone en saaie vertegenwoordigen.

voor een smaak die we als vanzelfsprekend beschouwen, is vanille op de een of andere manier verwerkt in zoveel verschillende soorten voedsel — van ijs en yoghurt, tot frisdranken en koffie. Vanille is niet eens exclusief voor voedingsmiddelen: het wordt gevonden in geuren, zeep en parfums.

maar hoewel vanilla zoveel delen van het leven heeft geïnfiltreerd, wat Weet je er echt van? Kent u bijvoorbeeld de arbeidsintensieve teelt die daarvoor nodig is? Of dat zijn peulen worden geoogst uit een bloeiende orchidee?

zo vaak is er een scheiding tussen het voedsel dat we eten en waar het vandaan komt. Hoewel de meeste mensen producten kopen die met vanille zijn geparfumeerd, realiseren ze zich misschien niet dat vanille afkomstig is van een boon of peul. In feite, meestal niet. De “vanille essentie” die tegenwoordig zo gebruikelijk is, wordt helemaal niet gemaakt van vanille, maar gesynthetiseerd uit dingen als houtpulp als bijproduct van het maken van papier.

Het is duidelijk dat het tijd is om de geschiedenis van vanilla te bekijken.

de jaren 1520. Hernando Cortés, de Spaanse Conquistador, is net geland op de oevers van het Azteekse rijk.ondanks wat de Spanjaarden van die tijd zeiden, waren de Azteken een zeer geavanceerde beschaving. Het zogenaamde “rijk” bestond uit veel verschillende soorten mensen die samenleven, en staan nog steeds bekend om hun beroemde gedetailleerde astronomische observaties. Wat je misschien niet weet is dat ze ook hun eigen filosofie hadden, die is opgeschreven in verschillende delen van de Azteekse codex. En ze gebruikten al lang de vruchten van een kleine, geelbloemige orchidee om hun drankjes te verrijken.

Er zijn honderd en tien soorten vanille orchidee, maar slechts één van hen, Vanilla planifolia, produceert voldoende aroma om economisch significant te zijn . Oorspronkelijk afkomstig uit Mexico, groeit de vanille orchidee het beste in tropische klimaten waar het warm en vochtig is.toen Cortés de Conquistador landde, werd hij begroet door Azteekse keizer Montezuma met een drankje van ‘xocolatl’. Dat is in wezen een Azteekse versie van warme chocolademelk, waar vanille wordt gemengd met gemalen cacao en honing. Cortés had nog nooit vanille geproefd, hij was erg benieuwd naar het geheime ingrediënt van de drank. Enthousiast over de nieuwe specerij keerde Cortes terug naar Spanje met de eerste vanillebonen. Hoewel oorspronkelijk bekend als ’tlilxochitl ‘door de Azteken, de Fransen omgedoopt het’ vaynilla’.het is interessant dat de Fransen geen vanille in dranken gebruikten. In plaats daarvan gebruikten ze het voornamelijk voor de productie van chocolade.

wanneer de Aztecs de Spaanse ontdekkingsreizigers hun eerste smaak van vanille, Cortés was enthousiast om een aantal van de orchideeën terug te brengen om te groeien in Frankrijk. Vergeet niet dat dit rond 1520 was, maar het zou pas in 1836 zijn dat de vanille orchidee met succes vanillebonen zou dragen buiten Mexico . Hoewel sommige orchideeën zouden bloeien en bloeien, zouden ze een dag later verwelken. Geen vanillestokjes ooit gevormd.

Vanillebloemen zijn hermafroditisch, wat betekent dat ze zowel de mannelijke als vrouwelijke componenten hebben. Maar ze kunnen zichzelf niet bevruchten, door een meeldop die het stuifmeel omsluit . De structuur van de bloem maakt zelfbestuiving bijna onmogelijk.wat mensen zich niet realiseerden was dat vanilla ‘ s enige natuurlijke bestuivers, de stingless Melipona bijen en een bepaalde lokale kolibrie , inheems waren in en alleen gevonden werden in Mexico. Zonder wezens die van nature de orchideeënbloemen bestuiven, zouden er nooit vanillebonen ontstaan.

zelfs vandaag de dag is het kweken en oogsten van vanillebonen geen gemakkelijke taak. Je moet een paar jaar wachten tot de plant rijp is-tot dan geen vanillebonen! Na twee-drie jaar wachten, zal de plant eindelijk zijn kleine, gele toppen die later bloeien in bloemen.

maar als het wachten voorbij is, moet je snel zijn. Als de kleine bloemen verschijnen, bloeien ze minder dan 24 uur.

dat betekent dat natuurlijke bestuivers slechts ongeveer een dag hebben om pas bloeiende bloemen te bereiken: een zeer inefficiënt proces. Als de bestuiving van orchideeën alleen aan natuurlijke bestuivers zou worden overgelaten, zou ongeveer 1% van de vanille orchideeën worden bestoven . Dat is niet genoeg bonen om een groot gewas te oogsten, dus extra methoden moesten worden uitgevonden als de vraag naar vanille steeg.

met het grootste deel van de wereld nog steeds een Belgische botanicus genaamd Charles Moren, die moeite had om vanillebonen te produceren, maakte een reis naar Mexico. Hij wilde de orchideeën in hun inheemse habitat onderzoeken.tijdens zijn reis realiseerde Moren zich dat de bijen de sleutel waren tot het bestuiven van orchideeën en het kweken van bonen. Maar dat betekende niet dat hij moest opgeven. Bij thuiskomst ontwikkelde hij de eerste methode om de vanille orchideeën met de hand te bestuiven . Moren ‘ s methode produceerde met succes vanillebonen, maar het was traag en nauwgezet; onmogelijk om te presteren op een boerderij-achtige schaal. De methode is nooit echt populair geworden.

bestuiving is echter niet het enige probleem. Wanneer vanillebonen volledig zijn ontwikkeld, moeten ze nog een lang “uithardingsproces” doorlopen voordat ze klaar zijn voor gebruik.

op hun eigen, volwassen vanillebonen zijn groen-geel, en hun aroma is eigenlijk een beetje onaangenaam . Helemaal niet zoals de karakteristieke “Vanille geur” en donkerbruine kleur die we associëren met vanille producten uit de winkel! De sleutel is een proces dat bekend staat als curing, dat veel verschillende chemische en enzymatische reacties omvat — in principe worden de bonen grondig verwerkt, zodat ze de gewenste kleur, smaak en aroma verbindingen kunnen krijgen die we allemaal in onze gedachten kennen als “vanille” .

hoewel het uithardingsproces varieert regio per regio duurt het over het algemeen 6-8 maanden en bevat vier stappen: doden, zweten, drogen en conditioneren .

“doden” verwijst simpelweg naar de fysiologische dood van de boon. Ze moeten stoppen met leven voordat ze verwerkt kunnen worden. Meestal worden ze blootgesteld aan warm water om te broeien, of verwarmd in een oven. Dit vernietigt de cellulaire structuur van bonen, waardoor substraten vrijkomen die door verschillende enzymen worden gebruikt om smaak-en aromaverbindingen te maken.

na het “doden” stoppen alle fysiologische functies van de vanillebonen. Nu moeten ze worden” zweet ” om de juiste textuur en pliability te krijgen.

zweten duurt meestal iets meer dan een week. De bonen worden de helft van de dag in de zon gelegd, daarna bedekt met wollen dekens voor de rest. Als alternatief kunnen bonen worden verwarmd in een oven op 45°C (dat is 113°F) . Tijdens deze stap zijn de enzymen van de boon bezig met het oxideren en reageren met precursor moleculen, om nieuwe chocoladebruine kleur-en smaakverbindingen te vormen. Zodra bonen de juiste flexibiliteit hebben-niet te buigzaam, niet te stijf-betekent het dat de zweetstap is gedaan.

na het zweten hebben de bonen nog ongeveer twee derde van hun vocht. Om van dat water af te komen, worden bonen door een langzame droogstap gestuurd, net boven kamertemperatuur. Het wegrijden van meer vocht is van cruciaal belang om te voorkomen dat microben de bonen bederven, evenals het voorkomen van ongewenste chemische en biochemische interacties.

zodra een watergehalte van 25% is bereikt, wordt de droogstap uitgevoerd en is het tijd om ze te verzenden voor conditionering .

vijf jaar na Charles Morenâ zijn mislukte uitvinding, op het kleine Franse eiland Réunion, stond een 12-jarige slaaf genaamd Edmond albius op het punt om de vanillemarkt wijd open te breken.Albius ‘ meester was gefascineerd door planten en toonde Albius zijn Vanille Orchidee die altijd bloeide maar nooit vrucht droeg. Albius had eerder gewerkt op een watermeloenplantage waar de planten handbevruchting nodig hadden, dus onderzocht hij de orchidee op haar vrouwelijke en mannelijke delen. Hij realiseerde zich dat een klein kapje zelfbestuiving voorkwam en kwam met een eenvoudige doe-het-zelf-methode om het te omzeilen.

gebruik een kleine bamboe stok, ongeveer ter grootte van een tandenstoker, om de barrièrekap van de plant te verwijderen. Vervolgens kunnen de mannelijke en vrouwelijke delen in contact worden gebracht. Laat de bevruchting beginnen!het handbestuivingssysteem van Albius was de eerste praktische methode die op grote schaal kon worden toegepast. Met behulp van de techniek van de jonge jongen, is het mogelijk om met de hand bestuiven tot tweeduizend bloemen per dag .

vandaag de dag is het handmatig bestuiven van elke vanilleorchidee met een kleine bamboestok nog steeds de belangrijkste methode die wordt gebruikt voor het kweken van vanillebonen, waardoor het extreem arbeidsintensief is. Bovendien moet binnen de korte periode van 24 uur dat een vanilleorchidee bloeit, kunstmatige bestuiving plaatsvinden tussen 8 en 11 uur ‘ s morgens om te resulteren in bevruchting en vruchtvorming. Ongeveer 10-12 maanden na de bevruchting worden de vanillebonen volledig gerijpt en kunnen ze met de hand worden geoogst .

indien bestuiving een korte beschrijving is, gehaast proces, conditionering is een lang, langzaam, maand lang wachten. Bovendien is het allesbehalve gestandaardiseerd.

Dit is de laatste stap van de verwerking nadat de vanillebonen zijn gedroogd. Ze worden overgebracht naar gesloten dozen en opgeslagen voor een tot drie maanden. Dit is wanneer fermentatie plaatsvindt en de reeds complexe aroma ‘ s en geuren die zijn ontwikkeld afronden. Maar dat is gewoon de basis manier van conditioneren; de” vanille ” methode als je wilt. Verschillende regio ‘ s hebben meestal variaties op dit.

Mexico, bijvoorbeeld, gebruikt de” sun ” methode. Bonen worden eerst geplaatst in schuren, dan verplaatst naar mahonie zweten dozen. Ze gaan meerdere keren heen en weer, over een periode van 2-3 weken. Zodra dat gedaan is, gaan ze naar hun 2-3 maanden verblijf in veroudering dozen.

De methode van Madagaskar of Bourbon begint met het dompelen van vanillebonen in heet water gedurende tien minuten en leggen ze vervolgens op dekens. ‘S nachts worden de dekens opgerold om gisting mogelijk te maken. Dit proces wordt herhaald voor maximaal tien dagen, waarna de bonen worden overgebracht naar grote trays en verder uitgedroogd in de zon voor een extra maand .

ongeacht de specifieke kenmerken zijn aan het einde van de conditionering vanillestokjes klaar om te worden verpakt en verzonden.

Vanille is een van de duurste specerijen, door de arbeidsintensiteit van het handmatig bestuiven van elke bloem, en het lange uithardingsproces voordat enige winst wordt hersteld. Het enige kruid dat consequent duurder is dan vanille is saffraan.

met meer dan 170 aromatische verbindingen die de smaak van het vanilleboon bevatten, was het moeilijk een synthetische match te vinden. Hoewel het molecuul ” vanilline “een derde van de smaak uitmaakt, zijn de ondersteunende aromatische moleculen die de karakteristieke” vanille ” afronden nog een beetje een mysterie . Daarom bereikt de” vanille-essence ” die je op de markt krijgt, waar vanilline kunstmatig wordt gesynthetiseerd, nooit de volle rondheid van originele vanille.

voor een smaak die we vaak als vanzelfsprekend beschouwen, oninteressant beschouwen of ronduit negeren, is vanille eigenlijk een vrij complex product. Honderden jaren lang probeerden mensen verwoed vanillebonen te kweken in hun thuisland, zonder enig geluk. Pas in 1841, toen de intellectuele kracht van een jonge slaaf leidde tot de eerste haalbare methode van kunstmatige bestuiving, kon de vanilleproductie op grote schaal plaatsvinden. Het is waarschijnlijk Edmond Albius’ vooruitgang alleen dat de vanille-industrie te exploderen in de populariteit die het nog steeds heeft.

De meesten van ons zijn zeer bekend met vanillearoma — of het nu in voedsel, parfum of zeep is. Vanille is universeel.waar de meesten van ons niet aan denken is het zweet, de energie en de zorg die genomen moet worden om de vanille orchideeën te kweken en hun bonen te genezen. Elke misstap tijdens dit tijdrovende proces, en je zou een verwend of off-gearomatiseerd eindproduct krijgen. Voor een smaak die we eenvoudig vinden, is het teelt-en rijpingsproces echt het tegenovergestelde.dus de volgende keer dat je vanille-ijs eet, of je vanille-koffie drinkt, neem dan even de tijd om na te denken over alle arbeid die is verricht bij het produceren van die complexe specerij. Vanille is toch niet zo “vanille”.

wilt u met ons schrijven? Om onze content te diversifiëren, zijn we op zoek naar nieuwe auteurs om te schrijven bij Snipette. Dat betekent jij! Aspirant schrijvers: wij helpen u uw stuk vorm te geven. Gevestigde schrijvers: Klik hier om te beginnen.

You might also like

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.