Glossary of Italian Cooking Terms

om Italiaans koken echt te begrijpen, moet u de essentiële woordenschat kennen. Om u te helpen navigeren door de berichten op deze blog en Italiaanse recepten die u overal kunt vinden, deze woordenlijst legt voor u de meest voorkomende Italiaanse koken termen. Voor de meest voorkomende ingrediënten die in de Italiaanse keuken worden gebruikt, zie “de Italiaanse Pantry”.

arrosto: een gebraad. Kan worden gebruikt als een onveranderlijk bijvoeglijk naamwoord, zoals in patate arrosto, of geroosterde aardappelen, of een zelfstandig naamwoord, zoals in arrosto di maiale, geroosterd varkensvlees. Een synoniem, min of meer, van al forno (q.v.)

arrosto morto: een typische pan-braadtechniek voor vlees dat droog en nat koken combineert. Het vlees wordt eerst gebruind in olie of boter, daarna gestoofd in vloeistof. In tegenstelling tot het roosteren van de pot, wordt het stoven bereikt door slechts een kleine hoeveelheid vloeistof per keer toe te voegen, zo nodig herhaald om het vlees vochtig te houden.

all ‘ Agro: een term die een gerecht beschrijft dat een ingrediënt bevat, meestal een groente zoals sperziebonen (hieronder afgebeeld), dat geblancheerd wordt en vervolgens bedekt wordt met olijfolie en vers citroensap of, minder vaak, azijn.

Fagiolini all ‘ Agro

aromi: verwijst gezamenlijk naar kruiden en andere smaakstoffen zoals knoflook of gember.

bollito: betekent ‘gekookt’, kan worden gebruikt als een bijvoeglijk naamwoord of een zelfstandig naamwoord. Een populaire manier om vlees of groenten te koken. Een goed gemaakte bollito misto, of gemengd gekookt vlees, is een van de heerlijkheden van de Italiaanse keuken.

alla brace: letterlijk,’ bij de kolen’, betekent het gegrilde, zoals in vongole alla brace, gegrilde kokkels. Een synoniem van de meer voorkomende uitdrukking, alla griglia (Q. V.)

in brodo: letterlijk, ‘in bouillon’, een van de twee belangrijkste manieren van het serveren van pasta, vooral (maar niet uitsluitend) verse ei pasta. Pasta asciutta, of’ droge pasta ‘ wordt daarentegen geserveerd met een saus. De term wordt ook gebruikt om minestre in brodo (q.v) (d.w.z. soepen) of te onderscheiden van andere soorten ‘droge’ minestre (d.w.z. pasta-of rijstgerechten). Misschien wel het beroemdste gerecht van dit type is tortellini in brodo, het iconische gerecht uit Emilia-Romagna.

Tortellini in brodo

al dente: Letterlijk ‘aan de tand’, een term die wordt gebruikt om het punt te beschrijven waarop pasta goed wordt gekookt: stevig aan de beet, maar niet krijtachtig. Zie onze pagina over “Italiaanse eetcultuur” voor meer informatie over dit gladde concept.

al forno: letterlijk’ in de oven’, Dit verwijst naar een gerecht dat (uiteraard) in de oven wordt gekookt. De overeenkomstige Engelse termen kunnen worden gebakken, in de oven gebakken, geroosterd, in de oven geroosterd of gegratineerd, afhankelijk van de context, hoewel Italianen ook de termen arrosto en gratinato gebruiken als ze specifieker willen zijn.

antipasto: Letterlijk ‘voor de maaltijd’, het Italiaanse woord voor voorgerecht of hors d ‘ oeuvre. Antipasti worden altijd aan tafel geserveerd, net voor de primo piatto (q.v), terwijl staand staand de stuzzichini (q.v.) kan worden gegeten.

bianco of in bianco: letterlijk ” Wit ” of “in Wit”. Termen die worden gebruikt om de tomatenloze versie van een gerecht te beschrijven dat kan worden gemaakt met of zonder tomaten. Een pizza bianca, bijvoorbeeld, is een pizza gemaakt alleen met kaas. Lasagne in bianco betekent lasagne gemaakt met bechamelsaus (en, meestal, een groente), maar niet ragù. Een van de bekendste van deze ‘dubbele gerechten’ is pasta alle vongole, die gemaakt kan worden met tomaten of in bianco.

battuto: een of meer aromatische groenten, meestal ui, selderij en wortel, soms met fijngehakte knoflook, peterselie of pancetta. Een battuto wordt meestal gekookt in olie of boter als de eerste stap in veel gerechten, waarna het wordt aangeduid als een soffritto (Q. V.)

condimento: een beetje een ‘valse vriend’ omdat het niet echt overeenkomt met het Engelse woord ‘condiment’. Het heeft een bredere betekenis verwijzend naar alles dat een ander ingrediënt voor smaak kan kleden, met inbegrip van de dressing op een salade of de saus voor een pasta. Inderdaad, het Italiaanse werkwoord voor zowel dressing een salade als saucing pasta is condire.

contorno: een plantaardige bijgerecht geserveerd met de secondo (Q. V.)

crema: de term voor soepen gemaakt van gepureerde groenten, zoals crema di cannellini (afgebeeld bel0w) of crema di zucca. Het verwijst naar de romige textuur, niet naar crème, die in het Italiaans panna wordt genoemd. Dit soort soep wordt ook wel een vellutata (Q. V.)

Cucina povera genoemd: Letterlijk ‘arme keuken’ (dat wil zeggen, de keuken van de armen), deze term verwijst naar een stijl van de Italiaanse keuken benadrukken soberheid, bescheiden ingrediënten en eenvoudige kooktechnieken, in de traditie van de boeren. Geboren uit noodzaak, gerechten in de Cucina povera stijl zijn, ironisch genoeg, heel chic geworden in de afgelopen tijd.

DOC: staat voor denominazione di origine controllata, of “controlled name of origin”. Een benaming naar Italiaans recht ter bescherming van de benaming van echte wijn, kaas en andere Italiaanse landbouwproducten. Het wordt ook in de volksmond gebruikt om de authentieke versie van een bepaald gerecht te beschrijven.

fare La scarpetta: een idiomatische uitdrukking die letterlijk betekent ‘om een kleine schoen te maken’, voor het opzuigen van sappen of een saus met een beetje brood. De uitdrukking verwijst naar de vorm van het brood, waarvan wordt gezegd dat het eruit ziet als een kleine schoen wanneer u met uw vingers tegen het bord drukt.

A ‘filo d’ olio ’tops bloemkoolsoep

un filo d’olio: letterlijk, een ‘draad van olie’. Een term die meestal wordt gebruikt om een dunne stroom olie besprenkeld op de top van een schotel te beschrijven om het af te maken een techniek die vaak wordt gebruikt voor dikke, bonen gebaseerde soepen. Kan ook meer algemeen worden gebruikt om het toevoegen van een kleine hoeveelheid olie aan een schotel of aan een koekenpan te beschrijven.

al forno: letterlijk “in de oven” verwijst naar elk gerecht dat in de oven wordt gebakken of geroosterd, met inbegrip van pasta, aardappelen of andere groenten of vis, alsmede kip of ander vlees.

fritto: gebakken, zoals in pollo fritto, of gebakken kip. (Het werkwoord ‘bakken’ is friggere. Een bord van gemengd gefrituurd voedsel, ofwel vis, vlees en / of groenten, is een zeer populair gerecht in Italië. Zoals de Italianen zeggen, fritte son bone anche le scarpe: zelfs schoenen smaken goed als ze gebakken zijn…

Gnocchi: uitgesproken als ‘nyaw-kee’, dit is het Italiaanse woord voor dumpling. De meest voorkomende soort gnocchi wordt gemaakt van aardappel, maar gnocchi kan ook worden gemaakt van meel, griesmeel, ricotta en spinazie. Een speciale soort Gnocchi gemaakt van brood heet canederli, ook in het Duits bekend als Knoedel, een specialiteit van de Alto Adige. Gnocchi alla romana zijn gemaakt met griesmeel gekookt met melk, gesneden in schijven en gebakken, en ravioli nudi, of “naakte ravioli” gemaakt met spinazie en ricotta, niettegenstaande de naam, kan ook worden beschouwd als een soort gnocchi.

alla griglia: de meest voorkomende manier om ‘gegrild’ of ‘gebarbecued’te zeggen,. In Italië, net als elders, is het zeer populaire manier om vlees, vis, groenten te bereiden in de warme weermaanden. Een synoniem is alla brace (Q. V.) een gerecht van gegrild voedsel, vaak van verschillende soorten, staat bekend als een grigliata.

insaporire: voor het bakken van vlees, groenten of andere voedingsmiddelen in een soffrito (q.v.) om het zijn aromatische aroma ‘ s te laten absorberen. Een zeer veel voorkomende techniek in de Italiaanse keuken.

mantecare: slaan, slaan of gewoon krachtig roeren om een gladde, romige consistentie te bereiken. Het is de laatste stap in het maken van een risotto, waarbij je geraspte kaas (meestal Parmezaanse kaas) en/of boter of olie toevoegt aan de gekookte rijst, meestal van het vuur, en krachtig roert om de ingrediënten op te nemen en een romige textuur te produceren. De techniek wordt soms gebruikt in andere gerechten zoals baccalà mantecato. Het corresponderende zelfstandig naamwoord is mantecatura.

minestra: Het dichtstbijzijnde ding in het Italiaans voor een generiek woord voor ‘soep’, hoewel een minestra is meestal substantieel in plaats van bouillon en het kan ook worden gebruikt op een manier die ‘droge’ soepen (dat wil zeggen, pasta gerechten), in wezen als een synoniem voor primo piatto (Q. V.). Om verwarring te voorkomen, term term minestra in brodo kan worden gebruikt om echte soepen beschreven. Andere termen voor soep zijn crema (QV) en in brodo (QV) soepen hebben vaak hun eigen unieke namen, zoals la jota, een zuurkool gebaseerde soep uit Triëst, en la ribollita, een Toscaanse minestrone.

Minestrone

minestrone: letterlijk een ‘grote minestra’ of gewoon ‘grote soep’, deze bekende term verwijst naar een categorie gemengde groentesoepen, meestal zeer dik en stevig. Er zijn vele soorten minestrone uit heel Italië; zie onze post op minestrone voor alle details.

odori: betekent letterlijk ‘geuren’. De verzamelnaam voor de kruiden en groenten die in een battuto gaan, zoals ui, wortel, selderij, knoflook en peterselie. In de Italiaanse markten, krijg je vaak wat odori gratis wanneer u uw gebruikelijke winkelen te kopen-ten minste wanneer je een cliente fisso, of vaste klant geworden.

in padella: of meer volledig, ripassati in padella, een term die verwijst naar het sauteren van groene bladgroenten zoals spinazie, snijbiet, andijvie of cichorei alleen in knoflook en olie, soms met een beetje peperoncino (q.v). De groente wordt meestal voorgekookt of verwelkt voordat ze wordt gebakken. De term kan ook van toepassing zijn op andere groenten zoals artisjokken en aardappelen, die op dezelfde manier worden bereid. Zeer vergelijkbaar met de trifolati techniek (Q. V.).

Pasta all ‘uovo, in productie

pasta all’ uovo: een term voor verse eipasta, meestal gemaakt van een deeg van zacht meel dat in Italië “OO” wordt genoemd en hele eieren. De meest voorkomende soorten pasta all ‘ uovo zijn fettuccine, tagliatelle en pappardelle. De meeste gevulde pasta ‘s, waaronder cannelloni, ravioli, cappelletti en tortellini—zijn ook ei pasta’ s. Ei pasta ’s worden vaak vers thuis gemaakt, in dat geval zijn ze ook bekend als pasta fatta in casa (zelfgemaakte pasta) of pasta fatta a mano (handgemaakte pasta) of pasta fresca (Q. V.)

pasta asciutta: letterlijk,’ droge pasta’, het verwijst echt naar pasta gekleed met een saus. Het is ‘droog’ ten opzichte van de andere belangrijkste manier om een pastagerecht te maken, in brodo (Q. v.)

pasta fresca: vers gemaakte pasta, meestal een pasta all ‘ uovo (Q. V.), vooral in Midden-en Noord-Italië. Maar in Zuid-Italië zijn er vele soorten pasta fresche volledig gemaakt van griesmeel en water, zoals orecchiette en cavatelli. Ook bekend als pasta fatta in casa (zelfgemaakte pasta) of pasta fatta a mano (handgemaakte pasta).

pasta secca: ook letterlijk ‘droge pasta’. De generieke term voor in de fabriek gemaakte pasta gemaakt van harde (durum) tarwe en water die je in de winkels vindt. Er zijn een bijna eindeloze verscheidenheid aan pasta secche, waaronder spaghetti, linguine, bucatini, penne, rigatoni, ziti en farfalle. Gebruikt in tegenstelling tot de term pasta fresca, of vers gemaakte pasta.

peperoncino: een kleine, gedroogde hete rode peper die vaak wordt gebruikt in de Midden-en Zuid-Italiaanse keuken. Gedroogde Mexicaanse hete pepers, in het bijzonder chiles de árbol, zijn vindplaatsen. Rode peper vlokken, die gemakkelijk te vinden zijn, zijn een aanvaardbaar alternatief ook, voor de meeste gerechten, maar je moet voorzichtig zijn als ze snel branden wanneer gebakken in olie.

primo piatto of primo: verwijst naar de eerste gang van een dagelijkse Italiaanse maaltijd, meestal een pasta, risotto of soep.

Ossobucco with risotto alla milanese, a classic *piatto unico*

piatto unico: een gerecht dat kan dienen als zowel primo als secondo, dat wil zeggen een één-schotel maaltijd. Vaak een gerecht dat zowel een carb en vlees combineert, zoals ossobuco met risotto alla milanese, of polenta met worsten. Maar het kan ook van toepassing zijn op een gerecht zoals parmigiana di melanzane (aubergine parmesan) dat zo rijk is dat je geen ander gerecht nodig hebt om de maaltijd compleet te maken. In de moderne tijd, met werkende paren met minder tijd te besteden aan het bereiden van maaltijden, piatti unici worden steeds vaker voor.

quanto basta, of q.b., letterlijk, ‘zoveel als genoeg is’, een veel voorkomende term die in Italiaanse recepten wordt gebruikt om min of meer’ naar smaak ‘ te betekenen of zoveel als nodig is om het gewenste resultaat te bereiken.

ragù: een lang sudderende tomatensaus, meestal bereid met vlees, in één stuk of gehakt. De twee meest bekende zijn ragù alla bolognese, gemaakt met gehakt rundvlees, of een mengsel van gehakt en varkensvlees, in het Engels bekend als Bolognese saus, en ragù alla napoletana, gemaakt met een enkel stuk rundvlees chuck. De Napolitaanse versie is de voorbode van de Italiaans-Amerikaanse ‘zondagssaus’, gemaakt van worstjes, gehaktballetjes en vaak een mengsel van andere stukken rund-of varkensvlees. Vaak vertaald als ‘jus’, dit is een soort van een verkeerde benaming, omdat een jus, goed gezegd, is gemaakt van de druppels van een gebraad.

rosolare: Lichtjes bakken in olie of boter, vooral een soffrito, op laag vuur. Vaak vertaald in het Engels als ’to brown’ maar dit geeft de verkeerde indruk, omdat het niet de bedoeling is om te karameliseren, maar om het ingrediënt te verzachten en de smaak te intensiveren. Het corresponderende zelfstandig naamwoord is rosolatura.

secondo piatto of secondo: verwijst naar de tweede gang van een dagelijkse Italiaanse maaltijd, meestal een vlees of vis, of soms een groente gerecht. Je zou geneigd zijn om dit het ‘hoofdgerecht’ te noemen, maar Italiaanse maaltijden hebben meestal geen ‘hoofdgerecht’. De eerste gang, of primo (q.v.), is typisch zo vullend als de secondo, zo niet meer. Beide worden beschouwd als even ‘belangrijke’ delen van de maaltijd.

soffritto: een battuto (QV) van aromatische groenten, meestal ui, wortel en selderij, gebakken in olie en/of boter om zijn smaken naar voren te brengen en gebruikt als smaakbasis voor talloze sauzen, soepen en stoofschotels.

spaghettata: een uitloper van het moment maaltijd of snack gemaakt van een snel gemaakt pastagerecht, vaak laat op een avond. Misschien wel het meest typische gerecht voor een spaghettata is aglio, olio e peperoncino.

spianatoia: Houten plank, meestal met een lip om het aanrecht te knuffelen, gebruikt als een oppervlak waarop verse pasta te maken.

stuzzichini: Term om kleine dingen te beschrijven om op te knabbelen op een feestje of als een snack.

Sugo di carne, vleessaus

sugo: meest voorkomende term om een saus op basis van tomaten voor pasta te beschrijven. Ragù (Q. V.) is een bijzonder soort sugo.

trifolati: Term om een eenvoudige techniek te beschrijven waarbij een groente—meestal paddenstoelen—wordt gebakken in knoflook en olie, en vervolgens wordt gekruid met zout, peper en fijngehakte peterselie. De term betekent letterlijk ’truffeld’ omdat de dun gesneden paddenstoel die op deze manier is gemaakt er naar verluidt uitziet en smaakt als die elegante knol. Dezelfde techniek kan worden gebruikt voor andere groenten zoals artisjokken of zelfs sommige stukken vlees zoals nieren. Dezelfde basistechniek kan ook worden gebruikt voor bladgroenten, maar gerechten die op die manier worden gemaakt worden ripassati genoemd in padella of gewoon in padella (Q. V.)

in umido: een term die verwijst naar een gerecht dat is gestoofd, meestal in een tomatensaus. Kan van toepassing zijn op vis, vlees of groenten. Groene bonen zijn bijzonder mooi gemaakt op deze manier. Eieren op deze manier worden soms uova genoemd in het purgatorio, of eieren in het Purgatorium.

al damp: gestoomd. Niet een traditionele techniek in de Italiaanse keuken, maar een die wordt steeds populairder in de moderne tijd.

vellutata: een soep die gewoonlijk wordt gemaakt van gepureerde groenten, zoals de Vellutata di cavolfiore (crème van Bloemkoolsoep), die daarom wordt genoemd om zijn gladde en fluweelzachte textuur. Crema (QV) is een bijna synoniem.

in zimino: een term die in de Toscaanse keuken wordt gebruikt om te verwijzen naar een gerecht waarin het hoofdingrediënt (klassiek, zeevruchten) wordt gestoofd in spinazie of snijbiet, bijvoorbeeld seppie in zimino (inktvis) of baccalà in zimino (gezouten kabeljauw). NB: in tegenstelling tot hun Engelse of Franse equivalenten betekent een gerecht genaamd ‘alla fiorentina’ niet noodzakelijk dat een gerecht met spinazie wordt gemaakt. Het betekent alleen dat het gerecht in de stijl van Florence is. Trippa alla fiorentina, bijvoorbeeld, bevat helemaal geen spinazie, net als de beroemde Bistecca alla fiorentina (Florentijnse steak).

Zuppa pavese

zuppa: een van de woorden voor “soep” in het Italiaans. Het verwijst naar rustieke soepen die typisch bedoeld zijn om te worden gegeten met brood, hetzij om te dunken (zoals in de Napolitaanse zuppa di pesce) of gelegd op de bodem van de kom (zoals in de Lombard zuppa pavese of de Toscaanse zuppa di porri). En de weinig bekende zuppa dei valdesi uit Piemonte is vooral brood. Het werkwoord inzuppare betekent ‘weken’ in de zin van het impregneren van brood (of een andere poreuze vaste stof) met een vloeistof om te verzachten, zoals in het beroemde dessert zuppa inglese, gemaakt van biscuit gedrenkt in kruidenlikeur. Maar er zijn zuppe die gemaakt zijn van peulvruchten of granen, zoals de zuppa di orzo (gemaakt met gerst). Andere termen in het Italiaans voor ‘soep’ zijn minestra (QV), crema (QV) en minestrone (QV).

bijgewerkt per 13 januari 2017

SaveSave

You might also like

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.