Słowniczek terminów kuchni włoskiej

aby naprawdę zrozumieć włoską kuchnię, musisz znać jej podstawowe słownictwo. Aby ułatwić Ci poruszanie się po wpisach na tym blogu i włoskich przepisach, które możesz znaleźć w dowolnym miejscu, Ten słowniczek wyjaśnia najczęstsze włoskie terminy gotowania. Najbardziej popularne składniki używane w kuchni włoskiej, patrz „włoska spiżarnia”.

arrosto: pieczeń. Może być używany jako niezmienny przymiotnik, jak w patate arrosto, lub pieczone ziemniaki, lub rzeczownik, jak w arrosto di maiale, pieczona wieprzowina. Synonim, mniej więcej, Al forno (Q. V.)

arrosto morto: typowa technika pieczenia na patelni do mięs łącząca gotowanie na sucho i na mokro. Mięso jest początkowo rumiane na oleju lub maśle, a następnie duszone w płynie. W przeciwieństwie do pieczenia garnków, duszenie odbywa się poprzez dodawanie tylko niewielkiej ilości płynu na raz, powtarzane w razie potrzeby, aby utrzymać wilgotność mięsa.

all ’ Agro: termin opisujący danie, które zawiera składnik, Zwykle warzywo, takie jak fasola szparagowa (na zdjęciu poniżej), które jest blanszowane, a następnie Ubrane oliwą z oliwek i świeżym sokiem z cytryny lub, rzadziej, octem.

Fagiolini all ’ Agro

aromi: odnosi się zbiorczo do ziół i innych składników smakowych, takich jak czosnek lub imbir.

bollito: oznacza „gotowany”, może być używany jako przymiotnik lub rzeczownik. Popularny sposób gotowania mięsa lub warzyw. Właściwie wykonane bollito misto, czyli mieszane gotowane mięso, jest jedną z chwały włoskiej sztuki kulinarnej.

alla brace: dosłownie „przy węglu” oznacza grillowane, jak w vongole alla brace, grillowane małże. Synonim bardziej popularnego wyrażenia alla griglia (Q. V.)

w brodo: dosłownie „w rosole”, jeden z dwóch głównych sposobów podawania makaronu, zwłaszcza (ale nie wyłącznie) świeżego makaronu jajecznego. Natomiast makaron asciutta, czyli „suchy makaron” podawany jest z sosem. Termin ten jest również używany do odróżnienia minestre w brodo (q. v) (tj. zupy) lub od innych rodzajów „suchych” minestre (tj. makarony lub dania z ryżu). Być może najbardziej znanym daniem tego typu jest tortellini in brodo, kultowe danie z Emilii-Romanii.

Tortellini in brodo

al dente: Dosłownie „do zęba”, termin używany do opisania punktu, w którym makaron jest odpowiednio ugotowany: twardy do ugryzienia, ale nie kredowy. Zobacz naszą stronę na „Italian Food Culture”, aby uzyskać więcej informacji na temat tej śliskiej koncepcji.

al forno: dosłownie „w piekarniku” odnosi się to do dania, które jest (oczywiście) gotowane w piekarniku. Odpowiednie angielskie terminy mogą być pieczone, pieczone w piecu, pieczone, pieczone w piecu lub gratinéed, w zależności od kontekstu, chociaż Włosi używają również terminów arrosto i gratinato, jeśli chcą być bardziej szczegółowe.

antypasto: Dosłownie „przed posiłkiem”, włoskie słowo oznaczające przystawkę lub przystawkę. Antipasti są zawsze podawane przy stole, tuż przed Primo piatto (q. v), podczas gdy stuzzichini (Q. V.) można jeść na stojąco.

bianco lub w języku bianco: dosłownie „biały” lub „w kolorze białym”. Terminy używane do opisania pomidorowej wersji dania, które można zrobić z pomidorami lub bez pomidorów. Na przykład pizza bianca to pizza zrobiona tylko z sera. Lasagne w języku bianco oznacza lasagne z sosem beszamelowym (i, zwykle, warzywem), ale nie ragù. Jednym z najbardziej znanych z tych „podwójnych dań” jest makaron alle vongole, który może być wykonany z pomidorów lub w bianco.

battuto: jedno lub więcej aromatycznych warzyw, zazwyczaj cebula, seler i marchew, a czasem w tym czosnek, pietruszka lub pancetta, która jest drobno posiekana. Battuto jest zwykle gotowane w oleju lub maśle jako pierwszy krok w wielu daniach, po czym jest określane jako soffritto (Q. V.)

condimento: trochę „fałszywy przyjaciel”, ponieważ tak naprawdę nie odpowiada angielskiemu słowu „condiment”. Ma szersze znaczenie odnoszące się do wszystkiego, co może ubierać inny składnik dla smaku, w tym sos na sałatkę lub sos do makaronu. Rzeczywiście, włoski czasownik do sosowania sałatki i sosowania makaronu jest condire.

contorno: warzywna przystawka podawana z secondo (Q. V.)

crema: określenie zupy z puréed warzyw, takich jak crema di cannellini (na zdjęciu bel0w) lub crema di zucca. Odnosi się do kremowej konsystencji, a nie do kremu, który po włosku nazywa się panna. Ten rodzaj zupy jest czasami nazywany również vellutata (Q. V.)

cucina povera: Dosłownie „kuchnia ubogich” (czyli kuchnia ubogich), termin ten odnosi się do stylu włoskiej kuchni, podkreślając oszczędność, skromne składniki i proste techniki gotowania, w tradycji chłopstwa. Zrodzone z konieczności, dania w stylu cucina povera stały się, jak na ironię, dość eleganckie w ostatnich czasach.

DOC: skrót od denominazione di origine controllata, czyli „kontrolowana nazwa pochodzenia”. Nazwa zgodnie z włoskim prawem chroniąca nazwy prawdziwego wina, serów i innych włoskich produktów rolnych. Jest on używany potocznie, jak również do opisania autentycznej wersji danego dania.

fare la scarpetta: idiomatyczne wyrażenie, dosłownie oznaczające „zrobić mały but”, do soku lub sosu z odrobiną chleba. Wyrażenie odnosi się do kształtu chleba, który mówi się, że wygląda jak mały but po dociśnięciu palców do talerza.

a 'filo d’ olio 'tops zupa kalafiorowa

un filo d’olio: dosłownie „nitka oleju”. Termin zwykle używany do opisania cienkiego strumienia oleju skropionego na wierzchu naczynia, aby zakończyć go techniką często używaną do grubych zup na bazie fasoli. Może być również używany bardziej ogólnie do opisania dodawania niewielkiej ilości oleju do naczynia lub na patelnię.

al forno: dosłownie „w piekarniku” odnosi się do każdego dania, które jest pieczone lub pieczone w piekarniku, w tym makaronu, ziemniaków lub innych warzyw lub ryb, a także kurczaka lub innego mięsa.

fritto: smażony, jak pollo fritto, czyli smażony kurczak. (Czasownik „smażyć” to friggere.) Talerz mieszanych smażonych potraw, zarówno ryb, mięs i / lub warzyw, jest bardzo popularnym daniem we Włoszech. Jak mówią Włosi, fritte son bone anche le scarpe: nawet buty smakują dobrze, gdy są smażone…

gnocchi: wymawiane „nyaw-kee”, to włoskie słowo oznaczające pierogi. Najpowszechniejszym rodzajem gnocchi jest ziemniak, ale gnocchi może być również wykonane z mąki, kaszy mannej, ricotty i szpinaku. Specjalny rodzaj gnocchi z chleba nazywa się canederli, znany również w języku niemieckim jako Knoedel, specjalność Alto Adige. Gnocchi alla romana są wykonane z kaszy mannej gotowanej z mlekiem, pokrojonej w dyski i pieczonej, a ravioli nudi lub „nagie ravioli” wykonane ze szpinaku i ricotty, niezależnie od nazwy, można również uznać za rodzaj gnocchi.

alla griglia: najczęstszy sposób powiedzenia „grillowane” lub „grillowane”,. We Włoszech, podobnie jak gdzie indziej, jest to bardzo popularny sposób przygotowania mięsa, ryb, warzyw w ciepłe miesiące pogodowe. Synonimem jest alla brace (Q. V.) danie z grilla, często różnego rodzaju, znane jest jako grigliata.

insaporire: do smażenia mięsa, warzyw lub innych potraw w soffrito (q.v.), Aby umożliwić jej wchłonięcie aromatycznych smaków. Niezwykle popularna technika we włoskiej kuchni.

mantecare: bić, ubijać lub po prostu energicznie mieszać, aby uzyskać gładką, kremową konsystencję. Jest to końcowy krok w tworzeniu risotto, w którym dodajesz starty ser (Zwykle parmezan) i/lub masło lub olej do gotowanego ryżu, zwykle na ogniu, i energicznie mieszasz, aby włączyć składniki i uzyskać kremową konsystencję. Technika ta jest czasami stosowana w innych potrawach, takich jak baccalà mantecato. Odpowiednikiem rzeczownika jest mantekatura.

minestra: W języku włoskim słowo ogólne „zupa” jest najbardziej zbliżone do słowa „zupa”, chociaż minestra jest zwykle znacząca, a nie bulionowa i może być również używana w sposób, który obejmuje „suche” zupy (tj. dania z makaronu), zasadniczo jako synonim primo piatto (Q. V.). Aby uniknąć nieporozumień, określenie minestra w brodo może być użyte do opisania prawdziwych zup. Inne określenia dotyczące zupy to crema (Q. V.) i w brodo (Q. V.) zupy często mają własne unikalne nazwy, takie jak la jota, zupa na bazie kiszonej kapusty z Triestu i la ribollita, toskańskie minestrone.

Minestrone

minestrone: dosłownie „duża minestra” lub po prostu „duża zupa”, ten dobrze znany termin odnosi się do kategorii mieszanych zup warzywnych, na ogół bardzo gęstych i obfitych. Istnieje wiele rodzajów minestrone z całych Włoch; zobacz nasz post na minestrone pełne szczegóły.

odori: dosłownie oznacza „zapachy”. Zbiorcza nazwa ziół i warzyw, które trafiają do battuto, np. cebula, marchew, seler, czosnek i pietruszka. Na rynkach włoskich często dostajesz odori za darmo, gdy kupujesz zwykłe zakupy-przynajmniej wtedy, gdy stajesz się klientem fisso lub stałym klientem.

w Padelli: a dokładniej, ripassati w Padelli, termin odnoszący się do smażenia zielonych warzyw liściastych, takich jak szpinak, chard, escarole lub cykoria po prostu w czosnku i oleju, czasami z odrobiną peperoncino (q.v). Warzywo jest zwykle parzone lub zwiędłe przed smażeniem. Termin ten może również dotyczyć innych warzyw, takich jak karczochy i ziemniaki, które są przygotowywane w ten sam sposób. Bardzo podobny do techniki trifolati (Q. V.).

Pasta all 'uovo, w produkcji

pasta all’ uovo: określenie świeżego makaronu jajecznego, Zwykle wykonanego z ciasta z miękkiej mąki znanej we Włoszech jako „OO” i całych jaj. Najczęstsze rodzaje makaronu all ’ uovo to fettuccine, tagliatelle i pappardelle. Większość nadziewanych makaronów, w tym cannelloni, ravioli, cappelletti i tortellini, to również makarony jajeczne. Makarony jajeczne są często świeże w domu, w którym to przypadku są również znane jako pasta fatta w casa (domowy makaron) lub pasta fatta a mano (ręcznie robiony makaron) lub pasta fresca (Q. V.)

pasta asciutta: dosłownie „suchy makaron”, to naprawdę odnosi się do makaronu ubranego w sosie. Jest „suchy” w stosunku do innego głównego sposobu przyrządzania makaronu, w brodo (Q. V.)

pasta fresca: świeżo zrobiony makaron, częściej niż makaron all’ uovo (Q. V.), zwłaszcza w środkowych i północnych Włoszech. Ale w południowych Włoszech istnieje wiele rodzajów pasty fresche wykonane w całości z mąki kaszy mannej i wody, takich jak orecchiette i cavatelli. Znany również jako pasta fatta w casa (domowy makaron) lub pasta fatta a mano (ręcznie robiony makaron).

pasta secca: również dosłownie „suchy makaron”. Ogólne określenie dla makaronu produkowanego fabrycznie z twardej (durum) pszenicy i wody, które można znaleźć w sklepach. Istnieje prawie nieskończona różnorodność pasty secche, wśród których są spaghetti, linguine, bucatini, penne, rigatoni, ziti i farfalle. Używany w przeciwieństwie do terminu pasta fresca, czyli świeżo wykonany makaron.

peperoncino: mały, suszony gorący czerwony pieprz używany często w środkowej i południowej kuchni włoskiej. Suszona meksykańska ostra papryka, w szczególności chiles de árbol, znajdują zamienniki. Płatki czerwonej papryki, które łatwo znaleźć, są również akceptowalnym substytutem większości potraw, ale musisz być ostrożny, ponieważ szybko się palą po smażeniu na oleju.

primo piatto lub primo: odnosi się do pierwszego dania codziennego włoskiego posiłku, zwykle makaronu, risotto lub zupy.

Ossobucco z risotto alla milanese, klasyczny *piatto unico*

piatto unico: danie, które może służyć zarówno jako primo, jak i secondo, czyli posiłek na jedno danie. Często danie, które łączy w sobie zarówno węglowodan, jak i mięso, takie jak ossobuco z risotto alla milanese lub polenta z kiełbasą. Ale może również mieć zastosowanie do potrawy, takiej jak parmigiana di melanzane (bakłażan parmezan), która jest tak bogata, że nie trzeba innego dania, aby posiłek był kompletny. W dzisiejszych czasach, kiedy pary pracujące mają mniej czasu na przygotowanie posiłków, piatti unici stają się coraz bardziej powszechne.

quanto basta, lub q.b., dosłownie „tyle, ile wystarczy”, powszechne określenie używane w włoskich recepturach oznacza mniej więcej „do smaku” lub tyle, ile jest potrzebne do osiągnięcia pożądanego rezultatu.

ragù: długo gotujący się sos na bazie pomidorów, Zwykle przyrządzany z mięsa, w jednym kawałku lub mielony. Dwa najbardziej znane to ragù alla bolognese, wykonane z mielonej wołowiny lub mieszaniny mielonej wołowiny i wieprzowiny, znany w języku angielskim jako sos boloński, i ragù alla napoletana, wykonane z jednego kawałka Chucka wołowego. Wersja Neapolitańska jest prekursorem włosko-amerykańskiego „sosu niedzielnego”, przyrządzanego z kiełbas, klopsików i, często, mieszanki innych kawałków wołowiny lub wieprzowiny. Często tłumaczone jako „sos”, jest to coś w rodzaju mylnej nazwy, ponieważ sos, właściwie mówiąc, jest wykonany z kapiących pieczeń.

rosolare: Lekko podsmażyć na oleju lub maśle, zwłaszcza na soffrito, na małym ogniu. Często tłumaczone na angielski jako „do brązowego”, ale daje to złe wrażenie, ponieważ nie chodzi o karmelizowanie, ale o zmiękczenie składnika i zintensyfikowanie jego smaku. Odpowiednikiem rzeczownika jest rosolatura.

secondo piatto lub secondo: odnosi się do drugiego dania codziennego włoskiego posiłku, zwykle mięsa lub ryby, a czasami Dania warzywnego. Możesz pokusić się o nazwanie tego „daniem głównym”, ale włoskie posiłki zazwyczaj nie mają „dania głównego”. Pierwszy kurs, czyli primo (Q. V.), jest zazwyczaj tak wypełniony jak secondo, jeśli nie bardziej. Oba są uważane za równie „ważne” części posiłku.

soffritto: battuto (Q. V.) z aromatycznych warzyw, najczęściej cebuli, marchwi i selera, smażone w oleju i/lub masła, aby wydobyć jego smaki i używane jako baza smakowa dla niezliczonych sosów, zup i gulaszy.

spaghettata: bodziec chwili posiłek lub przekąska wykonane z szybko wykonane danie makaronu, często późno w nocy. Być może najbardziej typowym daniem do spaghettaty jest aglio, olio e peperoncino.

spianatoia: Drewniana deska, zwykle z wargą do przytulania blatu, używana jako powierzchnia, na której można zrobić świeży makaron.

stuzzichini: termin opisujący drobiazgi, które można skubać na imprezie lub jako przekąskę.

Sugo di carne, sos mięsny

sugo: najczęstsze określenie sosu pomidorowego do makaronu. Ragù (Q. V.) jest szczególnym rodzajem sugo.

trifolati: termin opisujący prostą technikę smażenia warzyw-najczęściej grzybów – w czosnku i oleju, a następnie przyprawiania solą, pieprzem i drobno posiekaną natką pietruszki. Termin dosłownie oznacza „truflowane”, ponieważ cienko pokrojony grzyb wykonany w ten sposób mówi się, że wygląda i smakuje jak ta elegancka bulwa. Ta sama technika może być stosowana do innych warzyw, takich jak karczochy, a nawet niektórych kawałków mięsa, takich jak nerki. Ta sama podstawowa technika może być również stosowana do warzyw liściastych, ale potrawy wykonane w ten sposób są określane jako ripassati w padella lub po prostu w padella (Q. V.)

w umido: termin odnoszący się do Dania duszonego, zwykle w sosie pomidorowym. Może mieć zastosowanie do ryb, mięsa lub warzyw. Fasolka szparagowa są szczególnie ładne wykonane w ten sposób. Jaja wykonane w ten sposób są czasami nazywane uova w czyśćcu lub jaja w Czyśćcu.

al vapore: na parze. Nie jest to tradycyjna technika we włoskiej kuchni, ale ta, która staje się coraz bardziej popularna we współczesnych czasach.

vellutata: zupa zwykle z puréed warzyw, takich jak vellutata di cavolfiore (krem z kalafiora zupa), tak nazwany ze względu na jego gładką i aksamitną konsystencję. Crema (Q. V.) jest bliskim synonimem.

w zimino: termin używany w kuchni toskańskiej w odniesieniu do dania, w którym głównym składnikiem (klasycznie, owoce morza) jest gotowany na wolnym ogniu w szpinaku lub boczku szwajcarskim, na przykład seppie w zimino (kalmary) lub baccalà w zimino (solone dorsze). UWAGA: W przeciwieństwie do angielskich lub francuskich odpowiedników danie o nazwie „alla fiorentina” nie musi oznaczać, że danie jest wykonane ze szpinaku. Oznacza to jedynie, że danie jest w stylu Florencji. Na przykład Trippa alla fiorentina nie zawiera szpinaku, podobnie jak słynny stek Bistecca alla fiorentina (florencki stek).

Zuppa pavese

zuppa: jedno ze słów oznaczających „zupę” w języku włoskim. Odnosi się do rustykalnych zup, które są zazwyczaj przeznaczone do jedzenia z chlebem, albo do dunkingu (jak w neapolitańskiej zuppa di pesce) lub ułożone na dnie miski (jak w lombardzkiej zuppa pavese lub toskańskiej zuppa di porri). A mało znana zuppa dei valdesi z Piemontu to głównie chleb. Czasownik inzuppare oznacza „moczyć” w znaczeniu nasycania chleba (lub innego porowatego ciała stałego) płynem do zmiękczenia, jak w słynnym deserze zuppa inglese, wykonanym z biszkoptu nasączonego likierem ziołowym. Ale są zuppy, które są wykonane z roślin strączkowych lub ziaren, takich jak zuppa di orzo (wykonane z jęczmienia). Inne określenia w języku włoskim oznaczające „zupę” to minestra (Q. V.), crema (Q. V.) i minestrone (Q. V.).

Aktualizacja od 13 stycznia 2017

SaveSave

You might also like

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.