waniliowa Historia

wysoko przetworzona historia bardzo przeoczonego owocu

Abbey
Abbey

Follow
Sep 27, 2019 · 10 min czytaj

gdy coś jest proste i nudne, nazywamy to wanilią. Mówimy ” lody waniliowe „i myślimy o” domyślnym smaku”: trochę nudne i nic zbyt ekscytującego. „Vanilla software”, mówimy, odnosząc się do standardowego systemu obliczeniowego: nic zbyt krzykliwego, tylko podstawowa wersja bez żadnych dzwonków i gwizdków.

lub, jeśli jesteś zwolennikiem angielskiej rodziny królewskiej, być może pamiętasz, kiedy niezbyt popularna dziewczyna księcia Karola Camilla została nazwana „Plain Vanilla Camilla”, co nie miało być komplementem. Wanilia w jakiś sposób stała się reprezentantem zwyczajności i mdłości.

dla smaku, który uważamy za oczywisty, wanilia została w jakiś sposób włączona do wielu różnych rodzajów żywności — od lodów i jogurtów, po napoje bezalkoholowe i kawę. Wanilia nie jest nawet wyłączna dla żywności: występuje w zapachach, mydłach i perfumach.

ale podczas gdy wanilia przeniknęła tyle części życia, co tak naprawdę o tym wiesz? Czy wiesz, na przykład, o pracochłonnej uprawie, której wymaga? Albo że jego strąki są zbierane z kwitnącej orchidei?

tak często istnieje rozdźwięk między jedzeniem, które jemy, a tym, skąd pochodzi. Chociaż większość ludzi kupuje produkty pachnące wanilią, mogą nie zdawać sobie sprawy, że wanilia pochodzi z fasoli lub strąka. W rzeczywistości, zwykle nie. „Esencja waniliowa”, tak powszechna obecnie, nie jest w ogóle wytwarzana z wanilii, ale syntetyzowana z rzeczy takich jak miazga drzewna jako produkt uboczny produkcji papieru.

czas przejrzeć historię wanilii.

wyobraź sobie siebie w Meksyku, w 1520 roku. Hernando Cortés, hiszpański konkwistador, właśnie wylądował na brzegach imperium Azteków.

wbrew temu, co mówili Hiszpanie, Aztekowie byli bardzo zaawansowaną cywilizacją. Tak zwane „Imperium” składało się z wielu różnych rodzajów ludzi żyjących razem i nadal są znane ze swoich słynnych szczegółowych obserwacji astronomicznych. Może nie wiecie, że mieli też własną filozofię, która została spisana w kilku tomach Kodeksu azteckiego. I od dawna używają owoców małej, żółtej orchidei do ulepszania swoich napojów.

istnieje sto dziesięć gatunków orchidei waniliowej, ale tylko jeden z nich, Vanilla planifolia, wytwarza wystarczająco dużo aromatu, aby być znaczącym ekonomicznie . Pochodzi z Meksyku, Orchidea waniliowa najlepiej rośnie w klimacie tropikalnym, gdzie jest ciepła i wilgotna.

Kiedy Cortés konkwistador wylądował, został powitany przez azteckiego cesarza Montezumę napojem „xocolatl”. To w zasadzie Aztecka wersja gorącej czekolady, gdzie wanilia jest mieszana z mielonym kakao i miodem. Cortés nigdy wcześniej nie jadł wanilii, był bardzo ciekawy tajnego składnika napoju. Podekscytowany nową przyprawą Cortes powrócił do Hiszpanii z pierwszymi ziarnami wanilii. Chociaż pierwotnie znany jako „tlilxochitl” przez Azteków, Francuzi przemianowali go na „vaynilla”.

Co ciekawe, Francuzi nie dodali wanilii do drinków. Zamiast tego używali go głównie do produkcji czekolady.

Kiedy Aztekowie dali hiszpańskim odkrywcom swój pierwszy smak wanilii, Cortés był chętny do sprowadzenia niektórych storczyków z powrotem do uprawy we Francji. Pamiętaj, że było to około 1520 roku, ale dopiero w 1836 roku Orchidea waniliowa z powodzeniem nosiłaby fasolę wanilii Poza Meksykiem . Chociaż niektóre z orchidei kwitną i kwitną, dzień później więdną. Nigdy nie powstały strąki wanilii.

kwiaty wanilii są hermafrodytyczne, co oznacza, że mają zarówno męskie, jak i żeńskie składniki. Ale nie mogą się zapłodnić, z powodu pręcika, który zamyka pyłek . Struktura kwiatu sprawia, że samozapylenie jest prawie niemożliwe.

ludzie nie zdawali sobie sprawy z tego, że jedyne naturalne zapylacze wanilii , pszczoły Melipona bez użądlenia i pewien miejscowy koliber, były rodzime i znaleziono je tylko w Meksyku. Bez stworzeń naturalnie zapylających kwiaty orchidei, nigdy nie pojawiłyby się ziarna wanilii.

nawet dzisiaj uprawa i zbieranie ziaren wanilii nie jest łatwym zadaniem. Musisz poczekać kilka lat, aż roślina dojrzeje-do tego czasu nie ma ziaren wanilii! Po odczekaniu dwóch-trzech lat, roślina w końcu zgaśnie swoje małe, żółte pąki, które później zakwitną w kwiaty.

ale jak się skończy to trzeba się pospieszyć. Gdy pojawią się małe kwiaty, zakwitną na mniej niż 24 godziny.

oznacza to, że naturalne zapylacze mają tylko około dnia, aby dotrzeć do nowo kwitnących kwiatów: bardzo nieefektywny proces. Gdyby zapylanie storczyków pozostawiono tylko naturalnym zapylaczom, około 1% storczyków waniliowych zostałoby zapylonych . To nie wystarczy do zbioru dużych zbiorów, więc trzeba było wymyślić dodatkowe metody, ponieważ zapotrzebowanie na wanilię wzrosło.

ponieważ większość świata nadal ma problemy z produkcją ziaren wanilii, belgijski botanik o imieniu Charles moren udał się do Meksyku. Chciał zbadać orchidee w ich rodzimym środowisku.

podczas swojej podróży moren zdał sobie sprawę, że pszczoły są kluczem do zapylania storczyków i uprawy fasoli. Ale to nie oznaczało, że musiał się poddać. Po powrocie do domu opracował pierwszą metodę ręcznego zapylania storczyków waniliowych . Metoda Morena z powodzeniem produkowała ziarna wanilii, ale była powolna i żmudna; niemożliwa do wykonania na skalę rolniczą. Metoda ta nigdy nie została w pełni spopularyzowana.

zapylanie nie jest jednak jedynym problemem. Gdy ziarna wanilii są w pełni rozwinięte, nadal muszą przejść długi proces „utwardzania”, zanim będą gotowe do użycia.

same dojrzałe ziarna wanilii są zielonkawo-żółte, a ich aromat jest trochę nieprzyjemny . Zupełnie jak charakterystyczny „waniliowy zapach” i ciemnobrązowy kolor, który kojarzy nam się z produktami waniliowymi ze sklepu! Kluczem jest proces zwany utwardzaniem, który obejmuje wiele różnych reakcji chemicznych i enzymatycznych — zasadniczo ziarna są dokładnie przetwarzane, aby uzyskać pożądany kolor, smak i aromat związków, które wszyscy znamy jako „wanilia” .

chociaż proces utwardzania różni się w zależności od regionu, zwykle trwa 6-8 miesięcy i obejmuje cztery etapy: zabijanie, pocenie się, suszenie i kondycjonowanie .

„zabijanie” odnosi się po prostu do fizjologicznej śmierci fasoli. Muszą przestać żyć, zanim zostaną przetworzone. Zazwyczaj są narażone na gorącą wodę do oparzenia lub podgrzewane w piekarniku. To niszczy strukturę komórkową fasoli, uwalniając substraty, które będą używane przez różne enzymy do wytwarzania związków smakowych i aromatycznych.

Po „zabiciu” wszystkie funkcje fizjologiczne ziaren wanilii ustają. Teraz muszą być „spocone”, aby uzyskać odpowiednią teksturę i giętkość.

pocenie się zwykle trwa nieco dłużej niż tydzień. Fasola jest rozłożona na słońcu przez połowę dnia, a następnie przykryta wełnianymi kocami na resztę. Fasolę można też podgrzać w piekarniku w temperaturze 45°C (czyli 113°F) . Podczas tego etapu enzymy fasoli są zajęte utlenianiem i reakcją z cząsteczkami prekursorów, tworząc nowe związki o czekoladowo-brązowym kolorze i smaku. Gdy fasola ma odpowiednią elastyczność-nie za giętką, nie za sztywną-oznacza to, że etap pocenia się jest wykonywany.

po poceniu się fasola nadal ma około 2/3 swojej wilgoci. Aby pozbyć się tej wody, fasola jest wysyłana przez powolny etap suszenia, tuż powyżej temperatury pokojowej. Odprowadzanie większej ilości wilgoci ma kluczowe znaczenie dla powstrzymania drobnoustrojów przed psuciem fasoli, a także zapobiegania niepożądanym interakcjom chemicznym i biochemicznym.

Po osiągnięciu zawartości wody 25%, etap suszenia jest wykonywany i nadszedł czas, aby wysłać je do kondycjonowania .

pięć lat po nieudanym wynalazku Charlesa morena, na małej francuskiej wyspie Reunion, 12-letni niewolnik o imieniu Edmond albius miał rozpędzić rynek wanilii.

mistrz Albiusza był zafascynowany roślinami i pokazał Albiuszowi swoją orchideę waniliową, która zawsze kwitła, ale nigdy nie przynosiła owoców. Albius pracował wcześniej na plantacji arbuzów, gdzie rośliny wymagały ręcznego nawożenia, więc zbadał orchideę pod kątem jej żeńskiej i męskiej części. Zdał sobie sprawę, że mała czapka uniemożliwia samozapylenie i wymyślił prostą metodę DIY, aby ją obejść.

Użyj małego bambusowego patyczka wielkości wykałaczki, aby usunąć osłonę z rośliny. Następnie części męskie i żeńskie mogą zostać doprowadzone do kontaktu. Niech rozpocznie się nawożenie!

system ręcznego zapylania Albiusa był pierwszą praktyczną metodą, którą można było wykonać na dużą skalę. Przy użyciu techniki młodego chłopca możliwe jest ręczne zapylanie do dwóch tysięcy kwiatów dziennie .

dzisiaj ręczne zapylanie każdej orchidei waniliowej za pomocą małego bambusowego patyczka jest nadal główną metodą stosowaną w uprawie ziaren wanilii, co czyni ją niezwykle pracochłonną. Co więcej, w ciągu krótkiego 24-godzinnego okresu, w którym kwitnie Orchidea waniliowa, sztuczne zapylanie musi nastąpić między 8 a 11 rano, aby doprowadzić do zapłodnienia i owocowania. Około 10-12 miesięcy po zapłodnieniu ziarna wanilii będą w pełni dojrzałe i mogą być zbierane ręcznie .

jeśli zapylanie jest krótkim, pośpiesznym procesem, kondycjonowanie jest długim, powolnym, miesięcznym oczekiwaniem. Co więcej, nie jest to standaryzacja.

jest to ostatni etap przetwarzania po wysuszeniu ziaren wanilii. Są one przenoszone do zamkniętych pudełek i przechowywane przez jeden do trzech miesięcy. To właśnie wtedy następuje fermentacja, która uzupełnia i tak już złożone smaki i zapachy, które zostały opracowane. Ale to tylko podstawowy sposób kondycjonowania; metoda „waniliowa”, jeśli chcesz. Różne regiony zwykle mają różnice w tej kwestii.

Meksyk, na przykład, idzie metodą „słońca”. Fasolę umieszcza się najpierw w szopach, a następnie przenosi do mahoniowych pudeł. Chodzą tam iz powrotem kilka razy, w okresie 2-3 tygodni. Po tym czasie przechodzą na 2-3 miesięczny pobyt w starzejących się pudełkach.

metoda Madagaskaru lub bourbona rozpoczyna się od zanurzenia fasoli wanilii w gorącej wodzie przez dziesięć minut, a następnie ułożenia ich na kocach. Przez noc koce są zwijane, aby umożliwić fermentację. Proces ten powtarza się do dziesięciu dni, po czym fasola jest przenoszona na duże tace i dalej odwodniona na słońcu przez dodatkowy miesiąc .

niezależnie od specyfiki, pod koniec kondycjonowania strąki wanilii są gotowe do zapakowania i wysłania.

wanilia jest jedną z najcenniejszych przypraw, ze względu na pracochłonność ręcznego zapylania każdego kwiatu i długi proces utwardzania przed odzyskaniem zysku. Jedyną przyprawą stale droższą Od wanilii jest szafran.

z ponad 170 aromatycznymi związkami zawierającymi smak wanilii, syntetyczne dopasowanie było trudne do wymyślenia. Chociaż cząsteczka ” wanilina „stanowi jedną trzecią smaku, wspierające cząsteczki aromatyczne, które dopełniają charakterystyczną” wanilię”, są nadal nieco tajemnicą . Dlatego „esencja waniliowa”, którą dostajesz na rynku, gdzie wanilina jest sztucznie syntetyzowana, nigdy nie osiąga pełnej okrągłości oryginalnej wanilii.

dla smaku, który często uważamy za oczywisty, za nieciekawy lub wręcz ignorowany, wanilia jest w rzeczywistości dość złożonym produktem. Przez setki lat ludzie gorączkowo próbowali hodować ziarna wanilii w swoich ojczyznach bez powodzenia. Dopiero w 1841 roku, kiedy intelektualna sprawność młodego niewolnika doprowadziła do pierwszej realnej metody sztucznego zapylania, produkcja wanilii mogła wystąpić na dużą skalę. Prawdopodobnie sam postęp Edmonda Albiusa pozwolił przemysłowi waniliowemu eksplodować na popularność, którą ma do dziś.

większość z nas doskonale zna aromaty waniliowe — czy to w żywności, perfumach, czy mydłach. Wanilia jest uniwersalna.

to, o czym większość z nas nie myśli, To POT, energia i troska, które muszą być podjęte, aby wyhodować orchidee waniliowe i wyleczyć ich fasolę. Każdy błąd podczas tego czasochłonnego procesu, a otrzymasz zepsuty lub niesmaczny produkt końcowy. W przypadku smaku, który uważamy za prosty, proces uprawy i dojrzewania jest wręcz odwrotny.

więc następnym razem, gdy jesz lody waniliowe lub pijesz kawę waniliową, poświęć chwilę na rozważenie wszystkich prac, które włożyły się w produkcję tej skomplikowanej przyprawy. Wanilia wcale nie jest taka „waniliowa”.

chcesz z nami napisać? Aby urozmaicić nasze treści, szukamy nowych autorów do napisania w Snipette. To oznacza Ciebie! Aspiring writers: pomożemy Ci ukształtować Twój utwór. Znani pisarze: Kliknij tutaj, aby rozpocząć.

You might also like

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.