A Baunilha História

O altamente processados história de um tanto esquecido de frutas

Abadia
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Set 27, 2019 · 10 min de leitura

Quando algo é simples e chata, que nós chamamos de baunilha. “Vanilla ice cream”, dizemos, e pense no” sabor padrão”: um pouco chato, e nada muito emocionante. “Vanilla software”, dizemos, referindo-se ao sistema de computação padrão: nada muito vistoso, apenas a versão básica sem quaisquer sinos e assobios.ou, se você é um seguidor da família real da Inglaterra, você pode se lembrar quando a namorada não tão popular do príncipe Carlos, Camilla, foi apelidada de “Plain Vanilla Camilla”, o que não foi feito como um elogio. De alguma forma, a baunilha veio a representar o normal e brando.para um sabor que tomamos como garantido, a baunilha foi de alguma forma incorporada em tantos tipos diferentes de alimentos — desde sorvete e iogurte, refrigerantes e café. A baunilha nem sequer é exclusiva dos alimentos.: é encontrado em aromas, sabonetes e perfumes.mas enquanto a baunilha se infiltrou em tantas partes da vida, o que é que sabes sobre isso? Sabe, por exemplo, sobre o cultivo intensivo de mão-de-obra de que necessita? Ou que as suas vagens são colhidas de uma orquídea com flor?

tantas vezes, há uma desconexão entre o alimento que comemos e de onde ele vem. Mesmo que a maioria das pessoas comprar produtos perfumados com baunilha, eles podem não perceber que baunilha vem de um feijão ou pod. Na verdade, normalmente não. A “essência de baunilha” tão comum hoje em dia não é feita de baunilha em tudo, mas sintetizada a partir de coisas como a polpa de madeira como um subproduto da fabricação de papel.claramente, é hora de rever a história da baunilha.

Imagine-se no México, em 1520. Hernando Cortés, Conquistador espanhol, acabou de pousar nas margens do Império Asteca.apesar do que os espanhóis da época diziam, os Astecas eram uma civilização muito avançada. O chamado “Império” era composto de muitos tipos diferentes de pessoas vivendo juntas, e ainda são conhecidas por suas observações astronômicas famosas. O que você pode não saber é que eles também tinham sua própria filosofia, que está escrita em vários volumes do códice asteca. E, eles estavam usando o fruto de uma pequena orquídea de flores amarelas para melhorar suas bebidas.existem cento e dez espécies de orquídea baunilha, mas apenas uma delas, Vanilla planifolia, produz aroma suficiente para ser economicamente significativo . Originalmente nativa do México, a orquídea de baunilha cresce melhor em climas tropicais onde é quente e úmido.quando Cortés, o Conquistador, desembarcou, foi recebido pelo imperador asteca Montezuma com uma bebida de “xocolatl”. É essencialmente uma versão Azteca de chocolate quente, onde a baunilha é misturada com cacau moído e mel. Cortés nunca tinha provado baunilha antes, ele estava muito curioso sobre o ingrediente secreto da bebida. Animado com a nova especiaria, Cortes voltou para a Espanha com os primeiros grãos de baunilha. Embora originalmente conhecido como “tlilxochitl” pelos astecas, os franceses renomearam-no de “vaynilla”.curiosamente, os franceses não incorporaram baunilha nas bebidas. Em vez disso, eles usaram-no predominantemente para a fabricação de chocolate.

Quando os Astecas deu exploradores espanhóis o primeiro sabor de baunilha, Cortés estava ansioso para trazer algumas das orquídeas de volta a crescer em França. Lembre-se que isso foi por volta de 1520, mas não seria até 1836 que a orquídea de baunilha teria sucesso com grãos de baunilha fora do México . Embora alguns dos orchids florescessem e florescessem, um dia mais tarde seriam murchados. Nunca se formaram vagens de baunilha.as flores de baunilha são hermafroditas, o que significa que têm ambos os componentes masculino e feminino. Mas não podem fertilizar-se por causa de uma tampa de estame que envolve o pólen . A estrutura da flor torna a auto-polinização quase impossível.o que as pessoas não perceberam foi que os únicos polinizadores naturais da baunilha, as abelhas Melipona sem ferrão e um certo beija-flor local , eram nativos e encontrados apenas no México. Sem criaturas naturalmente polinizando as flores da orquídea, nenhum feijão de baunilha jamais emergiria.ainda hoje, cultivar e colher grãos de baunilha não é uma tarefa fácil. Você tem que esperar alguns anos para que a planta amadureça — sem grãos de baunilha até então! Depois de esperar dois-três anos, a planta vai finalmente colocar para fora seus buds pequenos, amarelos que florescem mais tarde em flores.

mas uma vez que a espera acaba, você tem que ser rápido. Quando as pequenas flores aparecem, elas florescem por menos de 24 horas.

isso significa que os polinizadores naturais só têm cerca de um dia para chegar a flores recém florescidas: um processo muito ineficiente. Se a polinização da orquídea fosse deixada apenas para polinizadores naturais, cerca de 1% das orquídeas de baunilha seriam polinizadas . Isso não é feijão suficiente para colher uma grande colheita, então métodos adicionais tiveram que ser inventados como a demanda por baunilha aumentou.

Com a maioria do mundo ainda lutam para produzir os grãos de baunilha, um Belga botânico pelo nome de Charles Moren fez uma viagem para o México. Ele queria investigar as orquídeas no seu habitat nativo.durante sua viagem, Moren percebeu que as abelhas eram a chave para polinizar as orquídeas e cultivar feijão. Mas isso não significava que ele tivesse de desistir. Ao voltar para casa, ele desenvolveu o primeiro método de polinização manual das orquídeas de baunilha . O método de Moren produziu com sucesso grãos de baunilha, mas foi lento e meticuloso; impossível de executar em uma escala farm-like. O método nunca foi verdadeiramente popularizado.a polinização não é o único problema. Quando os grãos de baunilha estão totalmente desenvolvidos, eles ainda têm que passar por um longo processo de “cura” antes que eles estão prontos para usar.

por si só, grãos de baunilha maduros são amarelo-esverdeado, e seu aroma é realmente um pouco desagradável . Não é nada como a característica “aroma de baunilha” e cor castanho-escura que associamos aos produtos de baunilha da loja! A chave é um processo conhecido como cura, que engloba muitas reações químicas e enzimáticas diferentes — basicamente, os grãos são completamente processados para que eles possam obter a cor desejada, sabor e compostos de aroma que todos conhecemos em nossas mentes como “baunilha” .

Embora o processo de cura varia de região por região, geralmente, leva de 6 a 8 meses, e contém quatro etapas: matar, transpiração, secagem, e condicionado .

“matar” refere-se simplesmente à morte fisiológica do feijão. Eles precisam parar de viver antes de poderem ser processados. Normalmente, são expostos a água quente para escaldar, ou aquecidos num forno. Isto destrói a estrutura celular dos feijões, libertando substratos que serão usados por várias enzimas para fazer aromas e compostos de aroma.após a “matança”, todas as funções fisiológicas dos grãos de baunilha param. Agora eles precisam ser “suados” para obter a textura certa e pliabilidade.a transpiração demora normalmente um pouco mais de uma semana. Os grãos são colocados ao sol durante metade do dia, em seguida, cobertos por cobertores de lã para o resto. Em alternativa, os feijões podem ser aquecidos num forno a 45 ° C (ou seja, 113°F) . Durante este passo as enzimas do feijão estão ocupadas oxidando e reagindo com moléculas precursoras, para formar novos compostos de cor marrom de chocolate e sabor. Uma vez que os feijões têm a flexibilidade certa — não muito flexível, não muito rígido — significa que o passo de transpiração é feito.após a transpiração, os grãos ainda têm cerca de dois terços de sua umidade. Para se livrar dessa água, os grãos são enviados através de um lento passo de secagem, logo acima da temperatura ambiente. Afastar mais umidade é fundamental para parar micróbios de estragar os grãos, bem como evitar interações químicas e bioquímicas indesejáveis.uma vez atingido um teor de água de 25%, o passo de secagem é feito, e é hora de enviá-los para condicionamento .

Cinco anos depois de Charles Moren falhou invenção, na pequena ilha francesa da Reunião, um 12-year-old escravo com o nome de Edmond Albius estava prestes a estourar a baunilha mercado aberto.o mestre de Albius era fascinado pelas plantas, e mostrou a Albius a sua orquídea de baunilha que sempre floresceu, mas nunca deu frutos. Albius já havia trabalhado em uma plantação de melancia onde as plantas necessitavam de fertilização manual, então ele examinou a orquídea para suas partes femininas e masculinas. Ele percebeu que um pequeno boné impedia a auto-polinização, e inventou um simples método DIY para contorná-la.

Use uma pequena vara de bambu, aproximadamente do tamanho de um palito, para remover a tampa da barreira da planta. Então, as partes masculina e feminina podem ser colocadas em contato. Que comece a fertilização!o sistema de polinização manual de Albius foi o primeiro método prático que poderia ser feito em larga escala. Usando a técnica do rapaz, é possível polinizar à mão até duas mil flores por dia .atualmente, polinizar manualmente cada orquídea de baunilha usando uma pequena vara de bambu ainda é o principal método usado para cultivar grãos de baunilha, tornando-o extremamente trabalhoso. Além disso, dentro do curto período de 24 horas que uma orquídea de baunilha está florescendo, a polinização artificial precisa ocorrer entre 8 e 11 da manhã para resultar em fertilização e frutificação. Cerca de 10-12 meses após a fertilização, os grãos de baunilha será totalmente amadurecido e pode ser colhido à mão .

Se polinizadores é um breve, apressado o processo, condicionado é um longo, lento, a duração de um mês de espera. Além disso, é tudo menos padronizado.

esta é a última etapa de processamento após a secagem dos grãos de baunilha. Eles são transferidos para caixas fechadas e armazenados por um a três meses. Isto é quando a fermentação acontece, arredondando os sabores e odores já complexos que foram desenvolvidos. Mas essa é apenas a maneira básica de condicionar, o método de “baunilha”, se você quiser. Diferentes regiões geralmente têm variações sobre isso.o México, por exemplo, usa o método do “sol”. Os grãos são primeiro colocados em barracas, em seguida, movidos para caixas de suores de mogno. Eles vão e vêm várias vezes, ao longo de um período de 2-3 semanas. Uma vez que isso está feito, eles passam para a sua estadia de 2-3 meses em caixas de envelhecimento.o método de Madagascar ou Bourbon começa mergulhando grãos de baunilha em água quente por dez minutos, em seguida, colocá-los em cobertores. Durante a noite, os cobertores são enrolados para permitir a fermentação. Este processo é repetido por até dez dias, após o que os grãos são transferidos para grandes bandejas e desidratados no sol por um mês adicional .

independentemente das especificidades, no final do condicionamento, vagens de baunilha estão prontas para serem embaladas e enviadas.

a Baunilha é um dos temperos mais caros, devido à mão-de-intensidade da manualmente polinização de cada flor, e o longo processo de cura, antes de qualquer lucro é recuperado. A única especiaria consistentemente mais cara do que a baunilha é o açafrão.com mais de 170 compostos aromáticos que compreendem o sabor da baunilha, foi difícil conceber uma combinação sintética. Embora a molécula “vanilina “componha um terço do sabor, as moléculas aromáticas de suporte que completam a característica” baunilha ” ainda são um pouco de mistério . É por isso que a” essência de baunilha ” que se entra no mercado, onde a vanilina é sintetizada artificialmente, nunca atinge a completa rotundness da baunilha original.

para um sabor que muitas vezes tomamos como garantido, considerar desinteressante, ou simplesmente ignorar, a baunilha é na verdade um produto bastante complexo. Durante centenas de anos, as pessoas freneticamente tentaram cultivar grãos de baunilha nas suas terras, sem qualquer sorte. Não foi até 1841, quando a proeza intelectual de um jovem escravo levou ao primeiro método viável de polinização artificial, que a produção de baunilha poderia ocorrer em grande escala. Provavelmente foi só o avanço de Edmond Albius que permitiu que a indústria de baunilha explodisse na popularidade que ainda tem hoje.a maioria de nós está extremamente familiarizada com o aroma de baunilha — seja em alimentos, perfumes ou sabonetes. A baunilha é universal.

O Que a maioria de nós não pensa é sobre o suor, energia, e cuidado que deve ser tomado para crescer as orquídeas de baunilha e curar seus grãos. Qualquer passo em falso durante este processo demorado, e você obteria um produto final estragado ou não aromatizado. Para um sabor que consideramos simples, o processo de cultivo e envelhecimento é, na verdade, o oposto.assim, da próxima vez que você comer sorvete de baunilha, ou beber seu café de baunilha, tome um momento para considerar todo o trabalho que foi para produzir essa especiaria complexa. Baunilha não é tão” baunilha ” afinal.

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