Glosar de termeni italieni de gătit

pentru a înțelege cu adevărat bucătăria italiană, trebuie să cunoașteți vocabularul său esențial. Pentru a vă ajuta să navigați postările de pe acest blog și rețetele italiene pe care le puteți găsi oriunde, Acest glosar vă explică cei mai comuni Termeni de gătit italieni. Pentru cele mai comune ingrediente utilizate în bucătăria italiană, consultați „cămara italiană”.

arrosto: o friptură. Poate fi folosit ca adjectiv invariabil, ca în patate arrosto, sau cartofi prăjiți, sau un substantiv, ca în arrosto di maiale, friptură de porc. Un sinonim, mai mult sau mai puțin, al forno (Q. V.)

arrosto morto: o tehnică tipică de prăjire pentru carne care combină gătitul uscat și umed. Carnea este inițial rumenită în ulei sau unt, apoi fiartă în lichid. Spre deosebire de prăjirea în oală, totuși, fierberea se realizează adăugând doar o cantitate mică de lichid la un moment dat, repetată după cum este necesar pentru a menține carnea umedă.

all ‘ agro: un termen care descrie un fel de mâncare care conține un ingredient, de obicei o legumă, cum ar fi fasolea verde (în imaginea de mai jos), care este albită și apoi îmbrăcată cu ulei de măsline și suc proaspăt de lămâie sau, mai rar, oțet.

Fagiolini all ‘ agro

aromi: se referă colectiv la ierburi și alte ingrediente aromatizante, cum ar fi usturoiul sau ghimbirul.

bollito: însemnând ‘fiert’, poate fi folosit ca adjectiv sau substantiv. Un mod popular de a găti carne sau legume. Un bollito misto făcut în mod corespunzător, sau carne fiartă mixtă, este una dintre gloriile bucătăriei italiene.

alla brace: literalmente, ‘la cărbuni’, înseamnă grătar, ca în vongole alla brace, scoici la grătar. Un sinonim al expresiei mai comune, alla griglia (Q. V.)

în brodo: literalmente, ‘în bulion’, una dintre cele două modalități principale de servire a pastelor, în special (dar nu exclusiv) paste proaspete de ou. În schimb, pastele asciutta sau pastele uscate sunt servite cu un sos. Termenul este, de asemenea, folosit pentru a distinge minestre în brodo (q.v) (adică supe) sau de alte tipuri de minestre uscate (adică mâncăruri cu paste sau orez). Poate că cel mai faimos fel de mâncare de acest tip este tortellini din brodo, vasul iconic din Emilia-Romagna.

Tortellini în brodo

al dente: Literal, ‘la dinte’, un termen folosit pentru a descrie punctul în care pastele sunt gătite corect: ferm la mușcătură, dar nu calcaros. Consultați pagina noastră despre „cultura alimentară italiană” pentru mai multe detalii despre acest concept alunecos.

Al forno: literalmente, ‘în cuptor’, aceasta se referă la un fel de mâncare care este (evident) gătit în cuptor. Termenii englezi corespunzători ar putea fi coapte, coapte la cuptor, prăjite, prăjite la cuptor sau gratin, în funcție de context, deși italienii folosesc și termenii arrosto și gratinato dacă doresc să fie mai specifici.

antipasto: Literalmente ‘înainte de masă’, cuvântul Italian pentru aperitiv sau hors d ‘ oeuvre. Antipasti sunt întotdeauna servite la masă, chiar înainte de Primo piatto (q.v), în timp ce stuzzichini (q.v.) poate fi mâncat în picioare.

bianco sau în bianco: literalmente, ‘ alb ‘sau’în alb’. Termeni folosiți pentru a descrie versiunea fără roșii a unui fel de mâncare care poate fi făcută cu sau fără roșii. O pizza bianca, de exemplu, este o pizza făcută numai cu brânză. Lasagna în bianco înseamnă lasagna făcută cu sos de B-x-chamel (și, de obicei, o legumă), dar nu cu cârpă-x-chamel. Una dintre cele mai cunoscute dintre aceste feluri de mâncare duble este pasta alle vongole, care poate fi făcută fie cu roșii, fie în bianco.

battuto: una sau mai multe legume aromate, de obicei ceapă, țelină și morcov, și uneori inclusiv usturoi, pătrunjel sau pancetta, care este tocat fin. Un battuto este de obicei gătit în ulei sau unt ca prim pas în multe feluri de mâncare, după care este denumit soffritto (Q. V.)

condimento: un pic de ‘Prieten fals’, deoarece nu corespunde cu adevărat cuvântului englezesc ‘condiment’. Are un sens mai larg referindu-se la orice poate îmbrăca un alt ingredient pentru aromă, inclusiv pansamentul pe o salată sau sosul pentru o pastă. Într-adevăr, verbul Italian atât pentru îmbrăcarea unei salate, cât și pentru sosul de paste este condire.

contorno: o garnitură de legume servită cu secondo (Q. V.)

crema: termenul pentru supele din legume pure, cum ar fi crema di cannellini (imaginea bel0w) sau crema di zucca. Se referă la textura cremoasă, nu la cremă, care se numește panna în italiană. Acest tip de supă este, de asemenea, uneori numit vellutata (QV)

cucina povera: Literal ‘bucătărie săracă’ (adică bucătăria săracilor), acest termen se referă la un stil de gătit Italian care subliniază frugalitatea, ingredientele umile și tehnicile simple de gătit, în tradiția țărănimii. Născute din necesitate, mâncărurile în stilul cucina povera au devenit, ironic, destul de șic în ultima vreme.

DOC: înseamnă denominazione di origine controllata sau „nume de origine controlat”. O denumire în conformitate cu legislația italiană pentru a proteja denumirile de vin autentic, brânzeturi și alte produse agricole italiene. Este folosit colocvial, precum și pentru a descrie versiunea autentică a unui anumit fel de mâncare.

fare La scarpetta: o expresie idiomatică, care înseamnă literalmente ‘a face un pantof mic’, pentru a face sucuri sau un sos cu puțină pâine. Expresia se referă la forma pâinii, despre care se spune că arată ca un pantof mic atunci când este apăsat pe farfurie cu degetele.

a ‘filo d’ olio ‘topuri supa de conopida

un filo d’olio: literalmente, un „fir de ulei”. Un termen folosit de obicei pentru a descrie un flux subțire de ulei stropit pe un vas pentru a termina o tehnică adesea folosită pentru supe groase, pe bază de fasole. Poate fi, de asemenea, utilizat mai general pentru a descrie adăugarea unei cantități mici de ulei într-un vas sau într-o tigaie.

Al forno: literalmente ‘în cuptor’, se referă la orice fel de mâncare care este coaptă sau prăjită în cuptor, inclusiv paste, cartofi sau alte legume sau pește, precum și pui sau alte tipuri de carne.

fritto: prăjit, ca în pollo fritto, sau pui prăjit. (Verbul ‘a prăji’ este friggere.) O farfurie cu mâncare prăjită mixtă, fie pește, carne și/sau legume, este un fel de mâncare foarte popular în Italia. După cum spun italienii, fritte son bone anche le scarpe: chiar și pantofii au un gust bun atunci când sunt prăjiți…

gnocchi: pronunțat ‘nyaw-kee’, acesta este cuvântul Italian pentru găluște. Cel mai frecvent tip de gnocchi este făcut din cartofi, dar gnocchi poate fi făcut și din făină, semolă, ricotta și spanac. Un tip special de gnocchi făcut din pâine se numește canederli, cunoscut și în limba germană sub numele de Knoedel, o specialitate a Alto Adige. Gnocchi alla romana sunt făcute cu semolă fiartă cu lapte, tăiate în discuri și coapte, iar ravioli nudi, sau „ravioli goi” făcuți cu spanac și ricotta, în ciuda numelui, pot fi, de asemenea, considerați un fel de gnocchi.

alla griglia: cel mai comun mod de a spune ‘la grătar’ sau ‘la grătar’,. În Italia, ca și în altă parte, este foarte popular mod de a pregăti carne, pește, legume în lunile calde de vreme. Un sinonim este alla brace (Q. V.) Un fel de mâncare la grătar, adesea de diferite tipuri, este cunoscut sub numele de grigliata.

insaporire: pentru a sot carne, legume sau alte produse alimentare într-un soffrito (q.v.) pentru a-i permite să-și absoarbă aromele aromatice. O tehnică extrem de comună în bucătăria italiană.

mantecare: pentru a bate, bici sau pur și simplu se amestecă viguros pentru a obține o consistență netedă, cremoasă. Este pasul final în prepararea unui risotto, prin care adăugați brânză rasă (de obicei parmezan) și/sau unt sau ulei la orezul fiert, de obicei la foc, și amestecați energic pentru a încorpora ingredientele și a produce o textură cremoasă. Tehnica este uneori folosită în alte feluri de mâncare, cum ar fi baccal mantecato. Substantivul corespunzător este mantecatura.

minestra: Cel mai apropiat lucru în italiană pentru un cuvânt generic pentru ‘supă’, deși o minestra este de obicei substanțială, mai degrabă decât brothy și poate fi, de asemenea, utilizat într-un mod care include supe ‘uscate’ (de exemplu, feluri de mâncare paste), în esență, ca sinonim pentru primo piatto (QV). Pentru a evita confuzia, termenul minestra din brodo poate fi folosit pentru a descrie supele adevărate. Alți termeni pentru supă includ crema (Q. V.) și în brodo (Q. V.) supele au adesea propriile lor nume unice, cum ar fi la jota, o supă pe bază de varză murată din Trieste, și la ribollita, o Minestronă toscană.

Minestrone

minestrone: literalmente o „mare minestra” sau doar „supa mare”, acest termen bine-cunoscut se referă la o categorie de supe de legume mixte, în general, foarte gros și consistent. Există multe tipuri de minestrone din toată Italia; consultați postarea noastră pe minestrone pentru detalii complete.

odori: literalmente înseamnă ‘mirosuri’. Numele colectiv pentru ierburi și legume care merg într-un battuto, de exemplu, ceapa, morcov, telina, usturoi și pătrunjel. Pe piețele italiene, obțineți adesea niște odori gratuit atunci când achiziționați cumpărăturile obișnuite—cel puțin atunci când ați devenit cliente fisso sau client obișnuit.

în padella: sau mai complet, ripassati în padella, un termen care se referă la legume cu frunze verzi, cum ar fi spanac, chard, escarole sau cicoare pur și simplu în usturoi și ulei, uneori cu un pic de peperoncino (q.v). Leguma este de obicei prefiertă sau ofilită înainte de a fi sotată. Termenul se poate aplica și altor legume, cum ar fi anghinarea și cartofii, care sunt preparate în același mod. Foarte similar cu tehnica trifolati (Q. V.).

paste all ‘uovo, în procesul de fabricare

paste all’ uovo: un termen pentru pastele de ou proaspete, de obicei făcute dintr-un aluat de făină moale cunoscut în Italia sub numele de „OO” și ouă întregi. Cele mai frecvente tipuri de paste all ‘ uovo includ fettuccine, tagliatelle și pappardelle. Cele mai multe paste umplute, inclusiv cannelloni, ravioli, cappelletti și tortellini—sunt, de asemenea, paste de ou. Pastele de ou sunt adesea făcute proaspete acasă, caz în care sunt cunoscute și sub numele de paste fatta în casa (paste de casă) sau paste fatta a mano (paste făcute manual) sau paste fresca (Q. V.)

paste asciutta: literalmente, ‘paste uscate’, se referă într-adevăr la paste îmbrăcate cu un sos. Este’ uscat ‘în raport cu celălalt mod principal de a face un fel de mâncare pentru paste, în brodo (Q. V.)

paste fresca: paste proaspăt făcute, de cele mai multe ori paste all’ uovo (Q. V.), în special în centrul și nordul Italiei. Dar în sudul Italiei există multe tipuri de paste fresche făcute în întregime din făină de semolă și apă, cum ar fi orecchiette și cavatelli. De asemenea, knowns ca paste fatta în casa (paste de casă) sau paste fatta a mano (paste făcute manual).

paste secca: de asemenea, literalmente ‘paste uscate’. Termenul generic pentru pastele fabricate din fabrică din grâu dur (dur) și apă pe care le veți găsi în magazine. Există o varietate aproape nesfârșită de paste secche, printre care se numără spaghete, linguine, bucatini, penne, rigatoni, ziti și farfalle. Folosit în contrast cu termenul paste fresca, sau paste proaspăt făcute.peperoncino: un ardei roșu fierbinte, uscat, folosit adesea în bucătăria italiană Centrală și de Sud. Ardeii iute Mexicani uscați, în special chiles de ecacrbol, sunt găsiți înlocuitori. Fulgii de ardei roșu, care sunt ușor de găsit, sunt și un înlocuitor acceptabil, pentru majoritatea felurilor de mâncare, dar trebuie să fii atent, deoarece ard rapid atunci când sunt prăjiți în ulei.

primo piatto sau primo: se referă la primul fel de mâncare italiană de zi cu zi, de obicei paste, risotto sau supă.

Ossobucco cu risotto alla milanese, un clasic *piatto unico*

piatto unico: un fel de mâncare care poate servi atât ca primo, cât și ca secondo, adică o masă cu un singur fel de mâncare. Adesea, un fel de mâncare care combină atât carbohidrați, cât și carne, cum ar fi ossobuco cu risotto alla milanese, sau polenta cu cârnați. Dar se poate aplica și unui fel de mâncare precum parmigiana di melanzane (parmezan de vinete), care este atât de bogat încât nu aveți nevoie de un alt fel de mâncare pentru a face masa completă. În timpurile moderne, cu cuplurile care lucrează cu mai puțin timp pentru a se dedica pregătirii meselor, piatti unici devin din ce în ce mai frecvente.

quanto basta, sau q.b., literalmente, ‘atât cât este suficient’, un termen obișnuit folosit în rețetele italiene pentru a însemna, mai mult sau mai puțin, ‘a gusta’ sau cât este necesar pentru a obține rezultatul dorit.

rag: un sos pe bază de roșii, preparat de obicei cu carne, fie într-o singură bucată, fie tocat. Cele două cele mai renumite sunt rag alla bolognese, realizate cu carne de vită tocată, sau un amestec de carne de vită tocată și carne de porc, cunoscut în limba engleză ca sos Bolognese, și rag alla napoletana, realizate cu o singură bucată de carne de vită chuck. Versiunea napolitană este precursorul sosului de duminică italo-American, făcut cu cârnați, chifteluțe și, adesea, un amestec de alte bucăți de carne de vită sau de porc. Adesea tradus ca ‘sos’, acest lucru este ceva de un termen impropriu, deoarece un sos, în mod corespunzător vorbind, se face din drippings de o friptură.

rosolara: Se sotează ușor în ulei sau unt, în special un soffrito, la foc mic. Adesea tradus în engleză ca ‘to brown’, dar acest lucru dă impresia greșită, deoarece ideea nu este de a carameliza, ci de a înmuia ingredientul și de a-i intensifica aroma. Substantivul corespunzător este rosolatura.secondo piatto sau secondo: se referă la al doilea fel de mâncare italiană de zi cu zi, de obicei o carne sau pește sau, uneori, un fel de mâncare vegetală. S-ar putea să fiți tentați să numiți acest fel principal, dar mesele italiene nu au de obicei felul principal. Primul curs, sau primo (Q. V.), este de obicei la fel de umplere ca secondo, dacă nu chiar mai mult. Ambele sunt considerate părți la fel de importante ale mesei.soffritto: un battuto (QV) de legume aromatice, cel mai tipic ceapă, morcov și țelină, sotate în ulei și/sau unt pentru a-și scoate aromele și folosite ca bază de aromă pentru nenumărate sosuri, supe și tocănițe.

spaghettata: un impuls al momentului masă sau gustare făcută dintr-un vas de paste făcut rapid, adesea târziu într-o noapte. Poate că cel mai tipic fel de mâncare pentru o spaghettata este aglio, olio e peperoncino.

spianatoia: Placă de lemn, de obicei cu o buză pentru a îmbrățișa blatul, folosită ca suprafață pe care să se facă paste proaspete.

stuzzichini: termen pentru a descrie lucruri mărunte pe care să le ciugulești la o petrecere sau ca gustare.

Sugo di carne, sos de carne

sugo: cel mai frecvent termen pentru a descrie un sos pe bază de roșii pentru paste. Rag XV (Q. V.) este un anumit tip de sugo.

trifolati: termen pentru a descrie o tehnică simplă de a călca o legumă—cel mai tipic ciuperci—în usturoi și ulei, apoi condimentând cu sare, piper și pătrunjel tocat fin. Termenul înseamnă literalmente ‘trufat’, deoarece ciuperca feliată subțire făcută în acest fel se spune că arată și are gust ca acel tubercul elegant. Aceeași tehnică poate fi utilizată și pentru alte legume, cum ar fi anghinarea sau chiar unele bucăți de carne, cum ar fi rinichii. Aceeași tehnică de bază poate fi folosită și pentru legumele cu frunze, dar mâncărurile făcute în acest fel sunt denumite ripassati în padella sau pur și simplu în padella (Q. V.)

în umido: un termen care se referă la un fel de mâncare care este înăbușit, de obicei într-un sos de roșii. Se poate aplica la pește, carne sau legume. Fasolea verde este deosebit de frumoasă făcută în acest fel. Ouăle făcute în acest fel sunt uneori numite uova în purgatoriu sau ouă în Purgatoriu.

al vapore: aburit. Nu este o tehnică tradițională în bucătăria italiană, ci una care devine din ce în ce mai populară în timpurile moderne.

vellutata: o supă făcută în general din legume pure, cum ar fi vellutata di cavolfiore (cremă de supă de conopidă) numită astfel pentru textura sa netedă și catifelată. Crema (Q. V.) este un sinonim apropiat.

în zimino: un termen folosit în gătit toscan pentru a se referi la un fel de mâncare în care ingredientul principal (clasic, fructe de mare) este fiert la foc mic în spanac sau bietă elvețiană, de exemplu seppie în zimino (calmar) sau baccal în zimino (codfish sărat). NB: spre deosebire de echivalentele lor englezești sau franceze, un fel de mâncare numit ‘alla fiorentina’ nu înseamnă neapărat că un fel de mâncare este făcut cu spanac. Înseamnă doar că felul de mâncare este în stilul Florenței. Trippa alla fiorentina, de exemplu, nu conține deloc spanac, la fel ca faimoasa bistecca alla fiorentina (friptură în stil florentin).

zuppa pavese

zuppa: unul dintre cuvintele pentru „supă” în italiană. Se referă la supe rustice care sunt de obicei menite să fie consumate cu pâine, fie pentru scufundare (ca în Napolitan zuppa di pesce) sau așezat pe fundul bolului (ca în Lombard zuppa pavese sau toscan zuppa di porri). Și puțin cunoscutul zuppa dei valdesi din Piemont este în mare parte pâine. Verbul inzuppare înseamnă a ‘înmuia’ în sensul impregnării pâinii (sau a unui alt solid poros) cu un lichid pentru a se înmuia, ca în celebrul desert zuppa inglese, făcut din cozonac înmuiat în lichior de plante medicinale. Dar există zuppe care sunt făcute din leguminoase sau boabe, cum ar fi zuppa di orzo (făcut cu orz). Alți termeni în italiană pentru ‘supă’ sunt minestra (Q. V.), crema (Q. V.) și minestrone (Q. V.).

actualizat la data de 13 ianuarie 2017

SaveSave

You might also like

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.