En Vaniljhistoria

den mycket bearbetade historien om en mycket förbisedd frukt

Abbey
Abbey

följ
sep 27, 2019 · 10 min läs

när något är vanligt och tråkigt kallar vi det vanilj. ”Vaniljglass”, säger vi, och tänker på” standardsmaken”: lite tråkig och inget för spännande. ”Vanilla software”, säger vi, med hänvisning till det vanliga datorsystemet: inget för prickigt, bara den grundläggande versionen utan några klockor och visselpipor.

eller, om du är en följare av Englands kungliga familj, kanske du kommer ihåg när prins Charles inte så populära flickvän Camilla fick smeknamnet ”Plain Vanilla Camilla”, vilket inte var menat som en komplimang. Vanilj har på något sätt kommit att representera det vanliga och intetsägande.

för en smak som vi tar för givet har vanilj på något sätt införlivats i så många olika typer av mat — från glass och yoghurt till läsk och kaffe. Vanilj är inte ens exklusivt för livsmedel: det finns i dofter, tvålar och parfymer.men medan vanilla har infiltrerat så många delar av livet, vad vet du egentligen om det? Vet du till exempel om den arbetsintensiva kultivering det kräver? Eller att dess pods skördas från en blommande orchid?

så ofta finns det en koppling mellan maten vi äter och var den kommer ifrån. Även om de flesta köper produkter doftande med vanilj, kanske de inte inser att vanilj kommer från en böna eller pod. Faktum är att det vanligtvis inte gör det. Den ”vaniljessens” som är så vanlig idag är inte gjord av vanilj alls, men syntetiserad från saker som trämassa som en biprodukt av papperstillverkning.

det är klart att det är dags att granska vaniljens historia.

föreställ dig dig själv i Mexiko, på 1520-talet. Hernando Cort aubbis, den spanska conquistadoren, har just landat vid stranden av Aztec Empire.

trots vad den spanska av tiden sade, aztekerna var en mycket avancerad civilisation. Det så kallade ”imperiet” bestod av många olika typer av människor som bodde tillsammans och är fortfarande kända för sina berömda detaljerade astronomiska observationer. Vad du kanske inte vet är att de också hade sin egen filosofi, som skrivs ner i flera volymer av Aztec codex. Och de hade länge använt frukten av en liten, gulblommig orchid för att förbättra sina drycker.

det finns hundra och tio arter av vaniljorchid, men bara en av dem, Vanilla planifolia, producerar tillräckligt med arom för att vara ekonomiskt signifikant . Ursprungligen infödd i Mexiko växer vanilla orchid bäst i tropiska klimat där det är varmt och fuktigt.

När Cort Acussis Conquistador landade, hälsades han av Aztec kejsaren Montezuma med en drink av ’xocolatl’. Det är i huvudsak en Aztec-version av varm choklad, där vanilj blandas med markkakao och honung. Cort ubics hade aldrig smakat vanilj innan, han var väldigt nyfiken på dryckens hemliga ingrediens. Upphetsad över det nya kryddan återvände Cortes till Spanien med de första vaniljbönorna. Även om det ursprungligen kallades ’tlilxochitl’ av Aztekerna, döpte fransmännen det till ’vaynilla’ .

intressant var att fransmännen inte införlivade vanilj i drycker. Istället använde de den främst för chokladtillverkning.

när aztekerna gav de spanska upptäcktsresande sin första smak av vanilj, var Cort augibs ivriga att få några av Orchids tillbaka för att växa i Frankrike. Kom ihåg att detta var omkring 1520, men det skulle inte vara förrän 1836 att vanilla orchid framgångsrikt skulle bära vaniljbönor utanför Mexiko . Även om några av orkiderna skulle blomstra och blomstra, skulle de en dag senare bli vissna. Ingen vanilj skida någonsin bildats.

Vaniljblommor är hermafroditiska, vilket betyder att de har både manliga och kvinnliga komponenter. Men de kan inte befrukta sig själva, på grund av en stamen cap som omsluter pollen . Blommans struktur gör självbestämning nästan omöjlig.

vad folk inte insåg var att vaniljens enda naturliga pollinatorer, de stinglösa Melipona bin och en viss lokal kolibri, var infödda till och hittades bara i Mexiko. Med inga varelser som naturligt pollinerar orchidblommorna, skulle inga vaniljbönor någonsin dyka upp.

även idag är odling och skörd av vaniljbönor inte en lätt uppgift. Du måste vänta några år på att växten mognar-inga vaniljbönor tills dess! Efter att ha väntat två-tre år kommer växten äntligen att lägga ut sina små, gula knoppar som senare blommar i blommor.

men när väntan är över måste du vara snabb. När de små blommorna dyker upp blommar de i mindre än 24 timmar.

det betyder att naturliga pollinatorer bara har ungefär en dag att nå nyblommade blommor: en mycket ineffektiv process. Om orchidbestämning lämnades till endast naturliga pollinatorer, skulle cirka 1% av vaniljorchiderna pollineras . Det räcker inte med bönor för att skörda en stor gröda, så ytterligare metoder måste uppfinnas när efterfrågan på vanilj ökade.

med större delen av världen fortfarande kämpar för att producera vanilj bönor, en belgisk botanist vid namn Charles moren tog en resa till Mexiko. Han ville undersöka orkiderna i deras inhemska livsmiljö.under sin resa insåg Moren att bina var nyckeln till att pollinera orchids och växande bönor. Men det innebar inte att han var tvungen att ge upp. När han återvände hem utvecklade han den första metoden för handbestämning av vaniljorkiderna . Morens metod producerade framgångsrikt vaniljbönor, men det var långsamt och noggrant; omöjligt att utföra på en gårdsliknande skala. Metoden blev aldrig riktigt populär.

pollinering är dock inte det enda problemet. När vaniljbönor är fullt utvecklade måste de fortfarande gå igenom en lång ”härdningsprocess” innan de är redo att användas.

på egen hand är mogna vaniljbönor gröngula och deras arom är faktiskt lite obehaglig . Inte alls som den karakteristiska ”vaniljdoften” och mörkbruna färgen vi förknippar med vaniljprodukter från butiken! Nyckeln är en process som kallas härdning, som omfattar många olika kemiska och enzymatiska reaktioner — i grund och botten bearbetas bönorna noggrant så att de kan få önskad färg, smak och aromföreningar som vi alla känner till i våra sinnen som ”vanilj” .

även om härdningsprocessen varierar region för region, tar det i allmänhet 6-8 månader och innehåller fyra steg: dödande, svettning, torkning och konditionering .

”dödande” hänvisar helt enkelt till bönans fysiologiska död. De måste sluta leva innan de kan bearbetas. Vanligtvis utsätts de för varmt vatten för skållning eller värms upp i en ugn. Detta förstör bönans cellulära struktur och frigör substrat som kommer att användas av olika enzymer för att göra smak-och aromföreningar.

efter ”dödandet” stannar alla fysiologiska funktioner hos vaniljbönorna. Nu måste de ”svettas” för att få rätt konsistens och smidighet.

svettning tar vanligtvis lite mer än en vecka. Bönorna läggs ut i solen under halva dagen och täcks sedan av ullfiltar för resten. Alternativt kan bönor värmas upp i en ugn vid 45 CCG (det är 113 FCG). Under detta steg är bönans enzymer upptagna med att oxidera och reagera med prekursormolekyler för att bilda nya chokladbruna färg-och smakföreningar. När bönor har rätt flexibilitet — inte för böjliga, inte för styva-betyder det att svettningssteget är gjort.

efter svettning har bönorna fortfarande cirka två tredjedelar av sin fukt. För att bli av med det vattnet skickas bönor genom ett långsamt torkningssteg, strax över rumstemperatur. Att köra bort mer fukt är avgörande för att stoppa mikrober från att förstöra bönorna, samt förhindra oönskade kemiska och biokemiska interaktioner.

när en vattenhalt på 25% har uppnåtts är torkningssteget gjort, och det är dags att skicka dem för konditionering .

fem år efter Charles morens misslyckade uppfinning, på den lilla franska ön r bisexunion, var en 12-årig slav med namnet Edmond albius på väg att spränga vaniljmarknaden vidöppen.

albius mästare fascinerades av växter och visade Albius sin vaniljorchid som alltid blommade men aldrig bar frukt. Albius hade tidigare arbetat på en vattenmelonplantage där växterna krävde handbefruktning, så han undersökte orkiden för dess kvinnliga och manliga delar. Han insåg att en liten keps förhindrade självbestämning och kom fram till en enkel DIY-metod för att kringgå den.

använd en liten bambupinne, ungefär storleken på en tandpetare, för att ta bort barriärlocket från växten. Sedan kan manliga och kvinnliga delar komma i kontakt. Låt gödslingen börja!

Albius handbestämningssystem var den första praktiska metoden som kunde göras i stor skala. Med hjälp av den unga pojkens teknik är det möjligt att handbestämma upp till två tusen blommor om dagen .

idag pollinerar varje vaniljorchid manuellt med en liten bambupinne fortfarande den huvudsakliga metoden som används för att odla vaniljbönor, vilket gör den extremt arbetsintensiv. Dessutom, inom den korta 24-timmarsperioden som en vaniljorchid blommar, måste artificiell pollinering ske mellan 8 och 11 på morgonen för att resultera i befruktning och fruktning. Cirka 10-12 månader efter befruktningen kommer vaniljbönorna att mogna helt och kan skördas för hand .

om pollinering är en kort, rusad process är konditionering en lång, långsam, månadslång väntan. Och dessutom är det allt annat än standardiserat.

detta är det sista steget i bearbetningen efter att vaniljbönorna har torkats. De överförs till slutna lådor och lagras i en till tre månader. Det här är när jäsning sker, avrundar de redan komplexa smaker och lukter som har utvecklats. Men det är bara det grundläggande sättet att konditionera; ”vanilj” – metoden om du vill. Olika regioner har vanligtvis variationer på detta.

Mexiko, till exempel, går med ”sol” – metoden. Bönor placeras först i skjul och flyttas sedan till svettningslådor i mahogny. De går fram och tillbaka flera gånger, under en period av 2-3 veckor. När det är klart går de vidare till sin 2-3 månaders vistelse i åldrande lådor.

Madagaskar eller Bourbon-metoden börjar med att doppa vaniljbönor i varmt vatten i tio minuter och sedan lägga dem på filtar. Över natten rullas filtarna upp för att möjliggöra jäsning. Denna process upprepas i upp till tio dagar, varefter bönorna överförs till stora brickor och dehydreras ytterligare i solen i ytterligare en månad .

oavsett detaljerna, i slutet av konditioneringen, vaniljskidor är redo att packas upp och skickas bort.

vanilj är en av de dyraste kryddorna, på grund av arbetsintensiteten att manuellt pollinera varje blomma och den långa härdningsprocessen innan någon vinst återvinns. Den enda kryddan konsekvent dyrare än vanilj är saffran.

med mer än 170 aromatiska föreningar som innehåller smaken av vaniljbönan har en syntetisk matchning varit svår att utforma. Även om molekylen ” vanillin ”utgör en tredjedel av smaken, är de stödjande aromatiska molekylerna som avrundar den karakteristiska” vanilj ” fortfarande lite av ett mysterium . Det är därför som” vaniljens essens ” du kommer på marknaden, där vanillin syntetiseras konstgjort, når aldrig full avrundning av original vanilj.

för en smak vi ofta tar för givet, anser ointressant, eller direkt ignorera, vanilj är faktiskt ganska komplex produkt. I hundratals år försökte människor frenetiskt odla vaniljbönor tillbaka i sina hemländer utan absolut lycka. Det var inte förrän 1841, när en ung Slavs intellektuella förmåga ledde till den första livskraftiga metoden för artificiell pollinering, att vaniljproduktionen kunde ske i stor skala. Det är förmodligen Edmond Albius framsteg ensam som gjorde det möjligt för vaniljindustrin att explodera i den popularitet som den fortfarande har idag.

de flesta av oss är extremt bekanta med vaniljsmak — oavsett om det är i mat, parfym eller tvål. Vanilj är universell.

vad de flesta av oss inte tänker på är svett, energi och omsorg som måste vidtas för att odla vaniljorkiderna och bota sina bönor. Varje felsteg under denna tidskrävande process, och du skulle få en bortskämd eller smaklös slutprodukt. För en smak som vi anser vara enkel är odlings-och åldringsprocessen egentligen tvärtom.så nästa gång du äter vaniljglass eller dricker ditt vaniljkaffe, ta en stund att överväga allt arbete som gick till att producera det komplexa kryddan. Vanilj är inte så” vanilj ” trots allt.

vill du skriva med oss? För att diversifiera vårt innehåll letar vi efter nya författare att skriva på Snipette. Det betyder dig! Blivande författare: Vi hjälper dig att forma ditt stycke. Etablerade författare: Klicka här för att komma igång.

You might also like

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.